豊中に地元に根ざしたフランス料理店がある。阪急豊中駅から歩いて3分程、駅近ながらも場所柄、住宅地にある店で豊中らしいと表現してもいいだろう。何が豊中らしいのか、そうつっこまれても困るが、私にはそう映るのだから仕方がない。「ビストロ・ハシ」は、元辻学園TEC日調の先生だった橋村信治さんが営んでいる。橋村さんは吹田の出身、だからわりあい地元に近い地域で店を構えたことになる。辻学園TEC日調を辞し、豊中に候補地を見つけて店を開いた時、近隣の人から「ようこんな所で店やったなぁ」と言われたそうだ。それもそのはず駅前といえど、この場所は住宅地。駅前の商業施設の中ならともかく、ここまで人が流れて来ないだろうというのが地元民の見方だった。近隣の人達は、そんな橋村さんを応援しようと思ったのだろう、店を開いてすぐにやって来た。しかもその多くは、近所の年配者。「だからうちは初めから年配者向けのフレンチなんですよ」と笑いながら話してくれた。

ところで、この地元で愛されたフレンチレストランで私はいつものヤツを始めようとしているのだ。醤油や味噌といった一見、フレンチとは無関係な調味料を橋村さんに渡し、私だけのスペシャリテを作ってもらおうと頼んだ。こんな無茶振りにも橋村さんは心良く迎えてくれる。ジャンルやスタイルを問わずに何でもやって来た調理師学校の経験から受け入れやすかったのだろう。
あらかじめ橋村さんに渡していたのは、湯浅醤油と丸新本家の「柚子梅つゆ」「白搾り」「魯山人」醤油、「ひしおもろみ」「オリーブ金山寺」「もろみ味噌」である。橋村さんは、これらの和の調味料を用いて見事なフレンチに仕上げてくれた。
まず、一品目はカンパチを用いた料理。カンパチは塩をせず、「もろみ味噌」を軽く塗って香草をまぶし、ラップに包んで半日寝かせておく。この半日ぐらいが丁度いいそうで、漬け込みすぎると、色も出て味も濃くなるのだとか。これがサーモンだとむしろ漬け込んだ方がいいと教えてくれた。このカンパチを切って葡萄といっしょに合わせたのがこの料理で、カンパチの上にはちょっとだけ「もろみ味噌」が載せてある。橋村さんは、それをソースと合わせて食べてほしいと言う。ソースは、ブルーテ(小麦粉とバターをだしで延ばしたもの)の手法に「柚子梅つゆ」を合わせたものだ。「初めはドレッシングにしようかと思ったんですが、この『柚子梅つゆ』を味わいながら考えていると、すでに完成した味だからあえて創作しない方がいいものができると思ったんです。だから今回は下味もつけず(塩をせず)、『柚子梅つゆ』と　『もろみ味噌』の味だけであえて調味したんですよ」。
「柚子梅つゆ」は、橋村さんの好きな味でさわってどうにかする方が失礼になると思ったようだ。かといって何もせずに魚にかけるだけでは私が面白がらないと考え、ブルーテの手法にそれを加えたようである。この料理は、葡萄がいいアクセントになっている。その甘みが口内で加わり、丁度いい塩梅(あんばい)になる。橋村さんはこのソースをもっと載せて濃厚にしても面白いと言っていたが、私はこの量で十分いけると踏んでいる。なぜなら多く載せるであれば、橋村さんが先にそうして出して来ただろうから。やはり答えは、この皿の中にある。

三品目は橋村さん自身も気に入っているという自信作。フォアグラの上に「オリーブ金山寺」を載せ、さっと表面を焼いてから豚バラ肉で包み、オーブンで10分ぐらい熱を入れる。ソースは純粋なマデラソース。付け合わせに焼きリゾットが添えてある。「フォアグラは、甘いソースとよく合うんです。だから『オリーブ金山寺』を載せて表面をさっと炙ったんです。こうすることでフォアグラの香りも残りますし、『金山寺味噌』の甘みも出て来ます。これが先の「もろみ味噌」では味が強すぎてそうはいきません。『オリーブ金山寺』の控えめな主張具合がいいんですよ」と橋村さんは説明してくれた。豚バラ肉は食感を出すために巻いたそうだ。噛んでいくと、脂がうまく合って口内で各々の味が融合する。まさに食べる交響曲だ。香りと旨みが合わさりながら口内を巡って行く。ある時は主張し、ある時はそんなに出しゃばらず。マデラソースは甘みと酸味がいい。これがなくても十分味わえるが、あることによって味噌が前面に出て来ない。計算しつくした味なのだ。

「料理人はね、実は完成されたものはあまり使いたくないんです。どちらかというと、未完成の調味料に技を加えながら自分の味に変えていくんですよ。今回はどの調味料も出来映えがよく、完成されたものだったから逆に困りました。さわれば本来の味を崩してしまうし、かといってそのまま使ったのでは面白くない。悩んだ末にストレートに味を表現しようと考えたわけです。テーマは、その調味料がわかるもの。お気に召しましたでしょうか？」。料理人は因果な商売である。個性は出したいし、技も披露したい。だからといって素材の味を崩したのでは何をしていることかわからない。そんな葛藤の中で常にもがいているのだろう。橋村さんが私だけに作ってくれた三皿は、まさに橋村ワールドに満ちたフレンチだった。橋村さんが最初に「仮りに有名店で修業したのなら、師のスタイルの中で表現していた」との言葉が私の脳裏を擦めた。そうだ橋村シェフは、いつも自由なんだ。だから醤油を使おうが、金山寺味噌を使おうが、手を変え、品を変えて表現できる。こんな所にも辻学園TEC日調の先生だった経験がいかされているのだと思った。わがままシェフの気まぐれフレンチを、これまたわがままな客が食した。今回はその出会いと対決だったのかもしれない。くしくも橋村さんは「調味料や素材において、どっちも勝たずに手をつながすのが料理人の役目だ」と話していた。この言葉につきる食事であった。