JR三田駅前にある｢三福｣は、三田周辺の人達が集う和食店。今年の初めからは、魚を中心に置いて食材を充実させており、玄関を入った所には枡に魚の字を書いてそのイメージを強めているし、昼網で獲れたものを水槽に泳がせたりもしている。以前｢三福｣には、和食と中華の料理人がいた。なので和食あり、中華ありの店だったのだが、中華を担当していた人が辞めたのでコンセプトを和一本に絞り、しかも魚を中心とした料理へと変更したのである。料理人でもあり、同店を含む福助グループのマネージャーを務める中谷世志樹さんは、｢天然のもので、漁場から直送してもらいながら生簀で泳がせています｣とセールスポイントを説明する。泳がせているのは旬の魚で、平目や鰈、オコゼ、皮ハギ、アコウなど。アワビやサザエ、伊勢海老といった魚介類も見られる。ただ、泳がせているのを捌いてすぐに造りで出すのかといえば、そうではない。その場で締めた魚は、コリコリとした食感はあるものの、本当の旨みは弱い。実は締めてから8～12時間ぐらいした方がアミノ酸が増えて旨みがアップするのだ。中谷さんは、その理論を用いて造りを出している。なので｢三福｣の造りは、揚げてすぐではなく、計算された上で素材を選んでいるのだという。では、活けのものを締めてすぐには使わないのかといえばさにあらず。焼き魚や煮付けにはむしろその方がいいらしい。関西でいういかっている状態なら、身ははぜるから活け締めは調理して使う。一般的な料理屋と異なるのは、全て＂旨い＂の論理からの計算なのだ。

さて、私めは｢三福｣でいつものアレをしようとしている。今回味わった四品は、取材と称して食べた私だけのスペシャリテなので当然日常メニューにはないことをご理解願いたい。最初に出て来たのは、鰻の白焼き。｢三福｣では、5月から国産の天然鰻を仕入れている。三田に鰻の仲買い人がて、そことのルートができたために同店でメニュー化することになった。鰻は生から焼いて水で洗い、仕上げに｢蔵匠 樽仕込み｣を一回だけ塗ってさらに焼いている。つまり蒸してから焼く関東式ではなく、関西風の技法で作っているのだ。｢白醤油なら表裏とも塗るんですが、これは濃口醤油なので深い色合をつけたくないために皮目(裏)に一回だけ。でもしっかりした醤油なのでこれで十分味がつくんですよ｣。中谷さんは、｢樽仕込み｣を用いることで鰻の味に幅が出ると評していた。一回だけ塗ることで皮目をパリッとさせ、強くない醤油味で鰻(素材)の味を引き立てる。そんな思いで調理したそうだ。

二品目は、にぎり寿司三種。使っている魚はマグロ、平目、鯛。マグロには｢樽仕込み｣の醤油ジュレを、平目には｢ゆずぽん酢｣のジュレ、そして鯛には｢具だくさん金山寺味噌｣を施している。中谷さんによると、醤油ジュレとぽん酢ジュレはすんなり決まったそう。残るは金山寺味噌をいかに使うか。｢具だくさん金山寺味噌｣があまりにも完成しすぎているためにあれこれさわると、味のバランスが崩れてしまいそうで悩んだという。｢初めは牛肉にと思っていたのですが、金山寺味噌自体が甘めなので肉だとバランスが崩れそうな気がしてやめました。やはり淡泊な魚が合うと思い、鯛に載せたんです｣。鰈だと淡泊すぎて魚の味がわからない。鯛なら多少脂もあるので金山寺味噌を載せても堪えられると踏んだのだろう。
マグロにかけた醤油ジュレは、ゼラチンで固めて作る。ジュレを寒天で作る所もあるが、それだと口溶けが悪く、口内に残りそうだ。ここでは、ツルンとした感じを出したくてゼラチンで作っている。これだと口内の温度で溶けるために後口が悪くならない。｢醤油ジュレもぽん酢ジュレもイメージ通りにできました。流石に醤油メーカーが造るぽん酢なので醤油感が強いですね。ぽん酢メーカーは、どうしても柑橘が強い嫌いがあるのですが、ゆずぽん酢はそうではありません。だから醤油風味がいきて来るんですよ｣と中谷さんは説明していた。