紀の川市＿、和歌山県北部にあるこの町は、農業が盛んな地として知られている。和歌山といっても大阪府に隣接しており、岸和田や貝塚、泉佐野、泉南という大阪府下の町々がすぐそばなのだ。紀の川市は、和泉山脈と紀伊山地の間を東西に走る紀の川が流れており、それが市の名前にもなっている。もともとは、打田町・貴志川町・粉河町・那賀町・桃山町の5つの町だったのだが、平成17年の町村合併によって紀の川市となったのだ。前述したように農業が盛んな市で、殊にフルーツ王国と称されるほど果樹栽培に力を入れている。中でも桃山町で採れる「あらかわの桃」は、レベルが高く、グルメ垂涎の的。私の友人でもある「いただきますねっと」の杉森史明さんは、現地からそれを仕入れて販売の目玉商品にしているほどで、良質な桃として認知されている。桃の他、同市では苺、八朔(はっさく)、無花果(いちじく)、キュウイなども有名で、玉葱や茄子の野菜類も栽培が盛ん。また花弁栽培も行われており、葉牡丹の生産は日本一だそう。

今回の話の舞台となる「岩鶴屋」は、そんな紀の川市に古くからある和食店だ。最寄りの駅は、JR和歌山線下井阪駅で、そこから20分程歩いた所に店がある。店前の道は車一台が通るくらいの道幅だが、昔は参勤交代が通ったほどの幹線だったらしい。「岩鶴屋」は、この地で明治から商売を営んでいる。そもそもは米屋だったらしいが、岩鶴裕介さんの祖父が魚の行商も始め、それを機に料理屋へと発展させた。料理屋がこの地になかった時代なので、結婚式や宴会の需要も取り込むようになり、徐々にその名が地域で広まっていったのだとか。岩鶴裕介さんは、「岩鶴屋」の屋号ができてから6代目に当たる。彼の話では、「祖父は馬力のある人で、時代の先駆者だった」らしい。地域の人との交流も盛んでこの地で商売を成功させた。第26回黒潮国体では選手団も泊まっており、常陸宮正仁殿下からの感謝状もいただいていることを見れば、この地域を代表する店舗だったことがわかる。
私と岩鶴裕介との関りは、大阪府日本調理技能士会の室田大祐会長を介してのもの。室田さんは、その肩書きが示す通り、日本料理界の重鎮で、昨年、黄綬褒章を受章したほどの人物だ。大人物ながらも私の友人である。その室田さんが「弟子が紀の川で日本料理店をやっているので行ってあげて」と「岩鶴屋」を取材先に推してくれた。そんな縁もあって今春、取材に訪れたのである。

そんな事を言いながら岩鶴裕介さんが披露してくれたのは、①桜鯛と季節野菜の蒸籠蒸し②鯵の小袖寿司③メバルの煮付け④猪の金山寺味噌ソースの四品である。一品目が出た瞬間に私はその仕事ぶりに目を見張った。やっぱり室田大祐さんのDNAを引き継いでいる料理だと一瞬で判断できたのである。味は勿論のこと、盛り付けに見る繊細さや彩りが名人(室田さん)の料理を彷彿させるような一品一品だったのだ。
まず初めに出て来た「桜鯛と季節野菜の蒸籠蒸し」だが、鉄板に載っているのは、鯛と鱈の白子、ホタルイカ、鯛の子、ブロッコリーである。その下には昆布を引いただしが入っており、それを蒸すことにより、昆布香が立ち上がり、素材を温めるとともにその香りがつく仕組みになっている。「桜鯛は生でも食せるものを使っています。それを昆布締めし、一度蒸してから皮目をバーナーで焼きました。いわば昆布締めの炙りを載せているわけです。鱈の白子は、塩と酒で一回湯通しています」と岩鶴裕介さんは説明してくれた。それらを蒸し上げたものをポン酢に漬けて食べる。ポン酢は「魯山人」醤油1に「白搾り」0.5、米酢0.5、そして紀の川産の八朔、はるみ(みかん)、デコポンで酸味を加え、追い鰹をして作っている。「合わせだしを沸騰させ、昆布を加えてさらに追い鰹をするんです。最後に果汁と柑橘類の皮を加えます。柑橘系は熱いと酸味が飛んでしまうので冷めてから加えるようにしました。本来はみりんで調味するのですが、今回は紀の川がテーマなので、市内産の柑橘類で酸味を出すことにしたんですよ。八朔はすっぱさを出す役目。デコポンやはるみみかんの甘い汁が利いています。柑橘が主張しすぎてはいけないので追い鰹をして味を調えます。果実に加え、皮が入っている分、フルーツの苦みも加わり、いいポン酢になりました」と岩鶴裕介さん。紀の川の柑橘が酸味や甘味をポン酢にうまく調和させているようだ。この味が表現できるのも「魯山人」醤油のピュアさがあってこそだろう。岩鶴裕介さんは、「魯山人」醤油を「コクがあって香りが高い醤油」と評している。初めて味見した時に「物凄くいいものに手を入れるのは勿体ない」と思ったそうだ。ただ、紀の川の柑橘と合わせると、間違いなく料理が旨くなるとの判断に、「魯山人」醬油をベースにポン酢を仕上げた。フルーツの甘みや苦みが出すぎてしまうのを抑える塩味が欲しく、白醤油(白搾り)を用いて味のバランスを調えたと説明していた。岩鶴裕介さんは、醤油の味を勝たせ、そこに酸味があるという、若干醤油寄りのポン酢に仕上げている。そうすることで、食べた後に八朔の苦みや柑橘の風味が残るように設計しているのだと思われる。「この手の蒸籠蒸しは、実は初めての試みなんですよ」と言う。普段は、牛肉のしゃぶしゃぶか、鯛ちりを出しているらしいが、今回の取材用に初めて蒸し物のスタイルで出したのだそう。「取材前に常連客に出したところ、かなりの高評価でした。まだまだ改良の余地はありますが、今後コース内に入れてもいいかと思っているんですよ」。

二品目は「鯵の小袖寿司」だ。鯵を酢締めして、シャリの中に煎りゴマと山葵菜の葉と軸、刻んだガリを混ぜて小袖寿司の要領で巻いている。その上にバッテラの昆布を載せているのだ。岩鶴裕介さんは、送られて来た商品の中に燻製醬油(燻ししょうゆ「燻」)があったのでどうしても使いたかったらしく、このメニューを考えたと話していた。「燻製醬油は、香りが違います。当初はチーズと混ぜたらと思ったのですが、酢で締めたものと合わせると面白いのではと思い直し、小袖寿司にしたんです。そうしたら思いの外、旨いものができましたよ」。山葵菜は紀の川市産で、葉と軸を用いることで山葵香が立って味も締まる。「コレだけでも完成度が高いのに、さらに燻製醬油を垂らすことで風味はさらにアップする」と上々の出来映えぶりである。