岩出に出店した「すし藤左ヱ門」は、どちらかというと間口の広い店。本業からいいネタが入って来るのは同じだが、一般消費者に広くネタのいい寿司を食べてもらおうと考えたために決して高級店のジャンルには属していない。そんな中谷さんが、なぜハイクラスな寿司店を和歌山で開くに至ったかについては、「鮨　藤左ヱ門別館　輝」で板場に立つ中泰人さんとの出会いにもあるようだ。岩出の店の寿司職人が辞めることになり、中谷さんは腕のいい職人を探した。ある人から中さんの話を聞き、「紹介するが…」と言葉を濁されながらも電話をかけたそう。なぜ濁されたかというと、当時、中さんは中国で働いていた。中国ではかなりメジャーな料理人でTVにも出演するほどの有名人だったらしい。「もともと和食・寿司の職人で、ある時300kgのマグロを仕入れて観客の前でそれを捌いたんです。人気TV番組だったので一躍有名になりました」と中さんが中国でのエピソードを披露してくれた。そんな中さんに惚れ込み、「すし藤左ヱ門」の職人としてスカウトした。ただ岩出の店は、繁昌店だったので仕事に追われ、中さんの思いとは異なる仕事を強いる結果となっていた。中さんの腕をいかせる場を設けるべきだし、現状に飽きる前に新たな店をやるべきだとの思いが頭をもたげ、和歌山市に高級店を出すことになった。「岩出がリーズナブルなので、和歌山ではハイレベルな寿司屋をやろうと思いました。皆が価値を認める寿司店で、これならお金を払ってもいいと思えるものをやりたかったですね。せっかく出すなら、目指せブランド寿司(笑)という感覚ですかね」と中谷さんは冗談まじりに「鮨　藤左ヱ門別館　輝」を開くきっかけを話してくれた。
「鮨　藤左ヱ門別館　輝」は、アップグレードな寿司屋である。完全予約制で、カウンター6席と個室一つ（6人収容）という陣容。メニューは、1万円、1万5千円、2万円の「おまかせコース」のみで、それ以上の価格でも対応可である。ちなみにこれまでの最高は、一人5万円のコースであったそう。中谷さんが本業の海産商をいかし、天然ばかりを仕入れて寿司ネタや料理に使っている。「阪南で事業を営んでいるから泉州に限らず、大阪湾で獲れた魚が得意ですね。湾内は人間でいう母親の胎内と同じで栄養が一杯。ゆるやかな環境下で魚が育つんです。大阪湾内の鰯や鰆がそのいい例でしょう。その日、いいものが水揚げされると、それを和歌山のこの店へ持って来るんですよ」と中谷さん。板場に立つ中さんは泉佐野の出身で、毎日本社に寄ってその日の魚を運ぶのだとか。「魚は中谷社長が目利きしたものなので折り紙付き。近隣産の魚だけではなく、本社の持つルートから色んないいものが入って来るのもうちの強みですね。豊洲から大間のマグロも来ますし、北海道産はだてのウニも入荷しますよ」と中さんは、その仕入れの良さを自慢する。全ては中谷さんの人との付き合いで、ネットワークが広いからいいモノが入って来るのだ。ちなみにはだてのウニは、銀座の寿司屋なら一貫ン万円はする代物であろう。
中谷さんは、天然魚のいいものを入れるだけではなく、その扱い方にもこだわりを見せる。魚は鮮度が命だが、決してそれだけではない。大事なのは、いかにストレスをかけずに扱うか。泉州は一級の漁場で、魚種も多い。釣っても港が近い分、ストレスはかかりにくい。かつて水産大学校の人にこんな話を聞いたことがある。「魚は水中で暮らしており、釣られて初めて水から出される。この先、どうなるのだろうと思っていると、不安が一杯で、全身にストレスが回ってしまう。そんな時に締めたものを食べても美味しくない。だから釣った魚を一旦、生簀で活け越し、ストレスを柔らげてから処理するのがいい方法なんです」と＿。中谷さんも右に同じで、活け越してストレスを取ってから締めるのがいいと言う。「昔は、神経抜きをし、氷水に浸けて出荷していたんです。天然魚は強い弱いがありますから個体によって差が生じます。元水産庁の上田勝彦さんと出会い、血抜きの大事さを教わってから魚の扱い方が変わりました」と中谷さんは話す。神経よりまず血抜き。血抜きし、それから神経を抜く。そうすると鱗もきれいに取れるし、魚自体がきれいに発色するようになるそうだ。同じ手順でもそうならないのが時にはある。それはストレスが原因で、一日余分に生簀で泳がせ、ストレスを静める。締める時に驚かさぬよう、魚に負荷をかけずに行う。すると、天然魚の良さが上手く出るのだという。「天然魚はデリケートなので扱い方で変わります。以前は地の魚がいいという頭しかなかったのですが、上田さんに教わったことで魚を見る目が変わりました」と話す。魚を氷に直接載せるのも肌が焼けると言ってやらない。そんな細かな点が「鮨　藤左ヱ門別館　輝」のネタに出ている。だからこの店は高く評されているのだ。
