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風が冷たくなると、鍋料理が恋しい。一旦、気温が下がると、あの猛暑は何だったのだろうと思ってしまう。とにかく色んな具材を土鍋でグツグツ煮るのが、これからの季節のごちそうなのだ。家庭でも手軽にできる鍋物といえば、いの一番に挙がるのは水炊きだろう。何しろぽん酢醤油があれば、すぐに出来るし、昆布だしで煮ると素材の味を上手く引き出してくれる。その水炊きだが、そもそもは大坂の発祥で、関西の郷土料理と言っても不思議ではないのをご存知だろうか？ところが「水炊き」と検索すると、出来くるのは博多の鶏の水炊きばかり。歴史的には昆布だしを用いた、いわゆる関西風の方が古いのに、なぜかそちらは蔑ろになってしまってるかのよう。「これはけしからん！」とばかりに、関西風水炊きの郷土料理化宣言をする事に！なので今回は、関西の水炊きについて深く検証してみる事にした。
- 筆者紹介／曽我和弘廣済堂出版、あまから手帖社、TBSブリタニカと雑誌畑ばかりを歩いてきて、1999年に独立、有）クリエイターズ・ファクトリーを設立した。特に関西のグルメ誌「あまから手帖」に携わってからは食に関する執筆や講演が多く、食ブームの影の仕掛け人ともいわれている。編集の他に飲食店や食品プロデュースも行っており、2003年にはJR西日本フードサービスネットの駅開発事業に参画し、三宮駅中央コンコースや大阪駅御堂筋口の飲食店をプロデュース。関西の駅ナカブームの火付け役となった。
水炊きは、関西の郷土料理
郷土料理とは、その地域ごとに古くから受け継がれて来た伝統料理を指す。その地域の気候や地の食材、歴史的背景、暮らしの習慣などで形成されており、その土地の風土に合った調理法を受け継いで来ている。別にこれといった定義はないようだが、①指定の地域にしか存在しない料理②他地域でも作られてはいるが、調理法が異なるといった二つの要素を満たしておれば、郷土料理と呼んでも構わないとされているようだ。私は常々から“水炊き”こそ関西の郷土料理ではないかと考えている。発祥は江戸期の大坂。北海道から北前船によって昆布が運ばれて来て、その昆布でだしを摂る食文化が普及した。関西には軟らかな水があって昆布だしに適していたのである。昆布で摂っただしは、強い味わいではなく、むしろ食材の味を引き出す特徴がある。これが関西で普及する事で薄色・薄味の文化が生まれている。昔の大坂人は、この透明なだしを水に見立ててそれを使った鍋料理を“水炊き”と呼んだ。江戸が八百八町なら、大坂は八百八橋。淀川河口域を中心に発展し、東西南北を貫いた堀川による運輸が町の経済を支えたのだ。水の都と呼ばれるぐらいだから住民も水に対して畏敬の念があって水をきれいなもの、美しいものと捉えたのだろう。だから江戸期に小鍋としてそれが登場し、明治期以降大鍋になっても好んで食したのだと思われる。これを我々は、郷土料理と呼ばずして何と読んだらいいのか？その答えは明瞭であろう。
そもそも鍋料理は、水の違いによって東西で嗜好が明らかに異なる。水の硬度は、水1リットル当たりにマグネシウムとカルシウムが何㎎含まれているかで表されるのだが、現在においても関西は軟らかく、関東は硬い。大阪・京都・神戸が全軟度50㎎/ℓ未満なのに対し、東京23区は50～75㎎/ℓ未満、千葉においては75～100㎎/ℓ未満、熊谷は100㎎/ℓ以上となっている。日本は全体的に軟水だが、この数値を見ても関西はかなり軟らかく、関東は硬い事がわかる。関東においては、場所によっては中硬度を示している所さえもあるくらいだ。水の硬い・軟らかいは、当然料理に影響する。