吉田さんが長年｢若松屋｣を営んで来た中で頭を悩ませて来たのは魚の仕入れ。地元のみならず、築地や九州・北海道・東北の漁港を自らの足で巡っていると、いい品に出合う。だが、庶民派を謳っていると、どうしてもそこに手が届かない現状があった。ある時、友人に北新地にある｢鮨処多田｣へ案内された。ここの寿司とそのネタの良さに感動し、｢いつか自分でもこの手の店をやりたい｣と思ったらしい。すると、いてもたってもいられなくなり、次第に現況(仕入れ)がストレスになり始めたのだという。｢売価に合わせた商売や仕入れではなく、もっといい魚をと常に思っていました。いつしかストレスがたまるのが嫌になり、いっそのこと高級店舗を構えてやろうと考えたんです｣と吉田さん。そう思うと、半月後に店を休んで、GWあたりから改装に入った。そして10月に｢鮨よし田｣がお目見得したのである。
｢鮨よし田｣は、オープンしたばかりなのでメニュー等はこれから徐々に変化していくと思われる。現在は18：00～20：30と20：30～22：30の二部制(時間は応相談)で、料金は12000円からのコースのみ。吉田さんの話によると、付き出しにつまみ6品(造り2～3種や焼物の2品、煮物または椀物)に、にぎりが10～11貫、巻物が一本という内容らしい。私も取材でネタを見せてもらったが、この質で12000円ならそんなに高くはないだろう。｢高級店という触れ込みからもっと高いのかと思っていたら、びっくりするほどの値段じゃなかったですね｣と本音をちらつかせると、｢都会ではもっといただけるかもしれませんが、この辺りではそれが限界です｣との回答だった。それでも吉田さんは、仕入れに対して飽くなき追及を繰り返す。この季節には獲れないが、質も価格も日本一と称される淡路島・由良の赤ウニも仕入れルートを確保した。私がこの先、黒ウニが獲れると教えると、由良漁協の仲卸しへ連絡して確かめたいと話していたぐらい積極的だ。｢ウニは常時2～3種用意しています。由良産もそうですが、福岡や大分、佐賀からも仕入れる予定。ウニの食べ比べができるようにしたい｣と付け加えていた。
吉田さんの本音は、地元の魚で８割方を占めたいようだ。田辺の漁港から仕入れることで、地元産の活きのいい魚を捌くとしている。遠方から訪れる客には、むしろ和歌山の魚を出したい意向。それとは逆に地元の客には、普段口にできない地方の産物を取り寄せて握る＿、そんなビジョンをもっている。

取材用にと、握ってもらったのが足赤海老と鮪の漬け、鯖の三つ。鮪の漬けには｢白搾り｣が使われており、それに漬けて作る。｢白搾りは、なじみがいいからこのように使っています。一般的醤油とは違って、淡い色なのが漬けにぴったりなんです」。吉田さん曰く｢時間を計れば、うまくできる｣ようだ。このうち足赤海老と鯖は和歌山で揚がったもので、鮮度もよく、味もいい。これが吉田さんが待望した｢売価を考えずに仕入がしたい｣ネタだろう。
同店では魚介類だけではなく、米にもこだわりがある。吉田さんの言葉を借りれば｢紀州よし田米を使っている｣そう。当然ながらそんな品種は存在しない。品種でいうとミノニシキで、それに惚れ込み、地元の農家と契約して特別に栽培してもらっている。｢いずれはこの米を紀州米としてブランド化したいんです。もともと岐阜で誕生した品種ですが、炊くとふっくらして寿司米に適しているんですよ。ふっくらしているのに芯がある。米々しさはなく、シャリ感が半端ではないんです｣。このご飯に5種の酢をブレンドして赤酢を作り、合わせるそうだ。魚介類といい、米といい、醤油といい、あらゆるものにこだわりを見せ、それを握って出すのが｢鮨よし田｣流。それでコース12000円からなら決して高いとは思われないだろう。白浜付近というと、決して近くはないが、上富田ICからも5分ぐらいで行ける＿、そう考えると道路事情もいいので車を走らせて食べに行くのも悪くはないだろう。