日本酒造りに邁進して来た小西酒造がクラフトビール造りに乗り出したのは平成7年（1995）の事。同社では、地ビールの規制緩和が行われた平成6年（1994）以前よりベルギービールの輸入・販売を手がけていた。規制緩和によって地ビールが造れるようになったためにベルギービールのノウハウを導入し、自社でクラフトビールを製造するようになった。
ベルギーから職人を呼んで、そこに日本酒造りの技術を加えながら「白雪ビール」を完成させたのである。「白雪ビール」を醸造するのは、「白雪ブルワリービレッジ長寿蔵」。つまり今回の話の舞台である「白雪ブルワリーレストラン長寿蔵」の中である。この場所は、かつて小西酒造の本社があった所。JR伊丹駅と阪急伊丹駅のほぼ中間で、東西に延びる、いわゆる酒蔵通りに面して建っている。「白雪ブルワリーレストラン長寿酒」（以降「長寿蔵」と表記する）の外観は、古くからある酒蔵然としたもの。それもそのはずで、昭和初期まで実際に酒造りを行っていた築250年ぐらいの酒蔵を改造して使っている。建物の二階には、酒造りの説明や道具を展示したブルワリーミュージアムがあってセミナーなど色んなイベントが開催されている。一階はブルワリーレストランで、ここにはクラフトビールの醸造設備も併設されているのだ。同店の店長を務める合志達矢さんの話では、「一階の店舗と二階の個室を合わせると約300名程収容します。伊丹市内でこれだけの規模でやっているレストランは、『長寿蔵』くらいなので使い勝手がいいのか、市民に愛されて来ました」との事。30年来ずっと通って来る顧客も多く、自慢の料理を食べながら清酒「白雪」と地ビール（白雪ビール）で一杯飲るために訪れるのが、ある意味伊丹の飲食シーンになっているという。ちなみに合志さんは、「長寿蔵」が出来た30年前からずっとここに勤めている。最早「長寿蔵」の生き辞引き的存在で、店の特性から顧客の嗜好まで全てわかあっているように思えた。実は「長寿蔵」は小西酒造が経営母体だが、その運営を飲食業専門の会社に委ねている。17年ぐらい前からは、万博などのイベントで食を提供したり、レストランのプロデュースなどを行ったりするフードサービス業の「初亀」が実際の運営を代行しており、合志さんは「初亀」の社員として「長寿蔵」で働いているのだ。
ビールといえば、かつては大手四社がほぼ独占状態で産していた。そこへ規制緩和が行われ、酒税法改正によって年間最低製造量が2000㎘から一気に60㎘まで引き下げられた。そんな緩和政策から地ビールと呼ばれるものが続々と産声を挙げるように。日本で地ビールが誕生したのは平成7年（1995）で、まさに小西酒造はその先駆けとしてクラフトビール造りを実施した事になる。「日本ではピルスナースタイルのビールが大半でしたが、ベルギーには約1000種と色んなタイプのものがあり、種類も豊富。スパイスなど何を入れてもビールと呼べるので表現方法は数多（あまた）あるわけです。ここでは無濾過(むろか)のエールタイプを醸しており、苦みも少ないのが特徴ですね」と合志さんが「白雪ビール」の説明をしてくれた。「長寿蔵」では、原材料にベルギー産の麦芽とホップを用い、清酒「白雪」に使用される地下水を仕込み水に使っている。そこに日本酒造りのエッセンスも加えており、米の糖化液をブレンドしているからだろう、飲んだ時に米の香が漂うように感じる。「長寿蔵」では、「KONISHIビールのテイスティングセット」があって「ゴールドエール」「ブラックエール」、ホワイトビール「スノーブロンシュ」と幕末のビールの復刻版「幸民麦酒」（日本で初めてビールを造った川本幸民にちなんで醸造）の四種（各100㎖）を飲み比べるようになっている。来店客はクラフトビールに舌鼓を打つのもよし、清酒「白雪」で料理を楽しむのもよしと、自由に食事シーンを楽しめる利点がある。

五嶋料理長が創作したもう一つは、「鯛のポアレ　ブールブランソース」である。ブールブランは、仏料理で白ワインのバターソースをいう。仏語では白いバターの意味でワインと酢を煮詰めた中にバターを混ぜ合わせて作るのが一般的だ。鯛の表面をカリッと焼き上げ、ブロッコリーやパプリカなどを添え、仕上げにブールブランソースを掛ける。本来なら白ワイン・白ワインビネガー・エシャロット・バターで作る所に今回は醤油（「樽仕込み」）を加えて調味した。そして最後に軽くオリーブ油を掛けて出している。「今でこそ仏料理も軽くなっていますが、本来は味が濃いので、そこに醤油を用いたとて味は決まり易いんです。『樽仕込み』は、コクがあって塩味のトゲトゲしさがありません。口内にずっと余韻が残る味わいですね。当初は醤油を入れたらどうなのだろうと思っていましたが、うまく行きましたね。完成されたプレーンソースの味を邪魔する事もなく、うまくはまりました」と言う。料理人はその経験値から頭の中にレシピがあってすぐに再現できるという。だが、五嶋料理長は「成長するためには、他のものも加えて新たな味を模索するべき」と言ってアレンジを楽しんでいるかのような節があった。

