Philosophy
理念・代表メッセージ
湯浅醤油の歴史と想い。
Notre longue histoire et notre philosophie
La ville de Yuasa est à l'origine de la sauce soja japonaise.
Kishu, Yuasa est le lieu de naissance de la sauce soja au Japon. Ses origines remontent à la période Kamakura (vers 1254), lorsque Hoto Enmyo Kokushi, fondateur du temple Zen Kokoku-ji à Yura, Kishu, rapporta la méthode de fabrication du miso Kinzanji (Kokei-sanji miso) du Keizan-ji en Chine (Dynastie Song du Sud). À cette époque, Yuasa, alors prospère, devint un centre actif de brassage, en partie grâce à la l’excellente qualité de son eau. Pendant le processus de brassage, l'humidité des légumes accumulée à la surface de la solution est qualifiée de "tamari". Il est dit que ce bouillon fut raffiné en assaisonnement, devenant ainsi l'origine de la sauce soja actuelle (sauce soja de Yuasa), qui se répandit à travers le pays.
Créer
Notre croyance transmise de génération en génération est « d'utiliser des ingrédients de qualité et les préparer avec dévouement ».
Préserver
Nous visons à transmettre les traditions et techniques de la ville de Yuasa, lieu de naissance de la sauce soja au Japon, ainsi que les sentiments de nos prédécesseurs.
Contribuer
Grâce à la production de sauce soja, nous contribuons au développement de la communauté locale et sensibilisons les générations futures, leur permettant de prendre fierté de leur région.
Message du Président
Notre objectif est de créer la meilleure sauce soja au monde. La production de sauce soja a été temporairement suspendue vers 1965, mais en 2002, nous avons relancé la production et établi la société Yuasa Shoyu Co., Ltd. Bien que fondée sur la tradition de Yuasa, connue comme le lieu de naissance de la sauce soja, nous avons audacieusement innové dans la sélection des ingrédients et les processus de fabrication, produisant constamment des produits origonaux avec un concept autrefois jugé impossible. Grâce à cela, notre sauce soja est appréciée non seulement au Japon, mais aussi par des chefs étoilés Michelin en Europe. En France, des productions locales de sauce soja sont même réalisées à partir de tonneaux de vin usagés provenant de premiers châteaux. Le Japon voit converger diverses cultures culinaires. Avec l'essor de la cuisine japonaise à travers le monde, notamment après que le "washoku" (cuisine japonaise traditionnelle) ait été inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO en 2013, la sauce soja, élément clé de son goût, n'est plus simplement un assaisonnement local. Dans cette ère où les goûts et les cuisines se diversifient au-delà des nationalités, se limiter uniquement aux « saveurs traditionnelles » ne suffit pas à impressionner ou inspirer les gens d'aujourd'hui. Ma mission est de continuer à créer une sauce soja qui fait dire : « C'est sans aucun doute la meilleure ! » tout en partageant les besoins de notre époque et en créant des sauces soja pleines de surprises et de découvertes qui peuvent sembler impossibles.
Yuasa Shoyu Co., Ltd. Président Toshio Shinko
Ingrédients Sélectionnés
原料のこだわり
Sel minéral
Le sel des îles Goto, à Nagasaki, possède des grains fins, une texture moelleuse et une touche de douceur, ce qui en fait un ingrédient exceptionnel. Le sel est essentiel à la production de sauce soja.
Soja Maru domestique
Nous utilisons de délicieux soja maru provenant d'Hokkaido, de Kyushu, d'Aichi, de Mie et d'autres régions. Nous n'utilisons ni soja dégraissé ni soja génétiquement modifié.
Soja noir Tanba Shu domestique
Bien que les soja noirs soient beaucoup plus chers que les soja domestiques, leur utilisation donne une sauce soja d'une richesse exceptionnelle en douceur et en arôme.
