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製造

  • 2010年1月21日美味しい醤油は、どうして造る?

    湯浅醤油の新古です。

    http://www.yuasasyouyu.co.jp

    昨日から4日間でしょうゆ造りをします。

    美味しい湯浅醤油の作り方を写真付きで説明します。

    小麦 → 炒って砕く →

    麹菌      →     混合  →  盛り込み   →  中日  →  仕込み  →   発酵  熟成

    黒豆 →   煮る   →         (1日目)    (2日目)      ↑(3日目)      (約2年)

    食塩 →   煮汁食塩水      →       →     →   →  →

    前日は、豆を洗って水を貯めて ふやかします。

    世界一の醤油をつくりたい 湯浅醤油有限会社 社長 新古敏朗のブログ

    丹波の黒豆は、表面に粉が付いているので白っぽく見えます。
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    水を入れていますが、濡れると真っ黒に変身

    一晩浸漬して 黒豆をふやかします。

    早朝より丹波黒豆を煮ています。

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    大きな釜で煮ています。


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          黒豆釜出し                    煮豆状態

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    黒豆煮汁  (塩と混ぜる)

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    しょうゆのこうじ菌                         炒り小麦
    黒豆+炒り小麦+こうじ菌   30℃位のムロに入れ

    3日間こうじきんを増やします。

    世界一の醤油をつくりたい 湯浅醤油有限会社 社長 新古敏朗のブログ-黒豆醤油麹1日目
    盛り込み終了  1日目

    2日目


    世界一の醤油をつくりたい 湯浅醤油有限会社 社長 新古敏朗のブログ-中日こうじ

    麹菌が発芽して 表面が白く見えます。

    黒豆も白く見えています。

    菌糸が絡み合って 締まってくるので手入れ(ほぐしてばらばらにする)と言う作業を3回くらいします。

    3日目

    世界一の醤油をつくりたい 湯浅醤油有限会社 社長 新古敏朗のブログ

    煮汁+塩+こうじ  仕込みました。

    ここから約2年間 発酵熟成し溶けて醤油に近づきます。

  • 2009年11月4日湯浅醤油

    初めまして、和歌山県有田郡湯浅町で しょうゆ醸造してます。

    湯浅は、「しょうゆ発祥」の地ですが、千葉県と思っている人が多い現状です。

    これから、和歌山の事などを含め書き初めていきたいと思っていますので

    よろしくお願いします。

    まずは、仲間達です。

    世界一の醤油をつくりたい 湯浅醤油有限会社 社長 新古敏朗のブログ-職人
    上段   橋本、 塩谷、 新古、 湯川

    下段        中岡、 式谷 です。

    以後    よろしくお願いします。

湯浅醤油有限会社|世界一の醤油をつくりたい