それは昔も今も変わりなく、関西の水は丁度昆布でだしを摂るのに適していた。ところが東京の水に昆布を入れると、沸騰する前に濁り出す。つまり昆布だしが上手く機能しないわけだ。なので東京は鰹節を用いてだしを摂るのが多い。鍋料理に関しても同じ事がいえる。昆布だしに適さない東京の水では上手くだしが摂れないので、予め調味料を使ってだしを作る。どうしてもすき鍋を作らざるをえない理由がそこにあった。関西がちり鍋（水炊き）を好むのに対し、東京は予め味のついたスープで煮るすき鍋が中心となってしまう。こういった事で関東では水炊きが発展して来なかったのだ。
「食の現場から」第145回にも書いたが、鍋料理の歴史は意外と古くはない。鍋を食べるには座敷に熱源が必要で、元和年間（1615～1624年）に能登で珪藻土（けいそうど）による七輪が生まれて来なければ鍋料理は登場しない。江戸初期に七輪ができたとてすぐには流行しておらず、江戸中期に吉原で台物屋ができてから普及し出した。昔の食事は各自膳で食しており、一つの鍋を大勢でつつくのはタブーとされた。だから鍋料理も小鍋（一人鍋）から発展しており、会席の中で“台の物”と呼ばれる料理ジャンルはその名残。花街あたりで、遊女としっぽり食す鍋料理が江戸中期に流行して市民権を得たのである。
とはいえ、鍋料理が本格化するのは明治以降で、そのきっかけは牛鍋の流行による。江戸期までは獣肉禁忌で、牛肉は食べなかった。だが、幕末に西洋文化が入って来るにつれ、牛肉を食べるように。文久2年（1862）に横浜の「伊勢熊」が見よう見まねで牛肉料理を作り、それを牛鍋として売り出した。明治5年（1872）には明治天皇が牛肉を食した事が話題となって一気に牛鍋が広まって行く。明治8年に70軒だった牛鍋屋が明治10年には550軒にもなっているのだからかなり普及したのだろう。これは何も牛肉を食べ出しただけではなく、大鍋でグツグツ煮て、大勢の人が箸でつつく文化まで広めたのである。牛鍋の流行にちゃぶ台の存在も後押しする。ちゃぶ台は出島でオランダ人や中国人が会食する風景をまねて座敷にテーブルを据えた事から端を発するが、享保年間（1716～1736年）には江戸や京でも出現し、しっぽく台と呼ばれた。これが明治期に西洋料理が徐々に浸透して来ると、西洋料理にはそれが置かれていたために、西洋料理店自体を“ちゃぶ屋”と呼んだそうだ。明治36年（1903）に思想家の堺利彦が「家族の新風味」の中で、一家団欒の観点から「膳をなくし、ちゃぶ台を使用しよう」と呼び掛けている。それでもちゃぶ台への移行は徐々にしか進まず、関東大震災後にようやくちゃぶ台の使用が目立ち出しているのだ。このようにして、座敷での熟源（七輪や火鉢）、小鍋ではない鍋（大鍋）の使用、一つの鍋を大勢でつつく、ちゃぶ台の使用と、鍋料理にまつわる要素が揃ったわけだ。もっともっと本格化して家庭で鍋料理をするのは結局戦後で、スーパーマーケットが世に出て来てから。市場でも色んな具材は揃うだろうが、ジャンルが違う店ばかりをあちこち廻って買い歩かねばならない。その点スーパーマーケットだと肉・魚・野菜・乾物が一カ所で揃う。鍋料理は具材が色々といるから一挙に帰るスーパーマーケットが出て来て後押ししたのは確かだろう。ちなみに日本でのスーパーマーケットの元祖は「ダイエー」。中内功が昭和32年（1957）に大阪の千林駅前で「主婦の店ダイエー」を開店したのが始まりである（但し当初はダイエー薬局）。昭和44年（1969）には日本で初めてホースのいらないカセットコンロを岩谷産業が発売し、鍋をするのがより便利になった。ダイエーといい、岩谷産業といい、鍋料理普及に一役買った企業が全て大阪の会社だというのも面白い点であろう。
