66 2018年09月 私が座長を務める関西食ビジネス研究会に参加してくれていた川端繁隆さんは、その道(洋菓子界)では名の知れた人物だ。あまりの気さくさ故に、私は冗談を言いながら接しているが、洋菓子の職人がその場にいれば、「何と恐ろしい対応」と諫めるのかもしれない。ところが当人は、「口ベタで無口なフランス系」と、これまた冗談っぽい。今回はそんな大人物に「パティシエなら醤油を使ってケーキを作れるでしょ」と無茶振りをしてしまった。奈良県で「ヴィラージュ川端」と「川端風太朗」の二軒の洋菓子店を営むこの巨匠は、いかにこの振りに応えてくれるのであろうか。普段はあまりやらない洋菓子分野で、「魯山人」醤油を用いたスイーツを考案してもらった。

川端風太朗 川端繁隆
(川端風太朗店主)
「醤油カラメルと考えて、プリンの
回答を出すのは面白くない。今回
はタルトでそれを表現。ただその
濃度如何でうまく表現できたかが
変わります」

天井にブドウが実るスイーツショップ

DSCF1289

川端繁隆_、この名前は関西の洋菓子界で働く人間なら誰しも耳にしたことがあるかもしれない。スイーツの世界ではベテラン職人で、関西で初めて生クリームを使ったことでも知られる。川端繁隆さんは、淡路島の出身。東京で洋菓子の修業をし、親戚が店を出すというので奈良(学園前)にやって来た。彼の話では洋菓子を生業にしてから50年以上というからその歴は凄い。腕前は有名パティシエが一目を置くほどである。現に津曲孝さん(ケーキハウスツマガリ)、牧野眞一さん(ムッシュマキノ)など有名どころとも強いパイプを持ち、この業界を牽引しているのだ。
昭和41年から奈良の店に長年勤め、生駒の小平尾町で自身の洋菓子店「ヴィラージュ川端」を開いた。そこで22~23年やっていた間に富雄川沿いに「川端風太朗」を第二号店として開いている。ちなみに「ヴィラージュ川端」は、現在、第二阪奈道・中町IC近くの奈良市石木町に移転しており、その店は長男の川端崇靖さんに任せている。

DSCF1240

学研北生駒駅から近い「川端風太朗」は、自然洋菓子処と謳っている。外見は蔵をイメージして造られており、とても洋菓子店とは思えない。車で通ると、和食店と見間違ってしまいそうだ。ところが大きな扉を開くと、そこは歴としたスイーツショップ。ショーケースには女性が喜びそうな生菓子がズラリと並ぶ。その横には焼き菓子が並んでおり、アイテム数は多い。それも当たり前で、洋菓子店のわりには「川端風太朗」はかなり広い。川端繁隆さんが「喫茶スペースは、PRの場でもある」と表現するように54席もあり、顧客がショーケースで気になるケーキを選び、そこで食べるようになっている。喫茶スペースはガラス張りで、陽光が射し込んで明るい。その利点を存分に発揮しているのが天井に匍(は)わせている葡萄たちだ。川端繁隆さんに言わせると、このスペースでガーデンを想像させたいらしく、そのために天井は葡萄棚になっている。初夏から秋頃には、天井に葡萄の実が成り、まさに野外の葡萄棚さながらの景色が店内に展開される。「小さかった葡萄の実が徐々に大きく色づいてきます。オープン当初は、流石にそんな趣はなかったですが、5年程したら実って来るようになりました」と川端繁隆さん。「天井の葡萄は食材になるの?」と尋ねたが、流石にそれは観賞用で食材には使わないそうだ。十日に一度整理をし、11月末に剪定することで次年に備えるとの話であった。

DSCF1281DSCF1278

ところで川端繁隆さんは、関西洋菓子界の重鎮らしくケーキづくりにかなりのこだわりがある。「素材の良さがポイント」と言うだけあって使う食材は他店では考えられないレベルのものを用いているのだ。例えば、牛乳_、これは岩手の牧場で首輪もせず、放牧している牛で、牧草を喰って育つものの乳に限る。ストレスを与えず、自然の中で飼われているので採れる牛乳が違って来る。川端繁隆さんは、「幸せな牛からおいしい牛乳」なる書籍を上梓した中洞正さんと学園前の時代に知り合い、自分が独立したらいくらコストがかかろうとも彼の牛乳を使いたいと思った。そこで「ヴィラージュ川端」を設けた際に自店の個性とこだわりの一つとしてその牛乳を仕入れた。現在、中洞さんは牧場を辞めてしまったが、彼の意思を継ぐ弟子から引いているという。低温殺菌で味や香りを損なわせる乳脂肪均質処理も行っていないので、牛乳本来の味や風味が楽しめる。私も一口飲ませてもらったが、実に柔らかい。ソースを作ると、柔らかな甘味になると教えてくれた。

