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ひしおもろみ

チームD　ひしおもろみ風味のロコモコ

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チームD　ひしおもろみ風味のロコモコ
谷野宮美菜　津田詩織　長瀬栞菜　伴葵　増田愛

ロコモコは、ハワイの料理。ご飯の上にハンバーグと目玉焼きを載せてグレービーソースをかけたものを指します。今回私達が提案するのは、「ひしおもろみ」の特徴をいかし、和風テイストにしたロコモコです。「ひしおもろみ」を使ってというと、まず頭には想像しにくいかもしれませんが、これが意外と合うのです。作ってみると華やかですし、少し和風テイストになるので普段の食卓の品としてもピッタリ。和風ソースは、やはり日本人の嗜好に合うようで、しかも「ひしおもろみ」は液体の醤油ではないので、ソースとしても作りやすいように思えます。ワンプレートで、野菜やご飯が食べられるから経済的、さらに栄養価もあると思います。年齢を問わないものばかり使っていますので家庭で活用できそうな一品です。

 

材料

【材料】

（ハンバーグ）

※合い挽き肉　300ｇ

※玉ねぎのみじん切り　1/2個分

※塩　少々

※こしょう　少々

※パン粉　30ｇ

※卵　1個

 

サラダ油　適量

 

（和風ソース）

玉ねぎ（みじん切り）　1/2個分

大根おろし　1/4本分

ひしおもろみ　大さじ4

バター　15ｇ

みりん　大さじ5

 

ご飯　180ｇ

目玉焼き　1個分

アボカド　1/2個

ミニトマト　7個

キャベツ　適量

 

 

 

作り方
    • 　①ハンバーグの材料を全てボウルに入れてよくこねる。粘りが出てきたら丸く成形する。
    • 　②フライパンにサラダ油を熱し、１）を入れて焼く。2～3分して片面に焼き色がついたらひっくり返し、蓋をして　　弱火で7～9分蒸し焼きにする。
    • 　
    • 　③ハンバーグの厚みのある部分に竹串を刺して澄んだ煮汁が出たら火を止める。
    • 　④和風ソースを作る。フライパンにバターを溶かし、みじん切りにした玉ねぎを炒める。
    • 　➄玉ねぎがきつね色になったら、大根おろし、みりん、ひしおもろみを加えて弱火で煮込む。
    • 　⑥器にご飯、３）のハンバーグ、目玉焼き、アボカド、ミニトマト、キャベツを盛り付け、ハンバーグに和風ソー　　スをかける。
ひしおもろみ

チームC　ひしおもろみで作った醤油パン

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チームC　ひしおもろみで作った醤油パン
鷹羽ゆうか 西川友理 前川琴青 森美怜 山本祐美

「ひしおもろみ」は、液体の醤油とは少し違うのですが、私達は難しく考えず、醤油を用いるのと同じような発想でパンを焼きました。焼くと、塩辛くなる特性を、マヨネーズを加えることでまろやかに。「ひしおもろみ」とマヨネーズを合わせてソースを作り、生地に塗り込みました（使用量は好みに合わせて調整を）。具材にはコーンとチーズ、ウインナーを用い、惣菜パンのイメージで仕上げています。

材料　8個分

　

強力粉　160ｇ

砂糖　大さじ1

ドライイースト　小さじ1

溶き卵　1/2個分

ぬるま湯　70～80ml

塩　小さじ1/2

バター（食塩不使用）　30ｇ

 

コーン、ウインナー、マヨネーズ、ひしおもろみ、チーズ　各適量

 

 

 

作り方
  • 　
    • 　①強力粉、ドライイースト、砂糖、塩をボウルに入れ（イーストと砂糖を近くに置き、塩は離して置く）、　　　　　38～40℃のぬるま湯と溶き卵を加えて素早く混ぜる。
    • 　②ある程度まとまったら台の上に出してこねる。
    • 　
    • 　③生地を広げ、バターを入れ込むようにこねる（艶が出て滑らかな生地になるまで）。
    • 　④生地の表面が突っ張るように丸め、ボウルに入れる。
    • 　➄４）にラップをして冷蔵庫で一晩置く(生地が2倍くらいの大きさになればOK)。
    • 　⑥５）を軽く指先で押さえてガスを抜く。カードを使って均等な大きさにカットし、丸める。乾いた布を生地の上　　にかぶせて15分置く。
    • 　⑦６）にコーン、ウインナー、マヨネーズ、ひしおもろみ、チーズを好みの量入れて形を整える。
    • 　⑧190℃に予熱したオーブンに入れて12～15分焼く。
ひしおもろみ

チームB　ほんのり醤油味のライスバーガー

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チームB　ほんのり醤油味のライスバーガー
井上芽依　岡野絢子　奥村美帆　中谷愛美　本間美里

