奈良は京都と並んで人気のある観光地。歴史を有す町づくりは、訪れる人の心をなごませてくれる。東大寺や奈良公園の近く、依水園のすぐそばに佇む瀟洒なレストランが奈良グルメの話題を独占しつつある。同店は、店名を｢akordu(アコルドゥ)｣といい、川島宙シェフが営むスペイン料理店である。県庁東の登大路町交差点を折れ、依水園に行くまでの道に建っている。あまりにオシャレすぎて、店名も小さめの表示なので初めはわかりにくかったが、奈良の人に聞くと、｢なんの、なんの、奈良ではかなりメジャーなので迷う人はいない｣そうだ。

川島シェフは、東京の｢西洋銀座｣を皮切りに西洋料理の世界に入っている。その後、関東や関西でいくつかのホテル・レストランで働き、｢西洋銀座｣の時の師匠・中村聖さんを慕って｢京都センチュリーホテル｣へやって来た。かつての恩師の下でもう一度勉強したいというのが移籍理由。京都で4年程働いた後に独立しようと考えていた。ところが中村師から「まだ早い」と諭され、スペイン留学を果たすことになったそうだ。｢ムガリツ｣へ行きたくて三日でA4四枚の手紙を認(したた)めて送ると、意外にもあっさりとOKの返事が来たという。川島シェフがスペインで出合ったのが現代スペイン料理というジャンル。それまでフレンチの王道を歩んでいた彼がその魅力にとりつかれ、あっさりと方向変換をしてしまった。それも古くからあるスパニッシュではなく、現代スペイン料理。スペイン料理さえ定義づけが曖昧なのに、その現代版とはこれいかにと、どんな料理を指すのかを川島シェフに聞いてみた。すると｢スペイン料理は、地方料理の集合体。その地方ごとの素材などを使って自由な調理をするのがこのスタイル。スペイン料理をいったん分解して再構築したものとでも言いましょうか｣と分かりづらい。さらにきちんと話を聞くとこういうことである。フレンチは、どうしても一つにまとめたがる特徴を有すが、スパニッシュは外に要素を出す嫌いが強い。例えば、一つのサラダでもソースがかかっている所とそうではない所は味が違う。フレンチは均等に味付ける傾向があり、この料理はこうあるべきとはっきりしているのに対し、現代のスパニッシュは曖昧模糊。皿にパーツを載せていくと、味は所々で変化する。それが特徴的だとの話であった。70種のハーブや花が入る料理があるが、もう一度それを食べても以前とは異なってしまう。そんな自由さを現代スペイン料理は持ち合わせており、かえってそれが魅力として伝わっているに違いない。

さて、私は現代スペイン料理の旗手に湯浅醤油と丸新本家の商品を手渡し、新たな料理に考えてもらったのである。川島シェフが用いたのは｢生一本黒豆｣と｢白あえみそ｣｢しょうゆもろみ｣の三品。これがいかに現代スペイン料理に使われるのか見ものであった。
まず出て来たのは｢アマゴと白あえみそのミルオハ 白あえみそのエア｣。ミルオハとはミルフィーユと同じ意。アマゴは小さい時は淡泊だが、大きく成長するとマスと同じでサーモンの味に似て来る。そのアマゴをバルサミコ酢をつけて炙っている。アマゴの下に｢白あえみそ｣を敷き、エア(泡)にもそれを使っている。｢白あえみそにミルクを合わせて泡状にしました｣と言う。みそを用いているから、全体を食べてヌタのような和のエッセンスを思い浮かべればと思って作ったそうだ。｢この味噌は、甘みが穏やかで酸味とネギと合わせるとヌタのようになると思ったんです。それをエア(泡)で食すと、ミルクが包み込むような感じに伝わるはず｣と語っている。さらににんにくマヨネーズソースが加わり、複雑な味になっていく。こんな点がシェフの言うスペイン料理なのだろう。

二品目は月日貝(和歌山で揚がる貝で新古敏朗さんの友人の中井さんが送って来た素材)を使った一皿。この貝はホタテ貝より歯切れがよく、少し炙っており、下が生感覚、上が火が入った状態で出て来ていた。そこに大和肉鶏のレバーペーストと、芋・玉ねぎを載せ、貝の下には大和橘の山椒が＿。そして醤油(生一本黒豆)とオリーブ油で調理したトリュフオイルが散りばめられている。｢生一本黒豆をなめた時に肉の印象が頭を過(よ)ぎりました。旨みの入り方が肉に合うように思ったんです。この醤油は魚は勿論、肉や野菜にも合う、色んな要素を持っています。ならばすべてを一皿に入れて表現しようと考えました。月日貝(魚介)、鶏のレバーペースト(肉)、酸味でマリネし、刻んだ玉ねぎ(野菜)があって、さらにワサビと同じような使い方でトリュフがある＿、そんな一皿なんですよ｣。