DSCF1295DSCF1296DSCF1292

甘みも物によっては希少糖を用いるそうだ。希少糖は最近注目を集めているもので、内臓脂肪の蓄積を抑え、食後の血糖値上昇をゆるやかにするとされる。果糖、和三盆など多くの種類のものを素材に合わせて使いわけている。バターは国内産発酵バターを使用。これによって焼き菓子が豊かな味と香りに仕上がるし、バタークリームにはカルピスバターを用いている。果物についても「二流品と言われたら駄目。メロンもマスクメロンしか使わない」と言うくらい。「もも紀行」や「淡路島のいっぴん」など人気商品は、全て生産地や生産者までこだわったもの。前者は5月末から10月までの季節限定品だが、桃の産地を静岡→和歌山→山形と時季ごとに替えて行き、各々の個性をいかしながら作っている。一方、後者はタイトル通り淡路島のブリ―ベリーを使ったもの。淡路島で店を持つ弟子の紹介で知り合った農家がいいブルーベリーを産しており、それに惚れ込んで商品化したのだそう。皮が薄く、大ぶりで酸味が少ない点が秀逸。「値も高いが、信州産と全然違う」と話すように一口食べるだけで物の違いに驚かされる。「ブルーベリーは、すっぱいから嫌」と言う人にはぜひとも味わってほしい。「これがブルーベリー」と疑うほどすっぱさが少ない。「川端風太朗」では一個のスイーツにブルーベリーを60gも使用している。「もも紀行」も半個の桃を用い、まさに果実感いっぱい。川端繁隆さんの「うちのはケーキというより、むしろフルーツパフェのよう」という表現もわからぬでもない。

パンチよりも余韻を大切にしたケーキ

 

DSCF1269

さて、いつものことながら私は予め湯浅醤油と丸新本家の商品を彼に渡して、和の調味料を施してスイーツづくりに挑戦してもらった。川端繁隆さんは、「醤油や味噌などを使ったケーキは定番化するのは難しい」と言いつつも一つの洋菓子を作ることを約束してくれた。かつて彼は味噌を使ったカステラ風のスイーツを考案して「みそかす!」と名づけて売ったことがあるそうだ。川端繁隆さん一流の洒落っ気でネーミングしたのだろうが、買ったある一人から「ふざけている!こんな名前じゃ、贈答用に東京へ送ることができない」と言って来た。「だからその後は味噌カステラとありきたりの名前をつけた」と過去のエピソードを教えてくれた。
川端繁隆さんが「魯山人」醤油を用いて作ったのは、アーモンドタルト。タルト生地の上にレアチーズを載せ、中には黒豆と、ビスキーが少し入っている。ビスキーを加えたのは、タルトだと単調のように感じたためである。黒豆はそのまま入れたものと、別バージョンとして醤油をかけたものの二種があった。「どちらの方が好み?」と私に聞いてくれたが、醤油はカラメルにも配してあったので、私は「どちらも旨いが、黒豆を用いない方がカラメルの醤油がわかりやすいかも」と答えておいた。

DSCF1271DSCF1275

川端繁隆さんは、この取材を引き受けた時、醤油を使うならプリンのカラメルが面白いと浮かんだらしい。でもそれをやらなかったのは、「醤油屋が作るならそれでもいいが、洋菓子店だから別バージョンにしよう」と考えたからである。甘みをつけるために「魯山人」に和三盆を加えて醤油カラメルを作った。「この企画は、いかに醤油をいかすかがポイント。あまり薄くなっても駄目だし、濃すぎても醤油が勝ちすぎる。醤油1%が妥当で、それ以上使うと辛すぎてスイーツの味を損なう恐れが生じます」と話してくれた。「川端風太朗」のケーキは、軽い甘さが特徴。私はいかにすれば、この軽さが出るのだろうと常々思ってしまうのだが、彼によると素材の違いにあると説明する。「海外ではケーキは、一つの食事のジャンルとして存在しますが、日本はどうしても昼食と夕食の間のおやつとしか映らない。だから重いものは似合わないんです。うちのケーキは、一口目のパンチ力より食べた後の余韻を大事にしたいと思って設計しているんですよ」。だからであろう、後口の良さがずっと残っている。今回のケーキもその考えを踏襲しているからか、醤油味を少し印象づけるくらいで、残らぬぐらいの分量に留めている。
実は、取材日に私はこの醤油を用いたケーキの他に三個も食べて帰った。他より大ぶりなケーキを四つも平らげたのに、もたれないのも「川端風太朗」独特の軽さによるとことが大きい。生クリームの口溶けがいいのは、用いる素材との説明だが、それを使用する超一流の腕があったればこその結果であろう。それくらい川端繁隆さんの作る洋菓子は凄い。

  • <取材協力>
    川端風太朗

    住所/奈良県生駒市上町4184-4

    TEL/0743-71-0591

    営業時間/9:00~20:00

    休み/火曜日

    メニューor料金/
    淡路島のいっぴん 700円
    もも紀行 720円
    ごまぞう 680円
    チョコケーキ 670円
    いちじくのシブースト 680円
    ムロン 1500円
    和三盆ロール(カット1個) 240円


筆者紹介/曽我和弘
廣済堂出版、あまから手帖社、TBSブリタニカと雑誌畑ばかりを歩いてきて、1999年に独立、有)クリエイターズ・ファクトリーを設立した。特に関西のグルメ誌「あまから手帖」に携わってからは食に関する執筆や講演が多く、食ブームの影の仕掛け人ともいわれている。編集の他に飲食店や食品プロデュースも行っており、2003年にはJR西日本フードサービスネットの駅開発事業に参画し、三宮駅中央コンコースや大阪駅御堂筋口の飲食店をプロデュース。関西の駅ナカブームの火付け役となった。

湯浅醤油有限会社|世界一の醤油をつくりたい