【第33回丸新発酵蔵部】　金山寺味噌づくり～伝統野菜の湯浅なすで～　

こんにちは
丸新発酵蔵部の宮本です。

2020年8月31日は【第33回丸新発酵蔵部】　金山寺味噌づくり～伝統野菜の湯浅なすで～　を開催させていただきました。

「金山寺味噌」とは中国から伝来した和歌山県の郷土料理です。

夏の野菜を、大豆、大麦、米の麹とともに発酵させた醸造なめ味噌で、みそ汁には使いません。

和歌山ではほうじ茶で炊いた茶粥と共に食べることが多いです。

甘味のある金山寺味噌と、ほうじ茶で炊いたさらっとした茶粥の香ばしさがとてもよく合います。

他にはあたたかいご飯はもちろん、もろきゅうにしても絶品です。

お酒のお好きな方は、クリームチーズと一緒に食べると美味しいおつまみになりますよ。

今回の教室も感染予防のため、教室でも人数制限しながら、モニターを使って行いました。

金山寺味噌の歴史や製造工程、醤油の歴史や発展をお話をして

実際に仕込んでいきます。

湯浅町で生産されている伝統野菜の湯浅なすを使って仕込む贅沢な紀州金山寺味噌です。

この「湯浅なす」は湯浅地方に昔から伝わる固有のなすびで、紫色が濃く、色艶があり、丸いのが特徴です。

実がギュッと詰まっていて、火を入れると甘くて「トロのように」柔らかく美味しい。

「湯浅なす」は、江戸時代から金山寺味噌などを作るために湯浅で栽培され続け、外に出ていない固定種で、大正時代には和歌山県のなす生産量の約10％を占めるほどでした。

しかし、大量生産を追及した管理農業により地元の野菜の流通販路が減少し、併せて湯浅なすを使用した金山寺味噌を生産する人の減少の影響を受けて、生産農家が減り続けました。

平成21年、ついに湯浅なすの生産農家が1～2軒まで激減、絶滅の危機にあると聞き、和歌山で育まれ受け継がれてきた伝統野菜を後世に伝えていき、地域復興を図るためのプロジェクトによって復活した伝統野菜です。

仕込みたてはこんな感じです。

これを容器につめて持って帰ってから発酵熟成させます。

自宅でしていただくケアの仕方を説明して、教室は終了。　

二か月後、楽しみにしていてくださいね。

ご参加ありがとうございます！