私達5名は、「ひしおもろみ」でライスバーガーを作ってみました。ライスバーガーは、焼きおにぎりの発想を転じたもの。野菜や肉を入れることで色合いを出し、一瞬で目を惹かせるような和テイストのバーガーにしています。写真撮影では、背景を黒にすることで、クールなイメージを料理に持たせ、プチトマトや大葉のようなはっきり色合いを出す野菜を用いて美味しさを想像させています。隠し味の「ひしおもろみ」でご飯をうまく調味し、「こんな使い方ができるんだ！」と、若い人にも「ひしおもろみ」に興味を持ってもらうことを狙いとしました。

材料　2人分

　ひしおもろみ

　ご飯　好みの量

　牛薄切り肉　150ｇ

　玉ねぎ　1玉

　フリルレタス　1袋

【A】

　しょうゆ　大さじ2

　酒　大さじ2

　みりん　大さじ2

　砂糖　大さじ1

　サラダ油　適量

　ごぼう　1本

　にんじん　1/2本

　ごま油　大さじ2

【B】

　みりん　大さじ2

　酒　大さじ1

　しょうゆ　大さじ1

　みりん　大さじ1

　いりごま　適量

　大葉　6枚

 

 

 

作り方
  • 　
    • ①玉ねぎは薄切りにし、サラダ油を熱したフライパンで炒める。
    • ②１）に牛肉を加えて炒め、牛肉の色が変わったら【A】 の調味料を加えて絡めながら炒める。
    • ③ごぼうとにんじんは皮をむいて細切りにする。ごぼうは水に晒してアクを抜く。
    • ④フライパンにごま油を熱し、３）を入れて中火で炒める。全体に油が馴染んだら、【B】を加えて炒める。
    • ⑤汁気がなくなったらしょうゆを加えてさらに炒める。弱火にして、みりんを加えて全体に照りを出し、いりごまを加える。
    • ⑥ご飯は半分に分け、分けたご飯にひしおもろみを適量混ぜる。
    • ⑦茶碗1杯程度の分量ずつを丸い形に整える（ひしおもろみ入りのご飯2つ、白ご飯2つを作る）。
    • ⑧サラダ油を熱したフライパンに７）を入れ、両面に焼き色がつくまで焼く。
    • ⑨白ご飯の方にひしおもろみをまんべんなく塗り、フリルレタスと２）の焼肉を載せてもうひとつの白ご飯でサンドする。
    • ⑩ひしおもろみ入りご飯には大葉と５）のきんぴらごぼうを載せて、ひしおもろみ入りご飯でサンドする。

 

 

ワンポイント

　がっつり食せるライスバーガーです。普段のランチやブランチにも最適ですが、ピクニック時のお弁当にも使えるはず。インスタ映えよろしく、若い世代にはすてきな和テイストバーガーに映ると思います。

 

ひしおもろみ

チームA　居酒屋料理風春巻きスティック

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チームA　居酒屋料理風春巻きスティック
メンバー　塚本悠希　名倉千聖　松田有加　森島星南　八木麻有穂

私達は、居酒屋のおつまみをイメージして「春巻きスティック」を作りました。「ひしおもろみ」は、ディップとして使わず、皮に塗ることでしっかり味をつけています。こうすると、中の具材と味が混ざり、もろみが有す濃い味がまろやかに感じ、食べやすくなります。但し、塗りすぎると辛くなってしまうのでご注意を。酒のつまみレシピとして活用するのがいいのでしょうが、そればかりではなく、子供にも好まれる味だとも思います。作り方も簡単なので小さなお子様と一緒に作っても楽しいでしょう。中の具材を替えるだけで、色んな味に変化しますので、ぜひアレンジしてみて下さい。

材料

　ひしおもろみ

　ほうれん草　1/4束

　山芋　小2本

　合い挽き肉　160ｇ

　餃子の皮　大判16枚

　とろけるチーズ　7枚

　揚げ油　適量

 

 

 

作り方
  • 　①ほうれん草、山芋を3㎝のスティック状に切る。
  • 　②フライパンで合い挽き肉をしっかり炒める。
  • 　③餃子の皮を広げ、周囲に水を塗り、ひしおもろみを全体に塗る（塗りすぎると辛くなるので要注意）。
  • 　④３）に半分に切ったチーズを載せ、ほうれん草または山芋を置いて巻いていく。巻き終わりはしっかりと留め　　　る。
  • 　➄160℃に熱した揚げ油で春巻きを揚げる。

 

 

ワンポイント

　具材の組み合わせ次第で色んな味が楽しめます。

  • 　A.ひしおもろみ→チーズ→ほうれん草→挽き肉
  • 　B.ひしおもろみ→チーズ→山芋→挽き肉
  • 　C.ひしおもろみ→チーズ→挽き肉
  • 　D.ひしおもろみ→チーズ→ほうれん草
  • 　E.ひしおもろみ→チーズ→ほうれん草→山芋→挽き肉
  • 　F.ひしおもろみ→チーズ→山芋→ほうれん草
  • 　G.ひしおもろみ→チーズ→山芋
ひしおもろみ

