個人的な話で申し訳ないが、最近有馬温泉は私にとって素敵な人物との出会いの場になっている。今秋、京阪神エルマガジン社から出版された「六甲山・有馬温泉の本」の取材時に訪れた「有馬楽膳　桜」で思いがけぬ人物と再会した。取材時に名刺を渡して挨拶すると、「桜」の店主・新宅仁志さんから「曽我さんの事は以前からよく存じていますよ」との一言が＿。聞けば、新宅さんはかつて北新地の名店「粋餐 石和川」で働いていたとか。「石和川」にいたとなれば、私のお気に入りの料理人・浦上浩さんの弟子にあたる。おまけに伝説の寿司職人・村田さんの親戚にもなるそうだ。村田さんは、その昔「おく目」（福島区）で包丁を握っていた職人。寿司も立派だったが、彼が作る酒のアテが美味しく、昭和から平成初期にかけてその名を轟かせていた。当時私が在籍していた「あまから手帖」の重森守編集長が足繁く通っていた店でもあったのだ。重森さんのご贔屓（ひいき）は、北新地にもあって、それが浦上さんの「石和川（いわがわ）」だった。いつも編集部に遅くまで残っていると「めしでも行くか？」と誘われ、北新地の「石和川」で食事するケースが多々あった。当時はまだ浦上さんも店を出して間もない頃で、永楽町通りにあったカウンターと小あがりだけの規模の店でユニークな和食でその名を売り出していた時だった。例えば、焼魚にホワイトソースを掛けた一皿があったりと会席コースの中に洋のエッセンスが入ったものがあったりしてグルメ達の舌を魅了していたのだ。新宅さんは、浦上さんの下で約30年ばかり料理をしていたらしく、この永楽町通りにあった初期の「石和川」ではすでに厨房にいたらしい。すると私とは若い頃に知り合っていた事になる。そんな話をしていると、何だか遠縁の人に会ったかのようで実に親近感を帯びて来た。なので本が出てから「桜」に連絡をし、「名料理、かく語りき」の取材を決めた次第である。

「有馬楽膳　桜」は、有馬スプリングテラスの一郭にある。湯元坂を途中で曲がり、妬（うらなり）泉源から奥に入っていくと、何店舗か店が連なった有馬スプリングテラスに遭遇する。「桜」はその一番奥側に位置している。店の前には桜の大木があって春になるとピンクの花を咲かす。その桜の花を愛でながら食べる串揚げは格別で、そういったロケーションからも新宅さんは自店を「桜」と名づけたようだ。「桜」は、有馬では珍しく創作串揚げの店。色んな串揚げを眼前で揚げてストップするまで出続けるスタイルである。ただ一応来店客のために目安を知らせておく必要があるためにメニューには、ランチ時の「串揚げセット」が8本で2,980円、10本3,390円、12本3,790円とあり、ディナー時の「夜のおまかせコース」は5本2,480円よりと書かれている。ランチ時に「豚ヘレソースかつ重」（2,980円）があるのは、ガッツリ行きたい向き用かと思えばそうではなく、「時折り魚がダメ、野菜がダメというお客様がいて、そういった人向けにメニュー化しているんです」と新宅さんが教えてくれた。ここでの「かつ重」は福井にあるようなソースカツ丼のような内容。有馬温泉といえば、やはり観光客も多く、串揚げをコースで頼むほど時間に余裕がない人にもこの一品は需要があるようだ。コロナ禍以降は、インバウンド客が目立ち、欧米やアジアからの観光客もよく訪れるそう。彼らには串揚げという料理スタイルが珍しいのか、「桜」の串揚げに舌鼓を打つ人が続出。「喜んで食べて帰られますよ」との話であった。新宅さんは、「国内外の観光の方や地元の方など色々なお客様に来店いただきます」と言っていた。

さて、私は「桜」ででもいつものアレをやらねばならない。予め湯浅醤油・丸新本家より商品を送ってもらい、新宅流「名料理、かく語りき」を具現化するのだ。新宅さんには「醤油や味噌を使って創作してみて」とだけ伝えており、それが串揚げでもいいし、店では出していない和食の一品になっていいと話しておいた。

紅葉が美しく、有馬に観光客が溢れ返る11月中旬に「桜」を覗くと、新宅さんが私の取材だけのために料理を振舞ってくれた。断っておくが、これから紹介する二品は、「名料理、かく語りき」用に創作したもので普段の「桜」では提供されていない。つまり私へのスペシャリテなのだ（取材用商品でもあるが…）。

