第30回丸新発酵蔵部　金山寺味噌づくり～伝統野菜の湯浅なすで～

こんにちわ！丸新発酵蔵部の宮本です。

2019年7月28日は金山寺味噌づくりを開催させていただきました。

金山寺味噌は歴史がとても古く、醤油よりも以前から作られています。

材料は、金山寺麹（大豆、麦、米の麹）と夏のお野菜、塩とお砂糖で仕込みますが、

当社の特徴はなんといってもこの立派ななすび、紀州伝統野菜の「湯浅なす」を使うことにあると思います。

湯浅地方に昔から伝わる固有のなすびで、紫色が濃く、色艶があり、丸いのが特徴です。

実がギュッと詰まっていて、火を入れると甘くて「トロのように」柔らかく美味しい。

「湯浅なす」は、江戸時代から金山寺味噌などを作るために湯浅で栽培され続け、外に出ていない固定種で、大正時代には和歌山県のなす生産量の約10％を占めるほどでした。

しかし、大量生産を追及した管理農業により地元の野菜の流通販路が減少し、併せて湯浅なすを使用した金山寺味噌を生産する人の減少の影響を受けて、生産農家が減り続けました。

平成21年、ついに湯浅なすの生産農家が1～2軒まで激減、絶滅の危機にあると聞き、和歌山で育まれ受け継がれてきた伝統野菜を後世に伝えていき、地域復興を図るためのプロジェクトによって復活した伝統野菜です。

 

今日はこの湯浅なすを金山寺味噌の仕込みにも使いますが、揚げなすにして食べてもらうために米油で揚げました。

湯浅なすは皮に厚みがあり、揚げると固くなるので皮は剥いています。

蒸したり茹でたりする場合は皮をむかなくても大丈夫です。

この揚げなすがとろりとして甘くて、本当に美味しいんです。塩振っただけでもごちそう。

この湯浅なすと、白瓜、赤しそ、生姜をカットしていきます。

少し塩をしておいて、水気をしぼった後に塩切りした金山寺麹と混ぜ合わせます。

仕込みはこれで完了です。あとは持参した容器に詰めるだけ。

金山寺麹を使うと仕込みがとっても簡単なんです。

仕込みが終わったら、金山寺味噌を使った料理の試食をかねて昼食です。

この日はツナと金山寺味噌の炊き込みご飯、金山寺味噌きゅうり、揚げ湯浅なすのだしジュレがけです。

美味しく食べて頂けたようでなによりです。

配膳や片付けのお手伝いもしていただいてありがとうございます。

みなさんのおかげでスムーズに教室を進行することができました。

忙しない教室のため、ご不便をおかけしていることもあるかと思いますが、

いつも本当にご参加ありがとうございます。

また、今回仕込んだ金山寺味噌のことで何か困ったことがあったらいつでもご相談くださいね。