先日、新古敏朗さんと「北新地ふじもと」で食事をした。その際、オーナーシェフの藤本直久さんが「久しぶりに湯浅の醤油蔵（湯浅醤油）に見学に行きたい」と話していた。藤本シェフが湯浅醤油に行くと、ついでに覗きたい所はシラス屋さんらしい。「あそこのシラス丼はいい！」と絶賛で、「シラスの量が凄い」とまで言っていたのだ。藤本シェフがいうシラス屋さんとは、湯浅醤油からわりと近い有田川町に位置する「しらす屋ゆあさ湾則種」を指す。湯浅にあって創業百年以上の歴史を持つ「則種海産」がやっているシラスのアンテナショップ的な飲食店である。かく言う私もその店によく行く。自身が行くというよりは、新古敏朗さんに連れて行ってもらうといった方が正しいかもしれない。午前中に神戸を発つと、昼飯どきに湯浅に着く事が多々ある。そんな時は、私は決まって「しらす屋ゆあさ湾則種」でのシラス丼を所望する。ある時、うちの生徒（大阪樟蔭女子大学）を連れ立って醤油蔵見学に行った際もそう＿、彼女らと一緒に同店で食事をした。「しらす屋ゆあさ湾則種」には、地元（湯浅）で獲れた生のシラスがあって、それを珍しがって彼女らは喜んでシラス丼を注文していた。中には釜揚げシラスの丼を頼んだ娘（こ）がいて、新古敏朗さんがよく注文するという「しらすめんたいDON丼」に欲張ってミニうどんを追加して食べていたが、華奢（きゃしゃ）な身体にその量は流石に多すぎたみたいで、最後は音を上げてしまったみたいだ。同店の店長を務める芝田あゆみさんもこの店の売りを「とにかくシラスの量が半端なく多い」と挙げる。店を開いた則岡義弘さん（則種海産三代目・故人）が「シラス屋がやるんだからその量はケチるな」と言っていたらしく、丼一面にこれでもかというぐらいシラスの釜揚げが載っている。ご飯が全く見えないくらいの分量だ。シラス専門の海産物会社が運営しているだけの事はあると思ってしまった。

今回は、その「しらす屋ゆあさ湾則種」で自慢のシラス丼に「ゆずぽん酢」を掛けて味わった話をレポートするのだが、その前にシラスについての蘊蓄を少しだけ記す事にしよう。シラスは、身体に色素が乏しく、白っぽい（透明な）仔稚魚の総称で、主に片口鰯の稚魚を指す。カルシウムが特に多く、ビタミンD・E12やタンパク質、EPA、DHAなど栄養素も豊富だ。柔らかく、骨が気にならないために小骨の食感が苦手な人でもすっと口に入ってしまう。漁獲しても足が早い事からほとんどが生でなく、加工処理した上で市場に出回っている。よく「シラスとちりめんじゃこはどう違うの？」と聞かれる事があるのだが、答えは同じものと言っておこう。含有する水分量で呼び名が違って来て水分率の多い順から生シラス→釜揚げシラス→シラス干し→ちりめんじゃこと呼んでいる。シラス漁で有名な地域は神戸沖や淡路島なのだが、その淡路島の対面に位置する和歌山県も当然その漁が盛んに行われている。和歌山県下でも主なシラスの漁場は湯浅湾、和歌浦湾、田辺湾、新宮沖で、漁獲から加工まで短時間で行える所でしか漁が成立しない。私達がよく目（食す）にする釜揚げシラスは、水揚げしたシラスを釜茹で加工したもの。その水分含有率が80〜90％のものをそう呼んでいる。和歌山での漁は3〜5月頃を春シラス、9〜10月頃を秋シラスといい、主に4月下旬〜11月末ぐらいまでの漁とされている。農林水産省の「うちの郷土料理」を見ると、和歌山県の欄に「シラス丼」が出て来る。そこには3月下旬から5月にかけてがシラス漁の最盛期で、友ヶ島から日ノ岬沖までの紀伊水道では片口鰯、真鰯、潤目鰯などの稚魚が豊富に水揚げされるとあり、特に有田郡湯浅町は県内有数のシラス産地で、釜揚げシラスの生産が盛んと書かれているのだ。それくらい湯浅湾はシラス漁が有名だとの証しだろう。

そんな中でも「則種海産」は有名で、1905年創業というからその歴史は百年以上経っている。HPにも獲れたての風味とプリプリとした食感を保つために水揚げから30分〜1時間以内に急速冷凍され、添加物を使わず塩のみで仕上げていると表記されているのだ。セリから加工、出荷までを自社で行なっているのも強みで、最新設備と熟練職人の技術で品質を保っているようだ。

そんな「則種海産」が16年前に有田川町天満にシラス丼専門店「しらす屋ゆあさ湾則種」を開いた。きっかけは自社で冷凍技術を開発し、それによって旨い生シラスを提供できる事になったから。「則種海産」三代目の則岡義弘さんが息子の則岡生晋さんにその経営権を譲ったのもあってそれを機に店を開いたのだという。当時店主だった則岡義弘さん（今は奥さんの則岡由美子さんがオーナー）は、「シラスは売る程あるからケチケチするな」と言って釜揚げシラスをふんだんに載せた丼をメニュー化したそうだ。

「しらす屋ゆあさ湾則種」は、和歌山県でも有名なシラス丼屋で、店内で食せる他に土産品として釜揚げシラスなどが買える。大抵の人は、店でシラスを食べてその味に惚れて買って帰るそう。店前には珍しくシラスの自動販売機が設置されていて、閉まっていればそれで求めて行く人も多いという。ちなみにその自動販売機では、冷凍の釜揚げシラスや生シラス、それにちりめん山椒まで売っている。やはり店で生シラスが食べられるのが珍しいのか、県外からの客が8割も占めるのだとか。それにリピーターも多いという。芝田さんは、「うちのシラスが一番旨いと思っています。塩加減もよくてふわっとしている。食べてもそのふんわり感が伝わって来ます」と話していた。則岡義弘さんが「お腹一杯シラスを味わって欲しい」と作ったシラス丼は、かなりの量の釜揚げシラスが使われており、私の目からは多分100g以上は載っていると思われた。なので丼のご飯が見えないのも当然だろう。「まもなく白浜からパンダがいなくなります。そのパンダを観るために全国各地から観光客がどっと押し寄せています。その行き帰りにうちに寄ってシラス丼を食べてくれるんですよ。パンダ効果で今年のGWは凄い人だったんです」と芝田さんは最近の混みようを話してくれた。では夏からは…？！いえいえ、「白浜アドベンチャーワールド」からパンダは去ってもこの店のシラス丼人気は変わらないだろう。そんな事を考えてたっぷりのシラス丼を味わいながら和歌山県名物の料理(丼)に舌鼓を打った次第である。