私がイメージしていた北浜の割烹とは、まさに伏見町にあった「庖丁一本」の事で、ここでは板場に5人くらい雇って10年間くらい忙しく店を切り回ししていたとの話である。結局、「庖丁一本」は22年間伏見町で繁昌しながら運営していた。ただ人を雇っての仕事が面倒になって行き、佐藤さんは店を閉めて引退しようと決意する。ある程度日本料理の分野での仕事を果たせたとの思いもあったのだろう。一旦「引退を」と口にしたのだが、それを聞きつけた常連客に怒られた。「ここが閉まってしまうと行く所がなくなる」と常連客は抗議したのだ。「ならば他人（ひと）を雇わず一人でできれば…」と考え、小さな店ならと物件を探しを依頼した。その要望に応えてくれたのがサントリーの営業マンで、今の物件を紹介してくれたのだという。「サントリーの白洲さんが熱心に探してくれたんです。だからその恩に報いようと、うちでは生ビールは『サントリー・マスターズドリーム』のサーバーを入れています」と笑っていた。真摯に料理に向き合っていると、いつでも支援してくれる人達が現れるという好例を佐藤さんの道のりから見えような気がした。
淀屋橋にある「庖丁一本」は、カウンター席とテーブル一つという陣客の小さいながらも割烹然とした店である。佐藤さんは、毎日取引店や市場へ食材を仕入れに行く程熱心で、魚をメインにして献立を作る。献立は手書きで毎日替わるスタイル。それが本来の割烹の姿だとばかりに真摯に食材と向き合っているのだ。「魚は鶴橋の魚屋がいいものを仕入れてくれますし、週に一度は木津卸売市場にも足を運びます。食材は産地で味も変わって来るので自分なりの目での見極めも重要。魚はどこ、貝類はどこ、野菜はどこと決めて探して来るんですよ」。毎日書き替えるという献立表からわかるようにアラカルトを頼んでもいいし、コースも6600円から提供している。特に「おまかせ三品」(6600円)が人気があるそうで、二人でうまくシェアすると計6品出る形になるそうだ。佐藤さんは、自身が作る一品一品を「別に際立ったものではない」と表現する。「古い料理が多いだけです」と謙遜するように言っているが、スタンダードがきちんと出せるかどうかにその店の資質が問われると私は常々思っている。だから「庖丁一本」を評して多くの顧客が「普通のものが旨いから来る」と言うのだろう。佐藤さんもその言葉が一番嬉しいらしく、日々精進している。「変に凝らない方が良く、基準がしっかりしていたら旨い」という言葉は、けだし名言でもある。

二品目は「鰤の煮付け」である。「鰤の煮付け」は、普段からよく作る料理で、いつもなら大手メーカーの醤油を用いる所を今回は「魯山人」醤油を使用して調味したそう。鰤というと氷見(富山)がブランドだが、最近は値が高く、なかなか入手しにくいようだ。「北海道のは淡泊だし、和歌山のは造りにはいいが、焼物に向かない」らしく、思案していた所に対馬(長崎)のいい鰤が手に入った。そこでこの鰤を使って「魯山人」醤油で煮付けようと考えた。「魯山人」醤油・みりん・酒・ほんの少しの砂糖で煮付ける。初めは水・酒・みりん・砂糖で10～15分鰤を煮て、その後「魯山人」醤油を加えて10～15分煮て行く。まず醤油以外で煮込むのは、中に甘みを染み込ませないと、後から醤油が入って行きにくくなるから。「初めから全て合わせて煮ると味が染み込みにくい」と指摘していた。佐藤さんは、この取材まで「魯山人」醤油の存在は知らず、送られて来て初めて味見をして驚いたという。「見ために色が濃いので比例して味も濃いと錯覚していたのですが、舐めてみてびっくり！他の醤油とはまろやかさが違っていたんです。味もすっきりして舌から消えるから切れがいいんでしょうね。昔、私の家でも醤油を送っていたのですが、造り立てを舐めた時の味に似ていました。これなら造り用の醤油を自店で作らなくても使えそうと思いましたね」。「魯山人」醤油で煮た鰤は、流石に黒く濃いが、食べるとあっさりして、また箸を伸ばしたくなる。醤油が替われば、これほどまでに煮付けが替わると実感した次第である。勿論、佐藤さんの技術があってこその話ではあるが…。鰤の付け合わせは、一緒に煮たゴボウと九条葱。ゴボウは共に煮る事で臭みが取れ、味が出て旨くなる。九条葱は最後に入れて煮る。2～3分も煮ればしんなりして出来上がる。

三品目は「鯛かぶら」だ。鯛のアラを素焼きにし、みりんを打って「塩麹」を入れて煮込む。蕪は後から湯がいたのを入れて10～15分程煮込めば出来上がる。「鯛のアラを『塩麹』・みりん・昆布・鰹で作っただしで煮ます。普段は塩・淡口醤油・みりんでやるのですが、今回は醤油や塩を用いずに『塩麹』で調味したんです。『塩麹』は、まろやかでコクがあるからそれだけで充分。淡口醬油や塩の役目をそれ単体で果たしてくれるんです」と話していた。「庖丁一本」では、蕪のある時季は、よく「鯛かぶら」をコース内で提供するそうだが、「いつもやるよりは、あっさりしている」との感想を持っていた。「甘みは少し薄くとも充分な味わいになっている」と言っていた。
今回の取材した料理を見てもわかるが、佐藤さんの出すものは、和のスタンダードが多い。奇をてらってはいないが、常連客が評すように「普通のものが旨い」のである。これは偏(ひとえ)に佐藤さんが今まで歩んで来た日本料理の王道路線をひた走って来たから出た味わいなのだろう。厳しい師匠について修業を我慢して来たが故に身についた技術でもある。近年、ハラスメントなる言葉が横行し、若い子に少々気を遣い過ぎる嫌いがある。ハラスメントはよくないが、厳しい事とそれとは別のものだと思ってしまう。現在一線級で板場で仕切る味の職人達は、決まって厳しい修業に耐えて技術を修得して来た。それを“古い”と指摘されるとそれまでだが、そこに日本の技の良さが垣間見られるのも現実である。かつて“蛇の菊屋”と唄われた名門で修業をしたからこそ佐藤さんの技が「庖丁一本」の板場で完成された。そう思ってしまう私の人生観は、いささか古くさいのだろうか。