小麦　→　炒って砕く

　　　　　　　　　　　　　　　　↓

麹菌　　　　　　→　　　　　混合　　→　　盛り込み　　　→　　中日　　→　　仕込み　　→　　　発酵　　熟成　

　　　　　　　　　　　　　　　　↑　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

黒豆　→　　　煮る　　　→　　　　　　　　　（１日目）　　　　（２日目）　　　　　　↑（３日目）　　　　　　（約２年）

　　　　　　　　　↓                                                                           　   ↑

食塩　→　　　煮汁食塩水　　　　　　→　　　　　　　→　　　　　→　　　→　　→

前日は、豆を洗って水を貯めて　ふやかします。

丹波の黒豆は、表面に粉が付いているので白っぽく見えます。


 

水を入れていますが、濡れると真っ黒に変身

一晩浸漬して　黒豆をふやかします。

早朝より丹波黒豆を煮ています。

　　　　　　　　　　　　　　　　大きな釜で煮ています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　釜出し作業中

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　煮豆状態

　　　　　　　　　　　　　　　　　　黒豆煮汁　　（塩と混ぜる）　

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　麹菌（こうじきん）　　　　　　　　　　　　　　　　　

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　炒り小麦


黒豆＋炒り小麦＋こうじ菌　　　３０℃位のムロに入れ　

　　　　３日間こうじきんを増やします。

    

　　盛り込み終了　　１日目

２日目

麹菌が発芽して　表面が白く見えます。

黒豆も白く見えています。

菌糸が絡み合って　締まってくるので手入れ（ほぐしてばらばらにする）と言う作業を３回くらいします。

３日目

煮汁＋塩＋こうじ　　仕込みました。

ここから約２年間　発酵熟成し溶けて醤油に近づきます。