だからだろう、この料理にもう一つのアレンジ版をすぐに作ってくれた。それはブールブランソースから醤油を抜いて、そこに味噌を加えたもの。新たに加えた味噌は丸新本家の「赤みそ」である。送って来ていた商品の中に「赤みそ」が入っていたので、それを使ったらどうなるかと突然試したくなったらしい。「赤みそはスタンダードな調味料なので我々料理人は色の具合いを見てすぐに味の構成が組み立てられるんですよ。時に納得できない味噌もありますが、これはそうではない。すぐに味が決まりましたね」と五嶋料理長。彼の話では、ブールブランソースに味噌を入れたのは今回が初めてだとか。その試みにご満悦気味で、五嶋料理長は「赤みそ」を用いたソースの方が気に入っている様子だった。醤油と味噌ではソースの重みも異なって来る。でもこのブールブランソースは、味噌を使っている分、まったりはしているが、そんなに重さもなく、まとまりがいい。五嶋料理長の言っている感覚が味わってみると、よくわかった。

三つ目の料理は、デザートで「カボチャのクリームブリュレ　カカオ醤のオレンジソース」である。タイトルでもわかるようにここでは「カカオ醤（ペースト）」が使われている。この料理を創作したのは「長寿蔵」のデザート担当・井上満さんだ。彼はお菓子の道ばかりを歩んで来た。心斎橋にあった「ル・アイ」（伊料理店）で仏菓子のアトリエにいて、その後何軒かの仏菓子店を渡り歩き、7年前から「長寿蔵」でデザートづくりを任されている。ここでは酒蔵のレストランらしく「日本酒テリーヌ」や「酒粕チーズケーキ」「SAKEティラミス」が彼の作品で人気があるらしい。「奈良漬けソフトクリーム」を少し合志さんからいただいたが、奈良漬の味噌を使って作っているらしく、口に入れただけで奈良漬の風味が漂う。合志さんによると「好きな人は、奈良漬を刻んで入れて」と注文するそうだ。ちなみにこの品は、現在開催中の大阪・関西万博の「醗酵食堂Hasshoku」で供されており、結構人気なのだとか。

本取材用に井上さんが作った「カボチャのクレームブリュレ」は、まずカボチャを70℃の鍋の中で弱めに叩いて粗めに潰し、それからオーブンで蒸し焼きに。冷ましてから上白糖を振り掛けてバナーで炙ってキャラメル状にする。そこに「カカオ醤」で作ったソースを掛けて仕上げるのだ。このカカオ醤ソースは、オレンジジュースで延ばし、ひと煮立ちさせてバターでコクや照り、とろみをつけて作っている。井上さんは、「水で延ばすと醤とわかるようなのでほんの少量のオレンジジュースを代用させ、フルーツの風味で下支えにしました」と説明していた。

この一皿が出て来ると、ほんのり醤油香が漂っていた。これが「カカオ醤」ソースの効力なのだろう。井上さんは、発酵食品の掛け合わせをテーマに創作したそう。チョコレートにオレンジは、好相性。それらにカボチャも合う事からカボチャのクレームブリュレを選んだ。「甘くないのにチョコレートの雰囲気を出しているのが『カカオ醤』の面白い点。カカオニブをかじると、この手の味がするんですよ。この調味料は醤とカカオが共存してどっちが勝つわけでもありません。味わうとまずカカオ風味が来て醤がその後から追い駆けて来ます。生地に練り込んでしまうとその味しかしなくなりそうなので、あえて掛けて完成させる手法を取ったんです」と教えてくれた。

今回は、「名料理、かく語りき」用に取材の際に私だけのスペシャリテを披露してくれたが、このような発想の面白さから五嶋さんや井上さんがメニューづくりを行なっているのがわかってもらえたと思う。全般的に「長寿蔵」の料理は、一皿の量が多く、シェアしながら食べるのがいいのかもしれない。夜は3200〜3300円ぐらいあれば楽しめるそうで、宴会用は5500〜6000円飲み放題込みで提供しているという。結構リーズナブルなのに、ボリューミーさがウケているのだろう。五嶋料理長は、その理由を「手作りする事でコストが落ちるからだ」と言う。コストカットを理由に冷凍食品や出来あいものを仕入れて出す今の風潮に一石を投じる発言だと胸を打たれた。レストランはそうでなければならない！なぜなら平たく表現すれば、料理屋なのだから…。合志さんは「30年前にあったメニューをリクエストして来る顧客もいます」と言う。「やれる事はやりなさい」と言うのが経営者のモットーで、五嶋料理長も「食材があれば作りますよ」と言い放つ。何とも小気味よい発言で、サービス業とは何たるものかを教えてもらった気がする。