私達が「ひしおもろみ」を使って料理を作りました

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チームA　居酒屋料理風春巻きスティック


私達は、居酒屋のおつまみをイメージして「春巻きスティック」を作りました。「ひしおもろみ」は、ディップとして使わず、皮に塗ることでしっかり味をつけています。こうすると、中の具材と味が混ざり、もろみが有す濃い味がまろやかに感じ、食べやすくなります。続きを読む

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チームB　ほんのり醤油味のライスバーガー


私達5名は、「ひしおもろみ」でライスバーガーを作ってみました。ライスバーガーは、焼きおにぎりの発想を転じたもの。野菜や肉を入れることで色合いを出し、一瞬で目を惹かせるような和テイストのバーガーにしています。写真撮影では、背景を黒にすることで、クールなイメージを料理に持たせ、プチトマトや大葉のようなはっきり色合いを出す野菜を用いて美味しさを想像させています。続きを読む

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チームC　ひしおもろみで作った醤油パン


「ひしおもろみ」は、液体の醤油とは少し違うのですが、私達は難しく考えず、醤油を用いるのと同じような発想でパンを焼きました。焼くと、塩辛くなる特性を、マヨネーズを加えることでまろやかに。続きを読む

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チームD　ひしおもろみ風味のロコモコ


ロコモコは、ハワイの料理。ご飯の上にハンバーグと目玉焼きを載せてグレービーソースをかけたものを指します。今回私達が提案するのは、「ひしおもろみ」の特徴をいかし、和風テイストにしたロコモコです。「ひしおもろみ」を使ってというと、まず頭には想像しにくいかもしれませんが、これが意外と合うのです。作ってみると華やかですし、少し和風テイストになるので普段の食卓の品としてもピッタリ。続きを読む

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ひしおもろみ

その3／増田愛さん

report2
集まれ！「ひしおもろみ」を知らない若者達

「ひしおも」は、つけすぎに注意
はっきり言って「ひしおもろみ」は、現代の若者に浸透していない。むしろ知らない人や聞いたことすらない人がほとんどだろう。かく言う私もその一人。実は授業で先生から手渡されるまで知らなかったのだ。
そこで私は、「ひしおもろみ」とは何なのかを調べてみた。「もろみ味噌」に分類される一群の商品は、「味噌もろみ」ではなく、醤油もろみに近似したものを最初から「もろみ」そのものを食べることを目的として造っているのが多い。醤油を造る時と同様の手法で、麦・大豆・米などから製造した麹を、醤油の時ほど多くない塩水に漬けて熟成させるのが基本形だ。近代では、食品工業的には醤油・塩・糖類などの調味料を入れた液体に漬け込む製法で造られることが多い。
そんな知識をふまえて私なりに「ひしおもろみ」について考えてみた。まず「ひしおもろみ」とは何なのか？わかりやすくいえば、「ひしおもろみ」のもろみは、誰もが知っている味噌のようなものと思ってほしい。しかし、使用してみると、味噌ではなく、味は醤油そのものだ。但し、使用する場合はつけすぎに注意を払って欲しい。味が塩辛いためにつけすぎたり、調味用に入れすぎたりすると、大変なことになってしまう（私がいう大変とは、辛すぎて喉が渇いてしまうことを指す）。
では、どのようにすればいいのか？若い人で「ひしおもろみ」を使って調理した人はまずいないと思われる。実は私だって使ったのは今回の授業が初めてなのだから…。前述したように「ひしおもろみ」は、沢山用いるととても辛くなってしまう。なのであまり入れすぎないのがポイントだ。私達Dチームが考えた「ロコモコ」は、「ひしおもろみ」をハンバーグの中に入れて調味するのではなく、玉ネギソースとして用いてみた（初めから入れすぎず、ソースの味を確認しつつ味見しながら足す方法をお薦めする）。

難しく考えず、食べたいものに使ってみる
先生から「ひしおもろみを使って料理提案とそのレシピを考えなさい」と言われたのだが、あれこれ悩んだのではなく、皆んながその日食べたかったのが「ロコモコ」だったというのが本当の理由。他チームは、「ひしおもろみ」には何が合うかと考えたかもしれないが、私達はシンプルに食べたいものにそれを合わせたのである。一般的には、醤油代わりに使用するのがいいのだが、単純に欲するものに合わせてしまえばわかりやすいのかもしれない。私の「ひしおもろみ」を初めて見た時の感想は黒いどろっとしたもので、「なんだこれは？」と思ってしまった。当初は、正直美味しいのだろうかと疑ってはみたが、使っているうちにそれは私の偏見だったことがわかった。私と同世代の人達は、同じようなことを感じるのだろうが、私から言えることは「騙されたと思って使ってほしい」の一語に尽きること。使い方にもよるが、かなり面白く、新たな調味料の発見にも繋がる。百聞は一見にしかずの言葉にもあるように、私は試食販売することをお薦めしたい。「ひしおもろみ」を使ったものを食し、味を確認することで新たな挑戦意欲が湧いてくる＿、特にグルメなら尚更だろう。私のように、知らないものから新たな使用方法が見つかり、具現化されていく。今は私達世代の若者にもその旨さを知ってほしいと思っている。

