和歌山に評判のラーメン屋がある。店名を「バードマン」と言い、ラーメン店には似つかわしくない名前だが、店主・中村正志さんに聞くと、「ベースが鶏のスープなので」とあっさり答えてくれた。中村さんは、あえてラーメン店ぽい名称にしたくなかったようだ。女性でも一人で入りやすい店にしたいのと、「シンプルで覚えやすいでしょ」と、「バードマン」にした理由を教えてくれた。とんこつ全盛ながらも鶏ガラでスープを摂っている所は、沢山あり、「バードマン」もその一つには違いないが、それだけで店名に「バード(鳥)」とつけたのではないようだ。聞けば、それほど単純な話ではなく、もっと納得できるエピソードがあった。まず、中村さんが鶏スープにこだわった背景は、親戚が和歌山で「中田鶏肉店」を営んでおり、いい鶏肉が入手できることにあった。中村さんは、起業する前は、一介の勤め人だった。19年間サラリーマンをしており、所長にまでなって安定した道を歩んでいたのだが、「別段それがやりたい仕事であったわけではない」らしい。そもそもがラーメン好きで、身内に鶏肉店がいたこともあって鶏をもらってはラーメンスープ作りに勤しんでいたそう。ある時、大阪で鶏白湯のラーメンを食べて、その濃厚な味に魅了されたという。そこで「こんなラーメンを作ってみたいと思うようになり、『中田鶏肉店』で鶏ガラを仕入れて来ては、ひたすら自宅のガレージでスープ作りに没頭していた」という。好きこそものの上手なれというが、「素人のやることなので初めは美味しいスープができなかったのは事実」と話す。ところが試行錯誤を重ねていくうちに、「コレは！」と思うようなスープができあがった。「炊くのに何時間もかけ、まさに一日仕事の連続でしたが、一年半続けていると、納得のいくスープが完成しました」と当時を振り返ってくれた。このスープを元手にラーメン店を起こそうと思ったが、会社でも重要なポジションを任されていたこともあってなかなか会社を辞められず、当初は彼の奥さんと友人に店を任せており、中村さんは会社員と掛け持ちという二足の草鞋であった。スタートは、現在の御坊店。和歌山では珍しかった自慢の鶏白湯スープで勝負しようと店を開いた。ブレイクのきっかけは、やはり鶏白湯の良さだろう。たまたま食べに来た人がTV関係者で、当時朝日放送でオンエアしていたバラエティ番組「ごきげん！ブランニュ」で「バードマン」を取り挙げてくれたのだ。このことも加味して一躍「バードマン」は有名になる。御坊店の売りは、後の項でも出て来る「濃厚鶏SOBA」。丁度、その醤油と塩の二つのラーメンが揃った時でもあり、TVで流れるにはぴったりの時期でもあったのだろう。

さて、肝心の「軍鶏ロック中華そば」は、一回に青森のシャモロック丸鶏を三羽使い、そこに紀州鶏の鶏ガラとモミジを合わせてスープを作っている。ちなみに青森シャモロックとは、青森県五戸町にあった旧県畜産試験場が20年の歳月をかけて独自に開発した鶏で、横班プリマロックを改良した速羽性横班プリマロックと、青森が原産地のシャモを改良した横班シャモを掛け合わせて作ったもので、平成2年に誕生している。青森シャモロックは、肉のきめが細かく締まっており、調理してもパサつかない特徴があり、旨み成分も多いためか、濃厚なだしが出る。この青森シャモロックに中村さんは目をつけ、その丸鶏をメイン素材に使い、スープを作ろうと思いついた。鶏ガラだけだと、鶏の旨みが全面に出ないとの理由からあえて丸鶏からだしを摂り、上品な味わいを醸し出そうとしている。「腹を抜いて肉がついたまま寸胴鍋に放り込み、肉がホロホロになるまで煮込んでスープを作ります。うちのスープは、青森シャモロックだけではなく、和歌山らしさも追求して紀州鶏の鶏ガラとモミジを合わせて作っているんですよ」。鶏を火にかけて5時間は煮込むそうだ。豚骨は長時間煮込むというが、鶏は繊細なので味も出やすく、7時間も煮込むとダメになってしまう恐れがある。そのタイミングは、微妙で全ては職人次第。「清湯はシンプルなだけに難しい」と中村さんも言っていた。

こうして作ったスープに湯浅醬油の「樽仕込み」を用いたものが「軍鶏ロック中華そば」(900円)の味になっている。湯浅醬油と「バードマン」との関係にも先の「中田鶏肉店」が関与している。新古敏朗さんと中田さん兄弟とは以前から知己があり、彼らにHPのリニューアルを手伝ってもらった経緯があった。そんな縁もあり、中村さんは湯浅醬油の商品を知ったと思われる。実は、「バードマン御坊店」では当初、他社商品を使っていた。ところが、「樽仕込み」の存在を知り、5年ぐらい前に醤油を代えたそうだ。「樽仕込みは、濃口ならではのコクとパンチがありますね。しっかり味が出ているのがいいのです。他社醤油と『樽仕込み』を用いたラーメンを二つ作り、知人に試したところ、『樽仕込み』の方が旨って言われました。それ以降、『バードマン』では、『樽仕込み』を使っています。スープに負けない醤油だれを作りたいと思い、あえて『樽仕込み』を選んだのですよ」と中村さん。出す時に器に醤油だれとチー油を入れてスープで割る。そして麺や具材を加えてラーメンが完成する。鶏のスープに醤油が合わさり、味はあっさりめ。チー油が入ることによって鶏スープの旨みが増す。中村さんは、少しの違いでも風味が変わってしまうと言い、チー油はレードルで計って徹底的に味のブレがないようにしているのだ。