Blé domestique
Le blé domestique devient de plus en plus rare. Nous utilisons du blé rôti et broyé, inoculé avec des champignons, dans notre processus de production.
Yuzu sans pesticides
La préfecture de Wakayama est connue comme la terre des meilleures mandarines du Japon. Nous avons commencé à commercialiser des produits à base de précieux jus de yuzu.
Ferment de Koji
Le ferment de départ pour la fermentation est le koji. Nous cultivons le ferment de Koji sur des grains pendant trois jours pour produire le Koji brut, qui contient des enzymes décomposant les grains en umami et en douceur, menant à la création de la sauce soja. Nous utilisons plusieurs types de ferment de Koji chez Yuasa Soy Sauce.
Sauce soja brassée
丁寧に時間をかけた醸造
Fabriqué avec soin et tradition
La production de sauce soja commence en hiver, et pour obtenir une sauce soja riche, elle subit une fermentation naturelle de 500 à 700 jours dans le climat chaleureux de Wakayama. Elle est vieillie longtemps dans un fût en cèdre de 2,3 m de diamètre, utilisé depuis plus de 100 ans (brassage traditionnelle). En brassant occasionnellement le mélange, de l'air frais est introduit dans le fût, favorisant la fermentation. La maturation prolongée dans un fût en bois produit une sauce soja au goût doux et velouté, avec une salinité minimale. Grâce au savoir-faire et à l'attention apportés, elle offre une sauce soja avec un excellent arôme, une richesse et une profondeur exceptionnelles. Son analyse confirme une teneur élevée en umami, sans acides aminés ni agents de saveur. Nous visons à créer le produit le plus savoureux en utilisant de bons ingrédients et des méthodes simples.
How to make
古式製法での醤油の作り方
Méthode traditionnelle
Dans la production de sauce soja, les fèves de soja sont généralement cuites à la vapeur, mais dans notre entreprise, nous les bouillons. Les fèves de soja domestiques sont bouillies lentement dans un grand pot pendant environ quatre heures. La mousse blanche (protéine des fèves de soja) qui apparaît pendant l'ébullition est retirée, et l'eau de brassage de la sauce soja est faite en mélangeant du sel des îles Goto dans le liquide de cuisson, une méthode connue sous le nom de "méthode traditionnelle". Cette méthode est basée sur le processus de fabrication de la sauce soja décrit dans le plus ancien livre de cuisine au monde, "Techniques essentielles pour les communs" (580 après J.-C.).
Les fèves de soja bouillies sont mélangées avec du blé rôti et broyé, inoculées avec du ferment de koji, puis laissées à reposer dans une pièce pendant trois jours.
Les fèves de soja bouillies dans le bouillon sont mélangées avec du sel des îles Goto, combinées avec le koji, et placées dans des fûts en cèdre pour la fermentation. Cet état est appelé « moromi ».
Le moromi est remué pour introduire de l'oxygène dans le fût et favoriser la fermentation. Le brassage est effectué pendant environ 700 jours pour garantir une fermentation complète.
Le moromi, mûri entièrement à la main, est ensuite pressé. Nous laissons la sauce soja s'égoutter naturellement sous son propre poids, puis plaçons des planches épaisses sur le dessus. Nous laissons ensuite reposer pendant une demi-journée à une journée entière sans appliquer de pression.
La pression est progressivement appliquée pendant 3 à 4 jours, permettant à la sauce soja d'être extraite lentement et avec soin.
La sauce soja brute, sans sédiment, est mise en fûts et laissée pendant environ un mois pour permettre au sédiment de se déposer naturellement.
La sauce soja est chauffée, puis refroidie dans un réservoir de décantation pendant environ deux semaines avant d'être mise en bouteilles et finalisée.