「これは、きっと曽我さんにとって懐かしい味ですよ」と出して来たのは、「鱈の白子の醤油焼き」だった。ここには、「樽仕込み」と「白みそ」が使われている。鱈の白子をほぐし、叩いて少し片栗粉を当て、それをフライパンで焼く。白子に火が通ったら上がりにバターと醤油（「樽仕込み」）で調味する。それを皿の中央に置き、周りにホワイトソースを掛けて出来上がる。ちなみにこのホワイトソースは、バターに小麦粉を足し、少しずつ牛乳を入れて延ばしたもので、新宅さんによると、延ばしながら「白みそ」を加えて作ったそう。味噌と同じ硬さになると、どっと牛乳を流し入れて延ばすのがポイントらしい。料理の仕上げには柚子とアサツキを振って香りを出している。「丸新本家の『白味噌』は、香りがよくてコクがあります。色んな味噌を使って来ましたが、他のものよりも香りがあるように思えました。だから多く入れなくても十分だったんです」と話していた。新宅さんによると、「嫌らしい甘さではなく、懐かしい味がする」そうだ。大豆本来の甘みがあるから料理がいきるとも言っていた。一方、「樽仕込み」の方は、第一声「旨い醤油です」との表現が＿。舐めてすぐに美味しいと感じたようだ。「色は熟成している分、濃く見えますが、塩角がないので使いやすい。勿論、造りにも使えますが、火を入れると香りが立つので調理に用いてみました」。なぜこの一品に私が懐かしんだかというと、かつて「石和川」で出ていた鱈の醤油焼きの味を彷彿させていたから。一般的に鱈の醤油焼きというと、雲子を湯通しし、霜降りさせてから一口大に切り、焼き台で焼いて、上りに醤油を刷毛で塗って仕上げる。ところが「石和川」の浦上さんは、バターを用いてコクを出していた。仕上がりは、白子の醤油焼きだけど、食べると醤油味のタコ焼きみたいな味になっていたのだ。新宅さんは、私が来るから「石和川」時代を懐かしみ、鱈の白子の醤油焼きを作り、そこにオリジナリティを加えるために周りにホワイトソースを流し込んだ。前述したように新宅さんは、18歳で浦上さんに弟子入りした。師匠が作る白子の醤油焼きが独特の作り方だったので、自然とその手法で作っている。「他の職人なら意外な手法と思うかもしれませんが、当時私は高校を出たてなので白子の醤油焼きなんて食した事もなく、この作り方が白子の醤油焼きだと思ってずっと来ていたんです」と笑いながら若き頃の話を振り返っていた。「石和川」が閉めてすでに5年の歳月が流れているのだが、久しぶりに出合えた浦上流白子の醤油焼きに私は感動を覚えた。

二品目は、いよいよ「桜」の本領発揮、串揚げの登場だ。皿には「九条葱の豚焼き」「豚バラの味噌かつ」「鮪のレアかつ」が載せられていた。ここでは丸新本家の商品が用いられ、創作串揚げに仕上げられており、左から「もろみ味噌」、「赤みそ」と「白みそ」、「わさび金山寺味噌」をタルタル風にしたものを、各々に配している。

新宅さんは、「もろみ味噌」を味わった時に一瞬で葱に合うと判断したようだ。「とにかく野菜に使いたいと思って生の九条葱を豚肉で巻いて串揚げにしました」。上には葱にぴったりな「もろみ味噌」を載せている。薄味のおかず味噌なので当然の如く、串揚げにフィットする。新宅さんも「あまり辛くはなく、丁度いい味」と評価していた。食べると九条葱のパリッとした食感に豚肉の旨みが重なり、そこへ「もろみ味噌」の甘さが加わる。粒々感もしっかりあっていい。丸新本家では、四代目が開発を重ねた末に結実した商品と伝えているが、質のいい麹で造っているためにきれいな味をしており、それが串揚げにちょこんと載せられて、いかにもうまそうに見えていた。

中央の「豚バラ味噌かつ」は、豚バラ肉を極薄衣で揚げ、「赤みそ」と少しの「白みそ」、それに水と酒・みりん・ちょっとの砂糖で延ばしたソースを載せている。丁度、この取材の前に新宅さんは名古屋に行く用事があって名古屋めしの一つ、味噌かつを食べて来たそう。せっかくそんな機会があったから、取材の串揚げにいかすべきだと思って創作した。「名古屋は味噌文化圏で色んなものに味噌を用います。本来は八丁味噌でやるのが筋ですが、丸新本家の取材用なので『赤みそ』ベースにソースを作ってみました。それだけでは少し辛いので「白みそ」を足す事で甘みをつけ、コクを出しました」。この「赤みそ」は、合成保存料や着色料、漂白剤は一切用いていない天然醸造。米に麹菌をつける米味噌で、生きている味噌といえよう。さっぱりとした後味と程良い風味がある。「白みそ」も同じく生きている生味噌である。麹の自然な甘さがいかされて上品な味がする。味噌かつといえば八丁味噌で調味するのだが、丸新本家の「赤みそ」は豆味噌ではないので酸味と渋みが少なく、コクと深みがある。それをベースに新宅さんは上手にブレンドして味噌かつに合う味を作っていた。三つめの「鮪のレアかつ」は、鮪を醤油漬けにし、それを極薄衣で揚げている。上には「わさび金山寺」と刻んだ葱をマヨネーズでつないでタルタル風ソースにしたものが載っている。「わさび金山寺は、ユニークななめ味噌で、ワサビの辛さと鼻に抜ける感覚が金山寺味噌にうまくマッチしています。味もしっかりしているので他の調味料は加えなくとも味がまとまりました。ワサビのピリッとしたのが魚に合うと思って素材に鮪を選んだのです」。三つの串とも創作力があって実にいい。おまけにうまく味噌や金山寺味噌を用いているので、和の串揚げっぽく演出できていると思った。