関西の水炊き文化には歴史がある
水炊きとは…と検索すると、味付けがされていない水や湯に具材を入れて煮る鍋と出て来る。そして出来上がった鍋は、ぽん酢に漬けて食すとも。ただ水や湯で煮るとは大きな間違いで、それは文字からと見た目から読み取った解説にすぎない。やはり“水炊き”とはいえ料理だからだしで具材を煮るはず。それが水のように透明なのは、昆布だしに色がついていないからである。ところが厄介なのが博多の鶏の水炊きで、こちらは鶏ガラで煮込むためにスープが白濁している。昨今はネット情報偏重気味で、「水炊き」なるワードを打って検索すると、博多の鶏の水炊きばかりが出て来る。これは料理屋による情報の多さと、昆布だしで作る関西の水炊きが余りにも家庭料理すぎるための事象だろう。鶏ガラでだしを摂り、白濁したスープの中で具材を煮込む博多の鍋料理は、その色からしても“水”と表現しにくい（博多鶏の水炊きの元祖とされる「水月」の水炊きは、鶏ガラでだしを摂っているものの、水のように透明であるが…）。“水炊き”には関西風と博多風があるのはわかるが、ネットで検索すると、いかにも関西風のものが蔑ろになっているように思えてならない。博多の鶏の水炊きも認めはするが、本来は両立すべきで、歴史からいうと大坂の水炊きの方が古いのでは…とさえ思ってしまう。大阪府日本調理技能士会会長で、日本食普及親善大使も務めるベテラン料理人の室田大祐さんは、「鶏ガラで煮込む博多の鶏の水炊きは、ラーメンでいう豚骨スープのような作り方で、伝統的な和食を勉強して来た者にとっては、煮物のような作り方に見えます。だしに気を遣う我々関西の料理人によれば、水炊きといえば昆布だしで、具材の味を引き出す特徴がある鍋との説明の方がしっくり来るのかもしれません」と語っていた。
そもそも“水炊き”のルーツは、大坂と長崎にある。そのフレーズが最初に書物に出て来るのは、寛永20年（1643）の「料理物語」。その本の中の第9汁の部に長崎の南蛮料理として登場する。どうやらこれは、外国船がもたらした鶏肉の煮込料理の事で、中国風の鶏肉の淡塩煮をもとにしたものが長崎で広まったようだ。むしろ鍋物より煮込み料理に近かったのかもしれない。それがかなりの時を経て明治期に博多に伝わった。「水月」の初代・林田平三郎が明治30年（1897）に15歳で香港に渡り、英国人家庭に住み込んで料理を学んだ。帰国後、西洋料理のコンソメと、中華料理の鶏を炊き込む手法、いわゆる西洋と中華のスープ料理を日本風にアレンジして作ったのが博多の鶏の水炊きである。試行錯誤の末、林田平三郎は明治38年（1905）に“博多水たき”の味を完成させている。ちなみに「水月」の創業者・林田平三郎は長崎生まれだそう。
一方、大坂の水炊きについては、これといった人物が登場するわけでもなく、昆布だしが普及し始めてから連綿と続いて来たとしか書かざるをえない。江戸・吉原で小鍋が流行し出すのは確か、享保期（1716～1736）に喜右衛門が吉原仲の町で台物屋を始めて評判を取った頃ではなかったか。台の物とは、足付きの台に載せた料理で、七輪を使えば焼物や小鍋などを温かい状態で食せる。後に台屋（台物屋）と呼ばれる専用の商売が出来るほどかなり評判を呼んだそうだ。享保というと、徳川吉宗の治世。このすぐ後に宝暦天明文化を迎え、知識人や町人が担い手となって学問や文芸が成熟して行く。宝暦天明文化というと、江戸期の二大文化と称される元禄文化と化政文化の間（はざま）にあって上方を中心に発達した。その後の化政文化は、江戸町人文化が色濃く出る時代でもある。ならば、小鍋の文化が大坂で先に盛んになったとておかしくはないだろう。大坂は北前船による昆布の集積地で、昆布だしに適した軟らかい水もある。和食にてすでに昆布だしは活用されていたから宝暦天明文化あたりに“水炊き”が存在していても不思議ではない。遊女としっぽり水炊きを食すなんて遊び方が大坂の新町や北新地で繰り広げられていたのだろう。こんな事を考えていると、博多の水炊きより、大坂の関西風水炊きの方が古くからあるとわかる。
