イタリア　バルサミコの酢の製造現場に訪問

2012年6月6日

湯浅醤油(有)、丸新本家の新古です。

先の五月に湯浅醤油の蔵見学に来ていただいたアンドレアさんのバルサミコ酢の醸造元を訪問しました。

イタリアボローニャのアンドレアさんの住むレッジョ・エミリアは、最も食文化の豊かな土地のひとつに数え上げられバルサミコ酢の生産地です。

ここは旅行誌にも載っていない所で、日本人も余り知らない土地のようです。
フィレンツェの北ミラノの南東ヴェニスの南西に位置しています。北イタリアの内陸中央部です。

アンドレアさんの造るバルサミコ酢は、全体の1%程しかない伝統的なバルサミコです。
12年以上の歳月をかけられています。

今回は、製造現場を案内してくれるということで、モンドセレクションの授賞式の前に訪問させていただくことになりました。

製法

醤油の発症の地で醤油や金山寺味噌を醸造していたことで、このバルサミコ、世界の中でこの素材と出会えたことに感謝します。TRADIZIONALE(伝統的)バルサミコ酢の始めての記録は1046年にドイツのエンディコ3世(ENRICOⅢ)にイタリアのマルケーゼ・ボニファーチョ公爵の娘(マッテルデ姫MTILDE)の誕生日にバルサミコ酢を献上したそうです。
マッテルデさんは、バチカンに埋葬されている3人の中の1人ですごい人らしいです。

日本の醤油は、湯浅に1254年だから少し早いんです。

原料は、赤ぶどう(LAMBRUSCO)を使用(BRIX20~21%)

絞ったぶどうジュースを90~95℃で煮詰めます。

紀元前30年のVIRGILIO(農業の本)にぶどうを煮詰めて保存食のジュースの作り方は出ているそうです。

70% カヌーン
50% デフルトゥーン →バルサミコ酢を造る原料に
30% サーバ (SABA) →甘いソースになるそのまま保存が効く糖度になる

デフルトゥーンを木樽に入れる

この時は、殺菌されているので無菌に近い状態でから始まる

木樽の中で、蔵の菌と自然界の菌で発酵する

アルコールがでてその後酢に変わって行く

乳酸菌も少しあるそうだ

樽の種類は7種類木によって味と香りが違う

12年の歳月をかけて熟成される酸素が必要なので、樽の上に空気穴が有る
水分も半分位になるそうだ

出荷するには、審査を受けてから認定を受けて便詰めの手順を踏んで行く、本当に気の長くなるまで、管理されている。

55年前の祖父の物まで置いていた
一つ一つ味見をさせてもらったが、若いのは、甘みも酸味も若々しく荒い感じがするが、
年月が経つとまったりしてトロトロの状態になり酸味と甘みのバランスも良く美味しく仕上がっている。一つ一つの樽が少しずつ味が違うが言葉では表現できない複雑な味わいと香りが漂う。