(文／大阪樟蔭女子大学　学芸学部　ライフプランニング学科　増田愛)

  • 　その1/塚本悠希さん

    「ひしおもろみ」は、我々が見逃していた新感覚調味料です！

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  • nishikawa

    その2／西川友理さん

    ひしおもろみの使い方は、味噌＋醤油÷2のイメージで

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  • masuda

    その3/増田愛さん

    集まれ！「ひしおもろみ」を知らない若者達

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ひしおもろみ

その2／西川友理さん

report2
ひしおもろみの使い方は、味噌＋醤油÷2のイメージで

万能ひしおもろみは、醤油の残りかす？？
「ひしおもろみ」＿、その名を聞いてどれだけの人がその物を正確に答えられるだろうか。多分、大抵は見ためも、味も、その使い方も頭に思い浮かばないと思われる。「ひしおもろみ」は、大豆・小麦・麹菌・塩・水を材料としている。醤油の工程の中で“もろみ”なる状態があって、湯浅醬油では、約一年半の熟成期間を経て、できたもろみを絞ったものが醤油となって商品化されている。醸造者によると、小麦が多く使われるほど香りがいいものが誕生するそうだ。湯浅醤油のHPでは、塩分量が15％となっており、少々塩辛い。他のもので表現すると、平均的な梅干の塩分量と同じくらいだ。「ひしおもろみ」は醤油になる前と考えるなら醤油と同じような使い方がふさわしいかもしれない。
液体の醤油と比較するのもおかしな話だが、私流に表現すれば、味噌＋醤油÷2が「ひしおもろみ」というところか。つまり味噌と醤油のいい所どりをしたような商品で、クリームタイプであるためにそのままディップとして使用することができる。しかも味は醤油と同じであるために調味料としては全く遜色がない。いわば一人二役ならぬ、一品二役的商品なのだ。私達学生が授業でこれを手渡され、「？」の文字が頭を過ぎったが、そんな難しいことはなく、クリームタイプの醤油だと思えば、自ずとその使い方も明確化される。

クリームタイプの特性に着目

そこで私は、液体の醤油とは大きく違う、クリームタイプに着目してみた。液だれの心配がない「ひしおもろみ」は、惣菜にかけた所で液漏れの心配はなく、弁当にも安心して用いることができる。弁当の場合、食材の水分や味付けの際に液体調味料を使用することに抵抗を持つ主婦は多いだろう。液体調味料を用いると、他の惣菜に染み込んでしまったり、色移りや変色を起こす。味に影響はないからとすまされないのが現状で、見た目が悪ければやはり食欲は薄れるものである。弁当用にタレ瓶が入っているのはそれを防止する意味がある。ところが、たかがタレ瓶でも、これを付けることで多少コストはアップするし、家庭ならそれを洗う手間も生じてしまう。こんな時に便利なのが「ひしおもろみ」で、液体漏れを気にせずに醤油の味付けが行える。
今回、私を含めたCチームが提案したのは「ひしおもろみ」をソースとして利用した「醤油パン」だった。醤油と好相性のものとして初めに浮かんだコーンと、万能選手のようなチーズ、そしてウインナー、ツナ缶を使うようにした。ソースには、「ひしおもろみ」とマヨネーズを合わせたのだが、これはマヨネーズによって「ひしおもろみ」の醤油辛さをまろやかにする役割を持つ。一口、パンを食せば、ソースのまろやかな味と醤油の香ばしさが口内に広がる。仮りにパン生地に直接「ひしおもろみ」を練り込んでも惣菜パンとしての完成度は低かったかもしれない。
「金山寺味噌」や「ひしおもろみ」を産する湯浅醬油（もしくは丸新本家）は、商品づくりの材料にこだわり、厳選された国産素材を使用しているようだ。HPには、オススメレシピはあまり見られないが、私達が作った料理を参考にしてもらえれば、使用ヒントになるだろう。同社が販売している「ひしおもろみ」は270ｇで1パック、税込み486円となっている。試し買いするには少々量は多いかもしれないが、1コインでお釣りが来るなら勿体なくはない。それにこれだけ量があれば普段の料理にちょい足しのようにして使える。良品は想像力をかきたてるともいう＿、一度購入をすることをお薦めしたい。

