少々蘊蓄が長くなってしまった。話を本（もと）に戻そう。藤岡さんの肩書きをコルトレーン研究家としたが、彼は、モダンジャズのサックス奏者であるジョン・コルトレーンの本を書いている。英語でも3冊出版しており、岩波新書から「コルトレーン、ジャズの殉教者」を上梓しているほどだ。本来は着物の販売の仕事をしているらしいが、趣味が高じて黒門市場の近くにコルトレーンハウスなる遊び場まで設けている。1階には重さ300㎏のスピーカーを配していたが、新世界の下駄屋さん「澤野工房」に売却。
ロベルト・オルサー・トリオを紹介して「澤野工房」より6枚目のCDを製作中とかで、とにかく幅広い。そんな藤岡さんが「正しいすき焼きの作り方会」を企画したのは、三つの要素が揃ったから。一つは、「鯛よし百番」に鉄鍋があったこと。普段同店では割下ですき焼きを出している。藤岡さんは、どうしても正しいすき焼きを伝授するには鉄鍋の鉄イオンが必要であると考えた。その手の作り方だと油は飛び散り、煙が出たりで、店側は掃除が大変になる。「イベントが終わったその日は、店のスタッフが雑巾で畳をきれいになるまでふいている。それは大変な作業で主催者側も頭が下がる思い。そんなことをしてまで許可してくれる『鯛よし百番』が借りられるのが理由の一つです」と説明していた。
二つ目は、飛田新地という立地。飛田新地は、かつて遊郭があった色街。明治45年（1912）に難波新地が大火に見舞われ、その後焼跡で妓楼の許可が出なかった。天王寺村に代替地を求めた妓楼は、大正4年（1916）に指定を受け、そこに遊里を建設する。飛田新地は、最も新しくできた新地で、当時は22600坪の規模だったそう。第二次世界大戦後に遊郭は廃止されたのだが、今でもその名残りがある。江戸期の吉原のような雰囲気が今も伝わって来る不思議な町なのだ。「鯛よし百番」は、かつての遊郭を今に伝える建物で有形文化財に。現在は飲食店として営業している。
「三つ目は、『鯛よし百番』にはもう『サントリーモルツ』は置いていないんですが、私が特別に取り寄せてもらっていることです」と笑う。何でも藤岡さんは、麦芽とホップで造ったものしかビールと認めていないらしく、「モルツ」がそんな造り方なので気に入っているようだ。「とにかく有形文化財なのに鉄鍋で牛肉を焼かして欲しいと頼んで許可してくれたんですから」と「鯛よし百番」の存在を強調していた。

　食材もさることながら美味しいすき焼きを作ろうとなると、調味料を選ばねばならない。醤油・砂糖・糸コンニャク、通称「調味料セット」が肝心なようだ。ここでの醤油とは、湯浅醤油の「生一本黒豆」を指す。藤岡さんと新古敏朗さんとは25年前からのつきあい。ルフトハンザ航空のパーティで知り合ってから、湯浅醤油の商品も知った。「いい醤油を造る会社で、『生一本黒豆』がなければ、うちのすき焼きは始まらない。家で湯浅醤油全商品の比較実験会をやったら、すき焼きには『生一本黒豆』が一番合うとわかったんです」と言う。理由は、「味が深いから」だそう。「生一本黒豆」は、黒豆を原料に約二年間杉樽で熟成させている。濃い味わいが、肉や黒糖に負けないから用いるのだろう。「コクといえばコレ。その点では、『生一本黒豆』は五歩も十歩も進んでいる」と絶賛していた。

砂糖は、多良間島の粉黒糖を使っている。沖縄の多良間島産サトウキビ100％の純黒糖を粉にしたもので、甘みは強（きつ）くないが、しっかりした味を持っている。この二つがすき焼きの調味料としての必需品なのだ。
ここに奈良五條「播本商会」の糸コンニャクが加わる。糸コンニャクというと、普段は粉で製造するが、ここの商品はコンニャク芋100％で造っている。実に歯応えがよく、味もしっかりしており、もはや脇役とは呼べないほどの主張を放つ品だ。「当初は店で糸コンニャクを用意してもらっていたのですが、三年前に『播本商会』の糸コンニャクを知り、『鯛よし百番』に無理を言って持ち込ませてもらっているんです」。それともう一つ「長文屋」の七味唐辛子も忘れてはならない調味料だ。「長文屋」は、京都北野天満宮近くにある七味屋で、店主がゴリゴリとすり鉢で擦って七味を作っている。七味といいながらも八種類を調合しており、藤岡さんは、中辛を頼んで大袋を買い込み、この食事会に持ち込んでいる。「以前は自分で三重県名張市まで行って唐辛子をもらって来たんです。天日乾燥し、ゴーグルやマスクをつけて切っていたんですが、それはそれは大変で。そんな時、『長文屋』の七味に出合い、コレなら使えると思い京都まで買いに行ってます。参加者からの評判も上々で、『売って欲しい』との声もあったので来年は調味料セットに加えるかもしれません」と話していた。
こんな話からもわかるように藤岡さんは、半持ち込み状態で「正しいすき焼きの作り方会」を催している。主材料の肉や野菜は「鯛よし百番」で用意してもらっているものの、「麩は汁を吸ってしまうから省いて」とか「豆腐は焼豆腐を」とか、「葱は筒状に切って」とか細かい注文をつけているようだ。葱を斜め切りにすると、液が出てしまい、繊維が残るだけと嫌っているからだ。「牛肉は普段とは異なりサーロインを使っているから注文は出していませんが、このように細かい指定を入れ、ないものは自分で持ち込む＿、そうしないと思ったようなすき焼きにはなりません」。

会は、和気藹々（あいあい）に楽しく進行するが、なかなか忙しい。やはり美味しく食すには、それくらいの労力を厭（いと）わないといけないのかもしれない。もちろん予算が倍以上あれば着物を着たお姉さんが焼いてくれる名店へ行けばいいのだが…。牛肉も野菜類も一杯あったのでお腹はパンパン状態に。まさに幸せの極みである。途中で藤岡さんが趣味深い実験をするために肉を少しだけ用意をしておいてくれた。それは先に肉を焼いてから食べるのと、割下状態で肉を浸して火を入れるのとの違いを実感するためだ。野菜が十分に入って水分が出たら当然鍋の中は、割下を用いたようになっている。そんな時に肉を浸して食べても美味しく感じない。その実験でもあった。割下状態で肉に熱を加えると、出来上がりは何となくふにゃっとなって締まりがない。焼いたものとはかなりの差が生じる。「まさに鍋の中で肉の旨みが出てしまった状態。そんな肉を食べても美味しくないはず。最悪の例はしゃぶしゃぶで、肉の旨みをだしに溶け出させてしまってから食べるのでは旨いはずはない。割下も同様の論理で、だから私はこのような作り方を推奨しているんですよ」。こうして自分の舌で体感すると、まさに理に適った作り方であるとわかる。
藤岡さんは、グルメが高じて15年前から「正しいすき焼きの作り方会」を催し出した。この手のこだわり企画は、黒毛和牛備長炭焼き会から始まったらしい。グルメには、各々に理論があってそれを実践しており、美味しく味わうためには飽くなき追求が欠かせない。そんな光景に遭遇した一夜であった。