大谷直也料理長は、すでに「さかばやし」で働いて16年目になる。現在37歳なので料理人としてはこれから脂が乗り始める頃だろう。大谷さん自身、新開地の出身で根っからの神戸っ子。聞けば実家は、かの有名な「貝つぼ焼き大谷」だそう。大谷さんの祖父が始めた同店は、神戸では知らぬ人がいないくらいの名店で、現在は彼の父親と姉が営んでいるという。環境としても必然的に大谷さんは、調理とは縁があって「子供の頃から店を手伝っていた」と語っている。そんな話を聞くと、料理人になる定めだったんだと思ってしまう。卒業したら調理の専門学校(神戸国際調理製菓専門学校)へ入ってその技術を学んでいるのだ。その学校に先生としていたのが、元「さかばやし」の料理長を務めた姫井隆之さんである。姫井さんは、大谷さんの父親とは同級生で、その縁もあって子供の頃からよく知っている存在だった。大谷さんは、専門学校を卒業すると、城崎「西村屋」の系列の「元町茶寮」に就職する。そこで料理のイロハを教え込んでくれたのが、現兵庫県調理師会会長をも務める森本泰宏さんだった。森本師は、仕事には厳しく、決して手を抜かず、妥協を許さぬ人。若い時にこういった人に弟子入りしているのは、いいことで、今の大谷さんの基礎がそこで作られたといえよう。もう一人忘れてはならぬのが前出の姫井さん。森本さんが有馬の「古泉閣」へ仕事場を移したことと、丁度その頃に姫井さんが「さかばやし」の料理長に就いたこともあって大谷さんを「さかばやし」の調理場へ呼び入れてくれた。当時、「さかばやし」では、大谷さんは一番下。俗にいう追い回しで、姫井さんの下でさらに調理技術を学んで行った。「姫井さんは、昔の堅気職人で、既製品には頼らない手作り主義。マニアックなくらい凝った調理法を用いるほどで、本当に勉強になりました」と当時を振り返ってくれた。やがて姫井さんが独立し、その後に料理長になったのが加賀爪さん。加賀爪さんについては、過去に二回（第25回と85回）載せているのでそちらを参照されたし。大谷さんは彼の下で都合12年ぐらい働いている。その間に段々出世して行き、加賀爪料理長の下では二番目までなり、彼を補佐し、調理場を差配するくらい任されていた。そして今年、念願の花板（料理長）になったのである。

現在の「さかばやし」の料理は、加賀爪さんの遺産を継承している。時に料理長が代わった時に内容を一変させて、その人の色を打ち出す店があるが、私個人の意見としては、それを良しとは思わない。なぜなら客は店に付いているからだ。前料理長の味がよくて通って来るのにそれを変えてしまうと、一種の裏切り行為に映ると思う。それよりは、踏襲し、自分の色を徐々に打ち出して行き、時間をかけて染めて行く＿、そんな形がベターだと思っている。ただ、大谷料理長の話では、以前に比べて追い鰹をするケースが増えるようになったそう。コストや手間の問題が生じるが、風味を考えれば追い鰹をするに越したことはない。「味がしっかりするので」と言いながらあえて多用するようにした。大谷料理長のイズムは、素材の味を重視すること。あまり触らずに自然の味を醸すようにする＿、ならばだしは大事で、そのためには追い鰹をして風味をアップさせるべきなのだろう。自身「料理感はシンプルな方」と語る大谷料理長だが、加賀爪さんの料理への柔軟さは学ぶべきものがあるらしく、「和食の域にとらわれず、今の時代に合うならば変革をも用いるべき」との考え方は期待が持てる。時にチーズやバジルも積極的に使うことで面白い和食を創作したいとも話している。シンプルな和食感とは相反するかもしれないが、それはそれでいいのではと思ってしまう。要は、美味しいものを出すためにいかに知恵を巡らせるかで、その行為がなければ発展性はない。「会席の献立には一辺倒にはならずにリズム感とバランスを整えて。そしてもう一つの目玉でもあるそばメニューも充実させたい」と話しているだけに、今後の行方（ゆくえ）が楽しみである。

最後の「鮎の甘露煮」は、この時季らしい一品で、ここには「魯山人」醤油が使われていた。鮎を素焼きにし、70℃の油で揚げ、それを沸かした番茶で湯通しする。酒（福寿御影郷）と水、砂糖でそれを5〜6時間、骨が柔らかくなるまで煮込むのだ。一旦、寝かせて味を落ち着かせ、その間に砂糖の甘みを浸透させて行く。翌日、「魯山人」醤油を入れてさらに1時間ぐらい煮込み、仕上げ前に少しの水飴を加えてコクと照りをつけて完成させる。「魯山人醤油は、濃口にしてはしっかり色がついており、醤油香がいい。個人的には魚との相性がいいと思ったので、旬の鮎を使いました。一般的な醤油だと、もっとこってり仕上がるのですが、この醤油はそうならない。色目の割りには味がさっぱり仕上がるのがいいですね」。大谷料理長は、「魯山人」醤油を切れが抜群によく、舌に残らない点を評価している。「普通のものより透明感がある」とも言い、汁などの上澄みのような印象を受けるそうだ。かつて某料理人が赤だしの上澄みを取って、それを素麺のつゆに用いて食べたとの話を聞いたことがあった。その上澄みは、赤だしの香りを有すが、味は透明感あるものになっていたらしい。料理人に聞くと、赤だしを一日寝かせると、沈殿するのでその上澄みを使ってつゆにしたそう。この方が、一般的なつゆに漬けるより、素麺があっさりしていいと話していた。その話を大谷料理長は思い出し、「魯山人」には透明感があると話していたのだろう。そんな上澄みつゆに似た感覚が「魯山人」醤油にはあった。大谷料理長は、「魯山人」醤油を鮎の甘露煮に用いたが、本来は造りの醤油にするのがベストだと語っていた。雑味のない醤油は、シンプルに使うのがいいとのことだった。

ところで「さかばやし」では、現在会席料理が主として出る。加賀爪さんから引き継ぎ、当然今は大谷料理長が、その月ごとの献立を考えている。料理の流れもさることながら今はいかに円滑に出せるかが課題だと言っている。コロナ禍で飲食店は打撃を受け、スタッフも少なくなった。そんな中でいかに人を遺って行くかが料理長の手腕である。顧客を待たせることなく、潤滑に回して行くのがまずは大事で、自分のやりたい料理はその次だと考えているのだろう。「私の考えで料理を作るのではなく、いかに味やリズム感が伝わるかを重視して行きたい。そのためには献立の書き方（立て方）にはこだわりたい」と語る大谷料理長。彼のイズムが浸透し、新たなチャレンジ料理が出て来るのは、それが整ってからかもしれない。「その日のために和食とはいえ、洋っぽいものでも勉強しながら取り入れていくべき」＿、その言葉は、明らかに「さかばやし」の将来像を見据えている。