（文／大阪樟蔭女子大学　学芸学部ライフプランニング学科　西川友理）

  • 　その1/塚本悠希さん

    「ひしおもろみ」は、我々が見逃していた新感覚調味料です！

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  • nishikawa

    その2／西川友理さん

    ひしおもろみの使い方は、味噌＋醤油÷2のイメージで

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  • masuda

    その3/増田愛さん

    集まれ！「ひしおもろみ」を知らない若者達

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ひしおもろみ

その1／塚本悠希さん

report2
「ひしおもろみ」は、我々が見逃していた新感覚調味料です！

「ひしおもろみ」ともろみ味噌は違う
いったいどれくらいの人が「ひしおもろみ」を知っているのだろうか？私は、学校の講義でその商品を手渡されるまで聞いたことすらなかった。周りの人に「ひしおもろみって知ってる？」と尋ねても「知らない」と答える人ばかり。中には「もろみって麦みたいなものが入ったやつ？」と聞いて来る人もいた。彼女らが指す“麦みたいなやつ”とは、おそらくもろみ味噌のことだと思われる。居酒屋でよく見かける「もろきゅう」（もろみキュウリ）が有名だからそう思ってしまうのだろう。では、「ひしおもろみ」とは、たまに口にするもろみ味噌とはどう違うのだろうか。そしてどんな味がするのだろう。
まず、もろみ（醪）とは、醤油や酒などを造るために醸造した液体の中に入っている、原料が発酵した柔らかい固形物をいう。つまり「ひしおもろみ」とは、醤油を造る段階にできる醤油の素なのだ。ちなみにもろキュウなどに使われているのは、もろみ味噌で、それとは異なる。もろみ味噌は、醤油を造る方法と同じだが、製造した麹を醤油ほど多くない塩水や砂糖に漬けたもの。名称はもろみ味噌であるが、実際には味噌のもろみではなく、醤油を造る段階でできる「ひしおもろみ」でもなく、もともと食べる目的で製造したものである。味の違いとしては、「ひしおもろみ」の方が醤油の味が濃く、もろみ味噌の方は少し甘みがある感じがする。通常「ひしおもろみ」は、醤油粕として処理されてしまう。だが、近年では調味料として大いに活用できると見直されつつあるのだ。現に熊本県では「しょうゆの実」とか、「しょうゆの豆」などと呼んで調味料として使用されている実例が見られる。

酒のつまみを作る時にぜひ用いたい

「ひしおもろみ」は、見ためにも味的にも味噌のようなペースト状の醤油といったところか。最近は液体ではかけすぎてしまうことを懸念して粉末醤油に着目されがちだが、「ひしおもろみ」も同様、液体のようなかけすぎを防ぐ、いわば醤油の代用品として使えるように思ってしまった。例えば、寿司＿、一般的には通常の醤油を用いるが、「ひしおもろみ」だとシャリまでその味が染み込まない利点が生じる。他には弁当の際にも利用価値が大。液体ではないので別の小さな容器もいらず、垂れ防止にもなる。天ぷらなどの揚げ物だってそう、サクサク感を損なわずに味わえる。
また、「ひしおもろみ」はダイレクトにつけたりするのみではなく、調理の際に用いるのにも便利だ。中でもオススメしたいのは、練り込む手法。パン生地などは液体状の醤油では水分量が変わると調節しづらくなるが、「ひしおもろみ」ならさほどでもなく、独自の使い方も可能だ。私は「ひしおもろみ」の濃い味がお酒とよく合うので、酒のつまみを作る際に使用すべきとお薦めしたい。今回、私達のAチームが作った「春巻きスティック」は、生地に薄く「ひしおもろみ」を塗っている。そうすることで口内で具材と混ざり合い、ダイレクトに醤油をつけたのとは違った風味になった。今回使用したのは、長芋、ミンチ、チーズである。チーズや長芋が「ひしおもろみ」の濃さをまろやかにしてくれるのだ。さらに春巻きは中身を替えることでアレンジも可能。飲みたいものに合わせてもいいし、作り方も難しくないので即席で作れてしまう。
食品ロスが大きな問題となっている昨今では、まだ使えるにも関わらずモノが廃棄されている。そんな中で「もったいない」というフレーズは世界的にも受け入れられているそうだ。「ひしおもろみ」は、通常廃棄処理されてもおかしくないものの一つであろう。それが湯浅醬油ではきちんと製品化されているのを誉めたくもなる。誰も知らないと言っていた「ひしおもろみ」だが、食品ロスが叫ばれる現状にあっては着目すべき品であることは間違いない。昔からあるものに目を向けて来なかった我々若い世代も悪い。でも、改めて目を向けたなら、それが新感覚の調味料たりえることがわかるだろう。

