現在、「花ざと」の厨房を任されているのが、ヘッドシェフの井上孝彦さん。井上さんは、和泉市出身というから根っからの泉州人のようだ。高校時代に「料理天国」（TBS系）を観て出演者の小川忠彦先生に憧れ、彼が働く「あべの辻調理師専門学校」へ入学した。学校では小川先生を募って西洋料理を勉強。当然洋食の職人として技術を磨くつもりでいたという。ところが、学校から「ホテル日航大阪」からアルバイトがあると促され、行ってみるとレストランではなく、社員食堂勤務に。しかも順番待ちの状態だったらしい。卒業後はホテル日航大阪の社員食堂で1年間働き、やがて日本料理「弁慶」に異動。西洋料理の職人になるはずが、なぜか和食の職人になっていたというから人の巡り合わせとは面白いものだ。井上さんはその後、ホテル日航大阪の日本料理「弁慶」で20年程働き、和食の職人の道を邁進する事になる。井上さんの師匠は、入社した当初料理長を務めていた住本師。「私は一番下で追い回しのような役目でしたが、とても綺麗な仕事をする職人で、カウンター仕事だと惚れ惚れする程美しい所作で、綺麗な料理を作っていました」と師の技を振り返ってくれた。「料理だけでなく、日本の文化にも触れなさい」との住本師の教えもあり、一時期花道や茶道の勉強も取り入れていたらしい。
1995年に「ホテル日航関西空港」が開業すると同時に井上さんは転勤。ホテル日航大阪同様に「弁慶」の料理人とし働いていた。すると1年後に「花ざと」へフィールドを移す辞令が＿。きっかけは井上さんがカウンター仕事の経験がなかったから。その経験を踏まそうとの考えで「天ぷらを揚げて来い」と送り出している。当時の「花ざと」は、カウンターで揚げる天ぷらが売りで、井上さんは花形的な仕事を託された事になる。「その頃は、木箱にネタを入れてお客様に見せて、次々に揚げていました。揚げ場も２台ありとても盛況だったように思います」と振り返る。よくベテランの天ぷら職人は油に指を浸けても熱くないといわれる。その辺の話を聞いてみると、「素で浸けると流石に火傷しますよ」と笑いながら「でも天粉をつけると、170℃の油でも熱く感じません。固まったら熱いのでさっと抜きますがね(笑)。いわゆる一つのパフォーマンスですね」と熟練の天ぷら職人ぶりのエピソードを披露してくれた。井上さんの揚げる天ぷらは旨いとの評判で、今でも「花ざと」の常連客は井上さんを指名して「天ぷらを揚げて欲しい」と懇願もするらしい(笑)。
和の料理人としての井上さんの信条は、あまり飾らず、シンプルな一皿にする事で、料理以外の余計なものはいらないと考えが強い。「花丸胡瓜を用いたり、それを敷き葉にしたりはしますが、あくまで主役は料理。器の中をあれこれ飾るのではなく、素材と調味で勝負したいですね」と語っている。近年、泉佐野市農林水産課では、地の水茄子をPRするのに調理汎用性の広さをアッピールしている。それに同調するわけではないが、以前より井上さんは水茄子を天ぷら素材として注目しており「茄子の中では一番使い易く、千両茄子より厚みもあって歯応えもある。天ぷらにすると、トロっとして美味しいし、田舎煮で揚げるのもいい」と先進的に行っていた。流石は、地の食材を知り尽くした職人である。現在、「花ざと」には「国産車海老天ぷら盛り合わせ」や「野菜天ぷら5種盛り合わせ」といったメニューはあるものの、カウンターを活用しているわけではなく、籠盛りや皿盛りが主流になっている。4人掛けのテーブルが10卓ある陣容になっているが、和の職人としてはやはりカウンター仕事を復活させたいようだ。かつて住本師がしていた綺麗な料理、綺麗な仕事が何年経っても職人の頭から離れないのだろうと取材をして感じた。

二つめの創作は、近江牛を使用した「ステーキ会席・雅」のメインディッシュに活用していた。料理というより、こちらは漬けダレ的な役割として表現しているのだ。コースの焼物にあたる「A5ランク近江牛ロース（120g）のステーキ」は、文字通り日本三大和牛の一つとされる近江牛を使用。「ホテル日航関西空港」では、近隣（阪南市）のブランド牛・なにわ黒牛も使用しているが、井上さんは「脂が多く個人的にはステーキに向かない」と感想を持ち、日本三大和牛として知名度も高い近江牛を活用している。「神戸牛や松阪牛より入手しやすく供給が安定しています。ハズレがないから使い易いんですよ」と使用理由を明かしてくれた。「花ざと」ではA5ランクの近江牛をミディアムレアで焼き提供しており、そのステーキに添えているのが、生ワサビ、塩、ぽん酢、そして今回創作した「金山寺味噌」の4つである。「山椒金山寺」1パック（150g）を丸々擂り鉢に入れて、そこへ「生一本黒豆」醤油を10ml流し入れる。これを擂って半擂り状態にしたらステーキの四番目のタレが出来上がる。「本来なら15mlの濃口醤油を使う所を、『生一本黒豆』は濃いので10mlで十分。やはり和食だから多少色合いも気になりますしね」と話してくれた。初めはワサビ、塩、ぽん酢の三つで考えていた。試食会を実施した時、この金山寺味噌タレを考えつき、「美味しい！」との評価があった。そこで三連の皿に塩とぽん酢、そして金山寺味噌ダレを置き、生ワサビはステーキのそばに添えたのだ。ちなみにステーキの付け合わせは、アスパラガス・玉葱・エリンギである。「たまたま今回の取材の話があり、ステーキの漬けダレに金山寺味噌を創作しようと考えていました。本来お客様に提供する時は、塩・ぽん酢・生ワサビの三種でもよかったのですが、私のちょっとした遊び心で、試食会に提供してみたところ、周囲の反応が思った以上によく、メニュー化してみようと判断しました。どうしても三連の皿に入れて提供したく、生ワサビをステーキの器に移して、四種類の漬けダレにしてみました。お客様は、違いを楽しみながら、ステーキを堪能できるから面白いと思いますよ」と井上さんは話してくれた。