料理人は、映画監督にも似ている。次々と作品を発表するも、時には得意ジャンルから抜け出そうとし、新たな形を模索する。黒澤明が「代表作は？」と問われた時、「次回作です」と答えたとの話を耳にするが、料理人もそうではなかろうか。特にベテランと呼ばれる職人達は、ある程度の年齢に達すると、それまでの殻を破り、「自由表現をしたい」と考えるようだ。それが店をリニューアルし、全く違った料理を提供するとしてもだ。北新地で長年、〝西洋料理″を提供し続けていた「北新地西洋料理店ふじもと」の藤本直久シェフが、今夏店をリニューアルオープンした。しかも料理コンセプトに掲げていた〝西洋料理店″の冠をはずしてである。
藤本直久さんは、高校野球の名門校・東洋大姫路を卒業した後、東京の「帝国ホテル」で料理人としての修業に入った。当時は、ムッシュ村上（村上信夫さん）が健在で、王道仏料理を学べる環境下にあり、そこで仏料理のイロハを修得している。藤本直久さんは、その後一旦帰神。育成調理師学校でさらに料理を学び、オープンと同時に「ホテルオークラ神戸」に勤めた。同ホテルでは、仏料理はもとより宴会担当も務め、幅広く調理に接していたようだ。その時にムッシュ小野（小野正吉さん）のイベントに参加した経験を持つ。仏料理の世界では、村上信夫さんと小野正吉さんは両巨匠。奇しくもその二大スターの下で調理をしたという珍しい存在でもある。その後、藤本直久さんは、姫路の「三井ガーデンホテル」に仕事場を移し、スーシェフを務めている。料理長に就任したのは、町場のレストランで。委託給食会社でも統括料理長を務めているし、そこでは営業部長にも就任し、幅広く料理に関わっていた。
藤本直久さんは、王道フレンチの道を歩んではいるが、最も表現したかったのは、日本での西洋料理路線。特に天皇の料理番と呼ばれた秋山徳蔵の世界を今に具現化したいと考えていた。なので独立して北新地に店を構えた際には、あえて「西洋料理店ふじもと」と看板を出したのだ。
「北新地西洋料理店ふじもと」は、これまで北新地の中で三回移転している。初めは2015年10月に森ビルにて6席の店として開業。そして翌年の5月に船大工通りにある谷安ビルに移転。さらに2019年11月には永楽ビルで18席の店としてリニューアルオープンを果たしている。二号線沿いにあった永楽ビルの店は、それなりの規模で、広く日本の西洋料理を知ってもらうには格好の場だったが、このベテラン料理人には、徐々にそのスタイルが窮屈に感じて来たのだろう。かつてのフェイス・トゥ・フェイス的な提供方法を欲していたのもある。ただそれよりは、多くの名産品に出合うことによって〝西洋料理″の枠に縛られることが不自由に思えて来たのだ。彼の沸々した日々には、いささか私も絡んでいる。時折り私は、料理人達に無茶振りをすることがある。それは発想力や技術力のあるシェフに限られるのだが、私は「自由な発想と腕があるから応えられる」と踏んでいる。当の料理人にとっては、いい迷惑かもしれないが、中には「その無茶振りが刺激になる」と言うシェフもおり、「たまに回って来ないと寂しい」とまで発言する人もいるくらいだ。
かくいう藤本直久シェフにも「酒粕で仏料理を作って」とか、「納豆と酒粕を融合させて西洋料理を仕上げて」「キャベツで主役を張れるメニューを創作して」と数々の無理を頼んできた。食の現場から第115回でも報じているように、「生か浅漬けかに使い道が限られている水茄子をスイーツ素材にして」は、昨夏から今季にかけて行った無茶振り例でもある。こうした無茶振りとそこで出合う良質素材が、藤本直久さんの料理魂に火をつけた。そこで新しい店では、西洋料理に囚われることなく、自由な表現方法で料理を創作したいと思ったようだ。かつて彼は、ホテル時代に上の人から「日本のフレンチはどこまで行っても和食の領域を脱せない」と言われたことがあったらしい。それは、食べ手が日本人で、その好みに合わせて仏料理を作る。作り手も日本人なら、醤油や味噌に慣れ親しんだ嗜好から料理を創作する。ならば、それは本場の仏料理ではなく、和のエッセンスが入ったものなのだ。そう上のシェフは、言いたかったのだろう。現に欧州では、もっと塩を多くするし、油やバターの使用感覚すら異なるのだからそのシェフの意見は、ご尤（もっと）もであろう。だからではなかろうが、今回藤本直久さんは、〝西洋料理店″の冠を思い切ってはずしたのだ。そして今夏、北新地本通り沿いにオープンした新店を「北新地ふじもと」と名乗ったのである。