(文／大阪樟蔭女子大学　学芸学部　ライフプランニング学科　塚本悠希)

  • 　その1/塚本悠希さん

    「ひしおもろみ」は、我々が見逃していた新感覚調味料です！

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    その2／西川友理さん

    ひしおもろみの使い方は、味噌＋醤油÷2のイメージで

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  • masuda

    その3/増田愛さん

    集まれ！「ひしおもろみ」を知らない若者達

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食の現場から

蔵付き酵母と酒米｢辨慶｣の出合い。
100年前のコンビが平成最後に｢呼應100年｣を誕生させた。

タイトルがはいります。

タイトルがはいります。

タイトルがはいります。

 

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前回夢前町の町興しを書いたが、今回もそれについて触れたい。そもそも今回の取り組みは、兵庫県の後押しで始まっている。平成27年に中国自動車道に夢前IC(スマートインター)が開通した。これまでは福崎で降りるか、姫路市街から地道で走って行ったのだが、この開通によって一挙に便利になった。それによって町民達が結集し、町の魅力を訴求しようと企画を立てたのである。そんな中に｢夢前ゆめ泥リンピック｣もあれば、｢播磨日本酒プロジェクト｣もあった。特に後者では、播磨地区が日本酒造りの最古の文献が残ることから日本酒にまつわる町で呑みたい酒を仲間で造ろうと、農家や酒蔵が一体となって日本酒造りを行っている。その中心が壺坂酒造の壺酒良昭さんであり、ファームハウスの飯塚祐樹さんである。ここでは山田錦から作られた愛山(希少品種)を栽培して酒を仕込んでいた。そしてできたのが｢純米吟醸雪彦山 播磨古今｣や｢純米吟醸雪彦山 愛山1801｣だった。

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こんな前触れがあって｢食と農で結ぶ夢街道づくり事業｣は、年々進化を遂げていく。そして幻の酒米｢辨慶｣と壺坂酒造の蔵付き酵母菌が出合うに至るのだ。
酒米｢辨慶｣は、兵庫県立農事試験場が在来種の辨慶1045から選抜育種した品種で、大粒であったり、心白の発現性が優れたりしている点から大正から戦前までは広く栽培されていたようだ。昭和7年が最盛期で、約13000haと兵庫県内で最も栽培されたとの記録が残っている。ところが山田錦が出ると、品種特性がさらに優れていたこともあってそれに取って替わられ、昭和30年頃には姿を消してしまった。
近年、酒米は山田錦や五百万石が中心となり、いずこの蔵でもそれらを用いて仕込むのが当たり前になっている。だが、地方の蔵元が個性化を図ろうと、復刻米による醸造に取り組む動きも目立って来ている。殊、｢辨慶｣に関していえば、2012年に山形の酒田酒造(上喜元)が復活させているし、青森の西田酒造店(田酒)でも2013年から使い始めているのだ。蛇足ながら兵庫県でいえば、神力も復活させた米の一つ。神力は揖保郡御津町の丸尾重次郎が明治10年頃に在来品種より選抜育種したもので明治期には流行し、愛国や亀の尾と並んで三大品種の一つにまで挙げられ、全国の2割を占めたといわれている。ところがこれも肥料に硫安が普及したことでいもち病や白葉枯病に弱いことが露見し、昭和10年頃に姿を消してしまった。神力を復活米として使用したのが姫路の本田商店らの蔵元で、特に｢龍力｣で知られる本田商店は発祥の地・御津で栽培し、龍力ブランドの中で｢神力｣を誕生させている。

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食の現場から

そば屋のルーツは大阪・新町にあり!?
江戸でそのそばが流行するのは醤油が因している。

タイトルがはいります。

タイトルがはいります。

大坂の砂場にあったそば屋が江戸へ

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東西の食文化を比べると、いつも出て来るのがそばとうどん。一般的には前者が東京で後者が大阪といわれている。ところが歴史を遡るとあながちそうとは言い切れないのだ。文献によると江戸時代初期には、江戸もうどんの町だった。そばが不人気なのは、米や小麦が穫れない地ではそばを蒔くことから貧しさの象徴のようなイメージを抱かせたから。それがいつしか逆転するのは、元禄期あたりに銚子で濃口醤油が造られ始め、それを用いたつゆが普及したからだと思う。つまり醤油が江戸のそば人気の源だったというわけだ。
元来、そばの歴史は古い。｢続日本紀｣には元正天皇が大旱魃(だいかんばつ)にそばを栽培するようにと詔(みことのり)を発したとある。ただこの時あったそばは今のようなものではない。素麺のルーツが索餅だったり、うどんが混飩だったりするのと同じで、今のそばになるまではかなりの時間を要する。
我々がそばと呼んでいるのはそば切りのことで、それまではそば粒・そば粉・そばがき・そば餅を総じてそばと呼んでいた。そば切りは戦前までは江戸時代寛文年間(1661～73年)まではなかったとされていたのだが、天正2年(1574)にそば切りを記した文献が見つかっており、今では戦国期にはあったと考えられている。木曽郡大桑村の定勝寺仏殿修理工事にて｢ソハキリ｣が振る舞われたと書かれているからだ。

