しょうゆのもろみの撹拌作業（櫂入れ）

2011年1月26日

湯浅醤油(有)　http://www.yuasasyouyu.co.jp

丸新本家　　　http://www.marushinhonke.com の新古です。

しょうゆを醸造するときに　蔵の中で木桶に寝かせています。

 

商品によりますが、1年半から2年間　熟成発酵させています。

麹と塩水を混ぜ合わせて仕込んだもの（諸味（もろみ））は、

しばらくそのままにして両者をなじませます。

その後、諸味を攪拌して、微生物（乳酸菌、酵母）の発酵を促します。

この作業を「櫂入れ」と呼びます。

（定期的に竹の棒で撹拌）

しょうゆ醸造では昔から「一麹、二櫂、三火入」といわれています。

まず、良い麹を造ること、

次に適切な「櫂入れ」を行うこと、

そして搾った生醤油を加熱（火入）して風味を調整する。