職業柄というか、長年の経験値というか、いい店は入ってすぐにわかる。まだ何も食べていないのに「旨い！」との感覚が頭をもたげて来るのだ。先日、新古敏朗さんに教えてもらった和歌山市の「いず美」もそう。店に入ってカウンター席に通された瞬間にそんな感覚が芽生えたのである。そもそも「いず美」は和歌山中央卸売市場で仲買い人（魚介類の卸し）を務める中井一統さんからの紹介。目利きはもとよりかつてフレンチの料理人経験もある中井さんは、飲食店の欲する魚介類がわかっている事からいい魚を届けてくれると、各所のシェフ達から絶大な信頼を得て取引を行っている。「いず美」の池浦康裕さんも同様で、「連絡を密に取り合いながらいい魚や面白い素材を回してもらっている」ようだ。そんな中井さんが、この所高く評しているのが和歌山市黒田にある日本料理店「いず美」らしい。中井さんからの評価を聞いて新古敏朗さんも食事に出掛け、「これはいい！」と思って私に取材を依頼して来たというのが事の成り行きである。
「いず美」は、和歌山ICから車で10分くらいの地にある。最寄り駅はJR和歌山駅だが、歩くと15分くらいかかるというからほぼ徒歩では訪れないようだ。新古敏朗さん曰く「和歌山は車社会なので」との言葉からも店前には数台の駐車場があって大半は車利用者だと思われる。「いず美」は住所表記だと、和歌山市黒田261-2となるが、住所を聞いたとて県外の人にはいささかわかりづらいかもしれない。戦国期には、この近くに太田城があって羽柴秀吉が水攻めを行った事で知られている。しかし、今は城があるわけでもなく、来迎寺が本丸跡となっており、そんな説明をしても余計に混乱を来すかもしれない。要は和歌山ICを出て市街地へ抜ける市駅和佐線を走っていれば着くのだ。とはいっても市駅和佐線沿いではなく、ちょっとだけ入った住宅地の中に建っている。池浦さんの話では、「独立するにあたってあえて閑静な地を選んだ」そう。県庁近くの市街地は飲食店も多くて雑多な印象が残る。それよりは落ち着いた雰囲気でゆっくり食事を楽しんで欲しいとの思いで、住宅街の中の一軒家を選んだらしい。

「いず美」がこの町にお目見得したのは2025年7月24日で、まだ一年ぐらいの新店ながらも既に評判を高めており、取材日の時点でランチは1カ月先まで埋まっていた。ディナーも上々の評判で、これまた結構埋まっているというから和歌山でその名を浸透させているのだろう。同店は、カウンター8席、個室が最大で10名利用できるという陣容だ。私はカウンター席に案内されたのだが、この店のカウンターがなかなかユニークな設計になっている。何んとカウンターに欄間がはめ込まれているのだ。「店を作った大工さんが欄間の収集家で、彼の提案で欄間をはめたカウンターができたんです。結構古い作品と聞いています」と池浦さんが話していた。見ると“松寿翁”作となっていた。池浦さんは、前職では厨房の中ばかりの仕事だったのでカウンター仕事にはこだわりたかったらしく、「お客様との会話を大事に手に届く範囲でやりたい」と言っていた。これまでホテルや大箱の店では客席と厨房が分離しており、顧客との接点が身近かではなかった。自店を持つならば、そんな乖離具合いを解消したいとカウンターでの仕事を望んだようだ。

三品目のメイン素材は、和歌山県産の紀州和華牛だ。この牛肉は、口溶けのいい脂と赤身の旨さを追求したもの。HPを見ると、和歌山県内の食品製造副産物を活用する事を通じて循環型農業を確立し、地域の循環不荷を軽減すると書かれている。この食品製造副産物の一つが湯浅醤油から出る醤油かすで、餌に醤油かすを混ぜて食べさせて育てているというわけだ。「いず美」では熊野牛もよく使っているが、池浦さん自身が脂濃くないからと紀州和華牛を推す傾向にある。「新古社長から醤油かすを餌に使っていると聞いてストーリー性があって面白いと感じ、余計に使用するようになりました」と話していた。和食は仏・伊料理と異なり、しつこいのは使いにくい。その分、赤身が旨い紀州和華牛は理に適っているように思えた。今回は、紀州和華牛の身を低温で調理し、「魯山人」醤油と「白みそ」を合わせたソースで一気に強火で絡めて作っている。下に敷いた白いのは新玉葱の擂り流しで、ズッキーニを添え、揚げたゴボウを載せている。「魯山人醤油は米を使って造っているからほのかに甘みを感じます。『白みそ』と合わせる事で更に甘みを持たせ、フライパンで強火にして肉に絡めました。甘みとコクを合わせる事でいい調味になったように思います」と説明していた。

最後はデザートで、ボルドーで造った醤油「SHINKO NOIRE」を用いて料理をしたのは初めてらしく、「加熱したくないと思いつつも仕方なく今回は火を入れて香りを出した」と言っていた。「SHINKO NOIRE」を強火で煮詰めて粉末化してパンナコッタの上から振り掛けている。「粉末にする時に塩分が欲しかったので熊野の黒塩を混ぜました。それから仕上げに『SHINKO NOIRE』をフライパンで炙って水分を飛ばし、固まったものを数滴落としています。味自体はシンプルで、甘いもの（パンナコッタ）に醤油・塩を加えた丁度いい塩梅（あんばい）の味とでも表現しておきましょう」。食べるとキャラメルのような風味がして上手くまとまっている。シンプルなのに複雑な味が絡みあって会席の後に出て来るには丁度いいデザートになっていた。
「いず美」とは、湧き出る泉に店を見立てて、きれいな水が湧く所に自然と人が集まる事を願って命名した。福岡で料理人人生をスタートさせ、色んな人との縁があって大阪へ、そして和歌山へと仕事場を移して来た。和歌山は食材の宝庫で、果樹も野菜も山海の幸も色んなものが揃う。まさに料理人冥利に尽きる場所かもしれない。そんな豊富さに飽きる事なくストーリー性までも追求する＿、それが池浦さんが求める“泉”なのだろう。細かな料理説明を聞きながら“食べ手”の私は、ふとそんな思いに駆られた。