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テキストが入ります。
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新着情報, 未分類

TBS　「白熱ライブビビット」で燻し醤油　紹介されました！

2017年1月２７日、TBS　国分太一さんと真矢ミキさんの朝のテレビ
「白熱ライブビビット」の「カトシゲのお取り寄せハウス」のコーナーで
燻製しょうゆの　『燻ししょうゆ』が紹介されました！

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湯浅醤油はもちろん弊社が製造。それを燻製にするのが、軽井沢の『風の仕業』さん。
この風の仕業の輿水さんは、隠れ家的な名店　赤坂の『燻』のオーナーシェフで燻製の達人。

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燻し醤油に関しては、こちらをご覧ください。
http://www.marushinhonke.com/SHOP/57953/126618/list.html

白熱ライブ　ビビットの燻し醤油の紹介ページはこちら
http://www.tbs.co.jp/vivit2015/corner/otoriyosehouse/20170127.html

 

 

新着情報, 未分類

総本家駿河屋さんの羊羹　醤油味にご使用頂いています　

 

和歌山の５５０年続く老舗和菓子屋さん、総本家駿河屋酸の新しい羊羹が新発売。
３種類ある中の、醤油羊羹に、湯浅醤油をご使用頂いています。surugaya-yokan

 

 

 

 

 

 

 

 

 

お土産、手土産に、とっても喜ばれると思います。
３種類、食べてみましたが、どれも美味しいです！

和歌山の特産品羊羹…

収穫量日本一の『みかん』500円
収穫量日本一の『山 椒』600円
日本発祥の地の『醤 油』600円
※各消費税別途

総本家駿河屋さんのHPはこちら
http://www.souhonke-surugaya.co.jp/

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湖池屋コイケヤ　絶品しょうゆ味　湯浅醤油　生一本黒豆使用☆またもや発売☆

コイケヤ　絶品しょうゆ味　湯浅醤油　生一本黒豆使用☆またもや限定で発売☆
2011年から毎年限定で販売してくれています！
『さらに濃くおいしくなって新登場』のキャッチのまま、濃くて美味しいです！

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湖池屋さんのHPで、絶品しょうゆ味のことを、下記のように表現してくれています！
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こちらの「スコーン」はただの「スコーン しょうゆ味」ではありません。

“絶品しょうゆ味”です！なぜに”絶品”なのかといいますと、黒豆を天然杉の樽で約2年間熟成させた「生一本黒豆醤油」を使用しているのです(ﾉﾟοﾟ)ﾉ
この説明を聞くだけで素晴らしい醤油であることがおわかりいただけると思いますが、

それだけではないのです！モンドセレクションにて11年連続最高金賞受賞！！

ともかく、すごい醤油なんですよ！！！

パッケージを開けた瞬間にほのかに漂ってくる上品な醤油の香りヽ( ´￢`)ノ

焼とうもろこしを連想させる香りに引かれて口に入れるとカリッとサクッとした「スコーン」ならではの食感とともに濃厚で甘みのある、香り豊かな「生一本黒豆醤油」の風味が押し寄せてきます！
シンプルながらも味わい深いおいしさヽ(~～~　)ノ

焙煎唐辛子の辛味が絶妙なアクセントとなっていて、
キレの良い後味と後引くおいしさが楽しめますよヽ( ´￢`)ノ

ということで、「スコーン 絶品しょうゆ味」は現在、全国発売中です！

「生一本黒豆醤油」を使用した「スコーン 絶品しょうゆ味」をぜひ、この機会にお試しください！

湖池屋さんおHPはこちら
https://koikeya.co.jp/oyatsu_review/2016/09/zeppinsyouyu.html

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NHK WORLDで湯浅が紹介され、湯浅醤油も放送されました！英語放送

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The Tastes of Fall & A Soy-Sauce Tour in Wakayama Prefecture
– J-Trip Plan – Video On Demand – NHK WORLD – English

動画はこちら（MOVIE is here)
http://www3.nhk.or.jp/nhkworld/en/vod/jtripplan/20160905/

Broadcast on September 5, 2016

Fall is the season of delicious foods. We look at fruit picking spots. Our correspondent discusses a flavorful dish made with fatty bonito. Our reporter visits Yuasa in Wakayama Prefecture, a town famous for soy-sauce. The rich aroma of soy-sauce fills the air. She strolls the historic streets, experiences soy-sauce brewing techniques, and tastes novel versions of soy-sauce. Of course she also samples a wide range of foods with soy-sauce, such as local fish, sweets, and soft-serve ice cream.