藤本直久シェフは、新古敏朗さんとも知己があるし、何より湯浅醤油・丸新本家の商品特性を理解している。だからであろう、新店をオープンするにあたって湯浅醤油をコンセプトに組み入れたのだ。湯浅醤油のみならず由良漁港・三浦農園・チキンナカタは、単に仕入れ先としてではなく、協力者と位置づけて「北新地ふじもと」を盛り上げる＿、いわば仲間なのだ。産地から送られて来る食材と調味料に、シェフ自身が惚れ込んでいるからできた店のコンセプトでもある。そんな店でいつものアレをやってみたい。新生「ふじもと」には、湯浅醤油・丸新本家の商品が常備されているので予め送る必要はなく、某日いきなり取材に行ってみた。そこで藤本直久シェフが、創作したのは、①紀州うめどりを使ったカッペリーニ②紀州うめどりもも肉の金山寺味噌蒸し③水茄子のブリュレの三品であった。ここには、「ゆずぽん酢」「勢粋梅」「金山寺味噌」「白みそ」「九曜むらさき」が使われている。まず、一品目の「紀州うめどりを使ったカッペリーニ」であるが、夏らしい冷製パスタになっている。このパスタ料理は、素麺のような細さが印象的な冷製で、ツルツルとした食感が楽しめるもの。一般的なパスタが1.6〜1.9mmとすると、これは1mm前後。まさに素麺と同じような細さだ。そもそも語源となっているCapelli（カッペリ）は、髪の毛を意味する伊語。細さだけではなく、繊細さもあることから天使の髪の毛の意を持つ。それを「ゆずぽん酢」で調味して夏向きのパスタに仕上げているのだ。ここでは、和歌山繋がりで「チキンカナタ」の「紀州うめどり」を用いて作っている。「チキンナカタ」は創業40年の和歌山の老舗食肉加工会社「中田鶏肉店」が営んでいる。そこで育てられている鶏はブロイラーながら臭みもなく、旨みを有す。聞けば、「紀州うめどり」は、飼育時に紀州の梅酢を与えており、その効果もあって鶏自体の免疫力・抵抗力がアップし、病気になりにくい健康体になるという。そんな健康体から摂れるからか、味は地鶏に負けないまでに。肉は勿論、内蔵・骨までも色艶豊かになるらしい。この料理は、その特性を生かそうと具材に用いた。ささみを低温調理することでふんわり柔らかに、ジューシーに仕上げている。カッペリーニは、「ゆずぽん酢」とEXバージンオリーブ油を合わせたソースをかけて和えている。その上に、「紀州うめどり」のスライスと角切りにした「勢粋梅」、「ゆずぽん酢」で作ったジュレを載せ、芽葱を飾り、仕上げに青柚子のピールを振り掛けて完成する。「本来は梅肉で作るのですが、梅干の皮をいかしたいので、『勢粋梅』を角切りにしました。この方が食感があっていいのです」と藤本直久シェフは説明していた。食べる時は、具材もジュレも混ぜるようにするのだが、「ゆずぽん酢」がいい役割を果たしており、味のバランスが絶妙に。作り手としては、「あえて酸味を勝たせたい」とこのように調味したらしい。なので甘みや塩コショウも入れておらず、「ゆずぽん酢」と「勢粋梅」の酸味を際立たせた料理にし、ささみの甘みが感じられるように設計しているのだ。「ゆずぽん酢」は、醤油メーカーが造っているだけに醤油が旨い。そこに柚子果汁がうまく利いていてバランスよく造られています。トゲがなく、旨みが凝縮している調味料ですよ」と評していた。

二つめの「紀州うめどりもも肉の金山寺味噌蒸し」は、最近藤本直久さんが気に入っているシンプルな蒸し料理である。固形燃料を使って客席で蒸す形で供す。調理自体は単調に見えるが、そうではない。鶏もも肉を「白みそ」とシャンパンでマリネし、一旦味噌をふき取ってフライパンで焼くそう。「これは仏料理のリソレという技法で、完全に火を入れるのではなく、表面だけを焼きます」。それからオーブンで低温調理し、カットして蒸籠に入れる。「金山寺味噌」を上に載せ、軽くバーナーで炙ってから5分ぐらい蒸し上げるのだ。鶏肉はリソレの技法なので初めは中まで火を入れず、低温調理することで熱を通す。最後に蒸す作業があるので火はあまり入れすぎずに作ることが肝要。蒸す直前に「金山寺味噌」を載せ、蒸籠で香りを閉じ込める。ここでの調味は、「金山寺味噌」のみ。その味と香りが利いていい塩梅（あんばい）になる。「丸新本家の『金山寺味噌』は、味のバランスが抜群。今回は、その粒の立った感じを生かしたいと思って調理しました」。藤本直久シェフは、「紀州うめどりの質を引き出している」と言い、火の入れ方に注意して作ったようだ。生からちょっと過ぎた辺りがいいらしく、逆に火を入れすぎてカチカチになったら台無しだと説明していた。一見単調に見える料理だが、実は複雑な工夫がなされている。