値段が異なれども「おまかせコース」の一般的な内容を中さんに尋ねてみた。料理は、先付・前菜・椀物・焼物・天ぷら・デザートの順。そこにプラスαで主役の寿司13貫が付く。「かなりの分量ですね」と私が言うと、横にいた中谷さんが「経営者が大喰いなもので…」と笑っていた。中さんも握るだけではなく、料理も作るのだが、厨房内には瀧澤さんも一緒に働いており、彼が調理を担当しているようだ。中谷さんの話では、瀧澤さんもベテランの職人で、日本調理師連合会の最高師範の資格を有している。茶懐石の料理長も経験しており、上品な料理を作るそうだ。上海の日本料理店で活躍していたのを、コロナ禍で帰国し、7月からこの店で働くようになった。「鮨　藤左ヱ門別館　輝」で寿司以外にハイレベルな和食の品が出るのもこの人の腕があるからなんだろう。同店は、中さんといい、瀧澤さんといい、各々のプロが集って調理をしている。中谷さんは、「こうしたら売れるというアドバイスはするものの、料理は全て職人任せ」。味付け云々は一切言わない主義を貫いている。だからいいのだろうと思った。

造りとして提供してくれたのは、その真鯛と、千葉産の金目鯛と本マグロのトロ。金粉をかけて菊花を散らしている。「千葉県はマグロの隠れた名産地。大間が終わったら次は千葉で獲れると言われています」と教えてくれた。「金目鯛も勝浦（千葉）が有名で、真鯛も当然天然もの。うちで造りを食べて、鯛がこんなに旨いなんてと言う人もいますね」と中さんは弁舌がますます冴えてきた。
握り寿司は、金目鯛、はだてのウニ、貝柱、中トロ、鯖の順で出してくれた。基本的にこの店では、寿司はあらかじめむらさき（醤油）を塗って供している。その方がつけすぎに寿司ネタの味をいかせるからだろう。金目鯛の寿司は、とろけるような味わい。中さんによると、調理時に昆布水に浸けたりして多少の味を加えているらしく、そこに「魯山人」をベースにしたむらさきが塗られ、この店の味になっていく。はだてのウニは、前述したように高級品。甘みがあってとろっとしている。それをこの肉厚で出すのだから銀座の寿司屋ならいくら要求されるだろうと、下世話な推測をしてしまいそうになる。ちなみにはだてのウニの握りは、何も漬けずに食べる。貝柱も北海道産。上に少しライムを振っており、酸味を足すのと香りづけに用いているようだ。中トロも贅沢品。今回のは生だが、焼いて牛肉のような感じで出すこともあるらしい。最後は鯖。こちらは自慢の大阪湾で獲れたもの。中谷さんによると、「脂が乗ってなかったら長崎や下関のものでも買わない」そう。大阪湾で獲れた鯖でも脂乗りがよかったら買うと言う。食べると、甘みが感じられる。これも脂乗りの良さが一因かもしれない。締め鯖でも東西で違いがあるようだ。関東は酢締めがきつい所もある。関西は酢締めを弱くして食べやすいようにする傾向がある。東の鯖はきめが粗く、西のは身の質がきめ細かい。だから西日本のものを好むそう。「鯖は塩をしてから酢締めします。締める酢だけでも3〜4種使っているんですよ」と説明してくれた。「最近は関西でも赤酢がブームで、シャリにそれを使う所が出て来ました。でも個人的には赤酢は赤身向きで、関西のように白身魚を多用する向きには白酢の方が合うと思うんですよ」。シャリは白く輝いてないとダメという考え方は、関西の寿司嗜好。「シャリの白酢が口に合う」とは、まさに関西らしい寿司店であろう。〝高級”を売りにしていてもコースの充実ぶりを聞くと、決して高いとは思えない。「これが和歌山の寿司である！」とばかりに出された一品一品が素晴らしく、ダイジェスト版としてこの日は味わったのだが、当然後ろ髪を引かれる思いで店をあとにした。