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BSジャパン　『にっぽん真発見』で紹介されました！

8月28日　BSジャパン　『にっぽん真発見』で和歌山が紹介され、その中で湯浅醤油・丸新本家が紹介されました。

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真発見人は、ノッチ。
大河ドラマ『真田丸』の舞台である九度山町から、岩出市の根来塗、海南市の棕櫚（しゅろ）の手作りたわし、そして、湯浅町の湯浅醤油・丸新本家にやってきました！湯浅醤油の元祖、金山寺味噌のたまりに欠かせない湯浅なすの取材にも行って頂きました。

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ノッチさんが、一般の醤油と湯浅醤油を試食された時の感想は、
一般の醤油は刺すような感じがするけれど、湯浅醤油はとても濃くまろやか。塩角もない。

今や、ミシュランレストランのシェフや全米NO.1シェフが、湯浅醤油を使ってくれています。

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一般の３倍長く熟成させることで、美味しさを十分引き出しまろやかにしあげる。

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搾りは、８０段。４日かけてゆっくり圧搾することで、えぐみのない世界にほこる美味しい醤油となる。

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一般的には、大豆は蒸しますが、湯浅醤油は、大豆をゆでて、その旨味などが凝縮された茹で汁を仕込み水として使用します。

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スタジオでは、湯浅醤油２種を三宅裕司さんが試食され、『生一本黒豆醤油』に関しては、『最初に醤油がバンとくるけど、その後ふわーと香りが広がる。』と評価してくれました。

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伝統野菜に『湯浅なす』によって復活した幻のしょうゆ『九曜むらさき』は、金山寺味噌のたまりを使用した希少な醤油です。
三宅さんは、スタジをで試食された時、とても気に入って下さり、『最初のインパクトがずっと持続する。きゅうりの漬物につけるのが大好きなんだけど、もっとつけても大丈夫な感じ。』とおっしゃっていました。

BSジャパン　にっぽん真発見のHPはこちら
http://www.bs-j.co.jp/newdiscovery/160828.html

 

 

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9月6日　ローソン　ご当地からあげクン☆　湯浅醤油味発売

LAWSONローソン　からあげクン３０周年記念　地域限定！「ご当地からあげクングランプリ」で、湯浅醤油味が発売されました！
ガーリックが入って、濃いめの味でとっても美味しいです！
是非、応援、よろしくお願いします♪

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今回は、全国を12エリアに分けた、「ご当地からあげクン」。
そのエリアでだけ食べることができる、そんなスペシャルなからあげクンになっているそうです。

発売は9月6日(火)から。価格はいずれも5個入りでローソン標準価格 216円(税込)。

今回は、「ご当地からあげクングランプリ」と称して、各エリアの順位※を競います！
※順位は販売期間「2016年9月6日(火)～9月26日(月)」の「平均販売数」

見事、1位になったエリアのからあげクンには、ご褒美として

１）2017年1月に、全国デビュー！(予定)

２）更に、受賞エリアでは「でからあげクン」として発売！！

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LAWSONさんのHPはこちら　　http://www.lawson.co.jp/index.html
からあげクンのページはこちら　http://www.lawson.co.jp/lab/karaagekun/
ご当地からあげクングランプリのページはこちら　http://www.lawson.co.jp/lab/karaagekun/art/1276882_5304.html

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湯浅醤油・丸新本家がポケモンGOの道場＆ポケストップに☆

湯浅醤油の駐車場が、ポケモンの道場（戦わせる所に指定）と
ポケスポット（赤い玉を貰うところ）になっています。
事前に何も報告が無かったので、大歓迎ですがビックリしました。
湯浅は、伝統ある場所なので石碑なども多いので、ポケスポットも多く点在し、ポケモントレーナーには、朗報かもしれません。
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国道から見るとこんな景色（南側から
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北側から見た景色
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モンド・セレクション2016　授賞式☆今年も最高金賞頂きました！

モンド・セレクション2016　の授賞式に行ってきました！
今年も、生一本黒豆醤油が　最高金賞を頂きました☆
12年連続受賞　(11年連続最高金賞)で、醤油の部門では最高記録更新中です。
ハンガリー・ブタペストの　コンサートホールPesti Vigado  (ネオクラシック様式の建築)にて。

今回は、湯浅醤油　生一本黒豆がcoup de Coeur として、　審査員特別賞の5候補としてノミネートされたと連絡を頂いていました。
これは、今年はじめて設けられた賞で、この場で発表されるということでしたので、授賞式に参加しました。
残念ながら、受賞はできませんでしたが、食品部門という大きなククリの中で、５つのうちの１つに選ばれたというだけでも、とても光栄なことです。

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