湯浅町立山田小学校にて麹からつくる醤油の仕込み

こんにちわ！丸新発酵蔵部です。

湯浅町立山田小学校にて三日間かけて醤油づくりの出前授業を行いました。

子供達が地域の応援団の方々と一緒に育てた大豆で麹をつくるところから始めます。

まずは、授業1日目！教室中が茹でた大豆の良い香りでいっぱいの中、授業がスタート。

まずはコウジカビをはかります。

上皿天秤、懐かしい道具です。

大豆と煎り割小麦をはかります。

そして小麦とコウジカビを混ぜた後、それと大豆を混ぜます。

そして麹蓋代わりの発泡トレイにわけていきます。

発泡スチロールで手作りした麹室へ並べます。

この日の状態をよく覚えておいてもらいましょう。

この状態の大豆や小麦についているコウジカビはまだ胞子のまんまです。こんな感じ。

沖縄の海藻、海ブドウみたいですね。この日の三年生の麹の一日目はこれで終了。

4年生は、去年仕込んだ醤油を搾る準備をします。諸味を布の袋へ入れて吊るします。

これで1晩おいて、醤油が出てくるのを待ちます。みんなでちょっと味見しましたが。やっぱりみんなそれぞれ味が違って面白いです。

そして授業2日目！麹の手入れをします。

1日目とどう違うかな？　と問いかけます。よ～く観察してもらいます。

みんなよく見た後、「なんだか白い糸みたいなものが生えてる。」「かたまってる！」と驚いてくれます。

じゃあ、それを絵に描いてみてください。

みんな絵が上手。よく見てくれているのがよくわかります。大豆や小麦の表面に白い糸がふわふわと生えています。

じゃあ、このコウジカビが生えた大豆を食べてみましょう。

最初はカビが生えた食べ物ということでびっくりしていますが、食べると香ばしくて美味しいと言ってくれます。

この時の状態の味を覚えていてね。まだ全然醤油の味がしなかったよね。

そして、白い糸同士（菌糸）が絡まって大豆と小麦がブロック状になっているので、放熱しやすいようにほぐしておきます。

そして、また麹室へ入れて3年生の授業はこれで終了。

ちなみに2日目のコウジカビの様子。大豆や小麦の表面に菌糸が伸びているのが見えますね。今年は成長が早かったみたいで胞子ももうちらほら出てきています。

お次は４年生。昨日吊るしておいた諸味の袋から醤油がいっぱいでていますね。

このお醤油と、醤油と和歌山の橙でぽん酢を作って瓶に詰めます。

いつも山田小学校の児童と一緒に農業をしてくださってる地域の応援団の方が教えてくれます。

搾りたての生のお醤油と、火入れした醤油がどれくらい味が違うか食べ比べてみます。

瓶詰した醤油とぽん酢が完成！これで2日目の授業は終わりです。

最終日は出麹、3日目の授業です。2日目とどう違うかな？よ～く観察して絵に描いてみよう！

みんなよく見てくれています。

菌糸の先に胞子がついているのもちゃんと見えているんですね。

伸びた菌糸には白い部分や緑色の部分があります。

このこは拡大図付き！すごい！

この子は胞子が舞っている様子まで描いてくれています。上記の写真では見えづらいですが、

この麹の緑色の部分は胞子なので動かすと胞子が煙のように舞うんですね。

醤油の麹の拡大写真です。みんなめっちゃ絵が上手なのがよくわかりますね、そっくり！！

ちなみに顕微鏡で見るとこんな感じです。見えづらいですが。

3年生はこの醤油の麹でこれから1年間育てる諸味を仕込みます。

そして大豆の茹で汁に塩を入れた塩水を入れます。

これで、醤油の諸味の仕込みは完了！

これで湯浅町立山田小学校での醤油の出前授業は終わりです～！また次の授業を楽しみにしています！

大事に育ててね～～～～！