蛇足ながら水炊きについて考察しているうちに水の軟らかさにも調べてみた。すると長崎は大阪と同じく全硬度が50㎎/ℓ未満で軟らかい事がわかった。軟水の長崎なら鶏ガラで煮てもだしは澄んでいたのかもしれない。だが、福岡となると全硬度は75～100㎎/ℓ未満で中硬度の千葉とよく似ている。ならば鶏ガラで煮込むと白濁してしまうのかもしれない。白濁している鍋を“水炊き”と称するのは、軟水の長崎で誕生している所以なのだろうか。
水炊きといえば、関西人の多くがかしわ（鶏肉）の水炊きを思い浮かべるのかもしれない。博多の鶏の水炊きとの最大の違いは、博多が鶏ガラでだしを摂るのに対し、関西のかしわの水炊きは、昆布でだしを摂るので、当然ながらスープは澄んでいる。同じ鶏肉を具材にしても博多と関西では根本（だし）が異なるわけだ。鶏ガラとなると家庭では入手が難しく、どうしても飲食店が中心となる。なのでネット情報が多くなってしまうのは、飲食店が関係しているからだろう。片や関西のかしわの水炊きは、どちらかというと家庭料理の趣が強い。牛肉や魚より安価な鶏肉をベースに、あとは色んな野菜やマロニーなどの乾物を入れて成立する。別にかしわだけでなく、豚肉なども入れてよしと、なんでもござれの雰囲気を有している。つまり手抜き料理的に見えてしまうのだ。こういった手軽さが、関西で水炊きを押し上げて来なかった理由の一つで、飲食店メニューとして売り出している博多の後塵を拝している感が否めない。ただ、関西人の多くがかしわの水炊きを一番に思い浮かべがちだが、関西で生まれた水炊きは幅が広く、鱈ちりや鯛ちりに代表される、いわゆる魚ちりもそれに属する。おまけに大阪で誕生したてっちりやしゃぶしゃぶ、京都でおなじみの湯豆腐も水炊き類になる。要は、関西の水炊きは細分化され、おのおのの料理名で独立を果たし、飲食店メニューになっている。それも関西の水炊きが目立たなかった要因であろう。殊、湯豆腐においては歴史が古く、南禅寺界隈には昔からそれを出す所があったと伝えられるし、江戸時代万治年間（1658～1661年）ごろに大阪の高津神社の石段下に「高津豆腐」なる店が存在していたとも伝えられている。色んな豆腐料理を紹介した「豆腐百珍」は、江戸期のベストセラー本で、これは天明2年（1782）に出版されている。この中にも登場する湯奴は、豆腐を湯で煮て、鰹節や薬味などを入れた醤油に漬けて食べる料理。これの変形型として土鍋に水を張って昆布を入れ、豆腐を煮て食べるものが湯豆腐に発展した。湯奴との違いは、京を中心に普及した精進料理と説明されている。湯豆腐については、漬けダレを醤油にしたり、醤油・みりん・だしを合わせたものにしたりしていて、それが明治期以降に柑橘系を用いたぽん酢になり、やがてぽん酢醤油が一般的な漬けダレになっていった。
これらの話を総合すると、明治後期にできた博多の鶏の水炊きよりも、関西風水炊きの方がずっとずっと歴史が古いのがわかる。私は、この点をもっとアッピールするために今秋、水炊き郷土料理化宣言をぶち上げ、関西に根づく水炊きの食文化について広報するつもりでいる。この話を書くと、もっと長くなりそうなので、続きは次回の「食の現場から」で話す事にしよう。
