和洋中のそれぞれのジャンルのうちで得手不得手がある。俗に和食の人は、包丁さばきがピカいちで、生ものをさわらせるとうまいといわれている。特に魚は日頃から献立によく取り入れるので処理や調理の仕方が上手との評価がある。ところが肉に関してはあまりうまくない人が多い。これは多分に肉が和食に入って来たのは明治時代以降と新しく、会席の献立に入れ出したのも近年だからかだろう。なので料理界では魚を扱わすなら和食で、肉を扱わす時は西洋料理の職人に頼むべしとの定説が横行しているのだ。 　そんな中で、「肉を和食で表現したかった」と店を構えた人がいる。京都の有名割烹で修業をし、その後、フレンチやワインバーで仕事をして来た山口弾さんである。山口さんは、かつて父親の山口謙治が営んでいた鶏料理屋で料理長として腕をふるった。その時の経験もいかしてのことだろう、自身が店を持った時は肉で勝負してみたいと考えたようだ。だから昨年7月に北新地に店をオープンするにあたってコンセプトを、肉を使った割烹スタイルと定めた。その名もズバリ「肉割烹山口」としたのだ。

山口弾さんは、私からの挑戦状をしかと受け止め、調味料の特性を考えながら三つの料理を仕上げてくれた。断っておくが、この三品については、いくつもの如く私だけのスペシャルテなので、コース内に入っているわけではない。 　まず、山口弾さんは「使いやすい味噌でした」と言いながら湯葉巻きを出してくれた。水に晒した九条ねぎを刻み、白焼きにした伝助穴子といっしょに湯葉で巻く。味のアクセントに粉山椒を振りかけたこの料理には、「赤みそ」が使われていた。「初めて口にした時にそのまま食べても美味しいと思い、ストレートに『赤みそ』の味を表現したんです」と話す。山口弾さんの丸新本家の「赤みそ」評は、「塩分濃度はあるが、味がやさしい」というもので「味に深みがあるから田楽に使うといい」と言っている。この料理に用いたのは九条ねぎだが、白ねぎよりは青ねぎの方が向いていると山口弾さんが教えてくれた。穴子は伝助でも大きいままで使うのではなく、細かく刻んでねぎといっしょにして湯葉で巻いている。そして「赤みそ」に七味、山椒、塩を入れて調味したそうだ。

三品目は、私のお気に入りの「月鍋」の登場である。「肉割烹山口」では、鍋物をする時に鹿児島から取り寄せた「薩摩の奇蹟」を使っている。この水は、市比野温泉の近くに湧く天然アルカリ温泉水で、超軟水なので柔らかく感じる。山口弾さんに言わせると、「昆布だしがよく出る」という利点があるそうだ。「野菜をこの軟水に浸けておくだけでお浸しなるくらい。柔らかく仕上がるのが気に入ってうちでは、米もこれで炊いているんですよ」。 　さて肝心の熊肉だが、前述したように同店は岐阜から仕入れている。どうやらいい猟師のルートがあるらしく、臭みのない肉が送られてくるようだ。熊肉は、脂身がまっ白で、猪肉のように赤身と脂身がはっきり分かれている。この手の肉は脂のうまさで決まると思っている。「肉割烹山口」が仕入れた月の輪熊の上ロースは、見ためにも脂身が美しく、とろけるような味がいい。 　山口弾さんは、薄口醤油と昆布、ほんの少しの蜂蜜を味えてだしを作り、それらにコクを出す目的で「蔵匠　樽仕込み」を加えている。「この醤油は、塩分濃度が低いのに味がある。醤油というより漬けダレのような柔らかさがあります。だから味のまとめ役としては適任なんです」。だしを作る時に少量の蜂蜜を入れているが、その味が勝つことはない。山口弾さん曰く「砂糖やみりんを用いるよりその方がコクが出せる」のだそう。 　鍋の中には、岩津ねぎ、白ねぎ、セリ、三ツ葉、天然のクレソンが入っている。だしはやさしい味で、醤油が利き、野菜のエキスがうまくだしに溶け込んだ感じがする。そこにさっと熊肉をくぐらすようにして食べる。何度も述べているように熊の脂身は融点が低い。すぐにとろけてしまうからしゃぶしゃぶではないが、それに近いものでいいはずだ。

山口弾さんは、「蔵匠　樽仕込み」について「甘辛のバランスがよく、塩分も濃くないので調理に使うことでコクが出せる」との意見を持っている。だし自体は他社の薄口醤油を使っているが、やはり濃口がないとコクが出せないという。そこで仕上げに「蔵匠　樽仕込み」を用いたわけだが、「これを使うことで素材の底上げができたようです」と話している。だから今後も使っていくかもしれないとまで言ってくれたのだ。山口弾さんがいう「上手な醤油」は、確実に月鍋の味をアップさせた。そして熊のイメージとは裏腹に、やさしい味を醸し出した。味わったとたん、「コレって熊なの？」と思ってしまいそうだ。それくらい「月鍋」の味はやさしい。