Histoire de l'entreprise
会社沿革
| 1881 | Sumi Shinko établit une boutique spécialisée dans le miso Kinzanji. Par la suite, la production de sauce soja commence et elle nomme la boutique « Shinko Shoten ». |
|---|---|
| 1965 | Suspension de la production de sauce soja pour se concentrer sur le miso Kinzanji. |
| 1982 | Relocalisation de l'usine à son emplacement actuel. |
| 1985 | Changement de nom du magasin de "Shinko Shoten" à "Marushin Honke." Succès dans la création d'une version allégée en sel du miso Kinzanji (4,8 % de teneur en sel). Succès dans l'emballage sous vide du miso Kinzanji avec du ferment de koji actif. |
| 1990 | Reprise de la production de sauce soja. Introduction de la sauce soja "Kuyou Murasaki." |
| 1995 | Création de Marushin Honke Co., Ltd. Ouverture du magasin Shirahama Road Tanabe. Ouverture du magasin Marushin Market Kuroshio Meiten-gai. |
| 2002 | Création de Yuasa Shoyu Co., Ltd. |
| 2003 | Lancement de la sauce soja "Kippon Kuro Mame." Sortie de la "Sauce Soja Curry" pour le curry. |
| 2004 | Début des visites d'usine. |
| 2005 | La sauce soja "Kippon Kuro Mame" devient un ingrédient sélectionné lors de l'émission "Dotchi no Ryori Show." Deux sauces soja présentées au Monde Selection reçoivent la médaille d'or. Début des cours d'éducation alimentaire sur la fabrication de la sauce soja destinés aux élèves de l'école élémentaire. |
| 2006 | Deux sauces soja remportent le Grand Prix d'or au Monde Selection. |
| 2008 | Reconnaissance en tant qu'entreprise centenaire. |
| 2009 | Réintroduction de l'aubergine Yuasa, un légume traditionnel, utilisée dans le miso Kinzanji. |
| 2010 | Sortie du miso "Gudagudasan Kinzanji." La visite de chefs trois étoiles de Belgique pour démontrer leur expertise. |
| 2012 | Sortie en édition limitée de la sauce soja "Roshanin." |
| 2013 | Rénovation du hall de la sauce soja, Shoukan. |
| 2014 | Ouverture du Kura Café, un entrepôt rénové. Overture du Coin de l’Expérience de Brassage. Lancement du cours culturel « Marushin Fermentation Club ». Introduction de l'artisanat de la sauce soja dans le programme télévisé de la chaîne TBS Neptune, « Job Tune ». |
| 2015 | Collaboration avec le maître des aliments fumés, Akasaka "Kun," pour lancer la "Sauce Soja Fumée." Introduction du miso Kinzanji à base d'aubergines Yuasa dans le programme télévisé « Umai » de la chaine NHK. |
| 2016 | Construction du nouveau entrepôt Kuyou. Installation du plus grand tonneau en bois de la région du Kinki, dans le cadre du projet de préservation pour les 100 prochaines années. |
| 2017 | Lancement de la sauce soja Halal. |
| 2018 | Yuasa Shoyu Co., Ltd. est reconnue comme une entreprise régionale leader du futur. Début de la production test de sauce soja à Bordeaux, en France. |
| 2019 | Présentation de "Yuzu Ume Tsuyu" dans l'émission "Sakagami・Sashihara no Tsuburenai Mise" sur la chaîne TBS. |
| 2020 | Présentation de "Yuzu Ume Tsuyu" dans l'émission "Sakagami・Sashihara no Tsuburenai Mise" sur la chaine TBS. Lancement de la chaîne YouTube. |
| 2021 | Lancement de la première sauce soja au cacao au monde. Apparition dans l'émission "Ishibashi, Maki wo Kuberu" sur la chaîne Fuji TV. |
| 2023 | Récompense du prix du ministre de l'Économie, du Commerce et de l'Industrie lors des 9e Monozukuri Japan Awards (Sauce Soja au Cacao). La production de sauce soja à grande échelle débute à Bordeaux, en France, et le restaurant « PAVILLION YUASA » ouvre ses portes |
