155
泉州水茄子は、その名を全国に轟かすブランド野菜。生食できる珍しい茄子としても知られている。この水茄子の用い方で、代表的なのが浅漬けで、一夜漬けにすると、その味が絶品だったために需要が拡大したといわれている。ところが昔は、「味は誠に上々優品だったが、その形や色を見ただけでは誰も試食をする勇気がなかった」とされ、「色で迷わす浅漬け茄子」とさえ言われた。昭和初期に百貨店で宣伝販売したところ買う客がいなかったとも。近年の品種改良と味の良さ、加えて宣伝効果が相俟って今のようなメジャーな産物になった。今回は浅漬けに視点を当てて泉佐野のブランド野菜の魅力に迫ってみる。「ローマは一日にしてならず」なのだ。
- 筆者紹介／曽我和弘廣済堂出版、あまから手帖社、TBSブリタニカと雑誌畑ばかりを歩いてきて、1999年に独立、有）クリエイターズ・ファクトリーを設立した。特に関西のグルメ誌「あまから手帖」に携わってからは食に関する執筆や講演が多く、食ブームの影の仕掛け人ともいわれている。編集の他に飲食店や食品プロデュースも行っており、2003年にはJR西日本フードサービスネットの駅開発事業に参画し、三宮駅中央コンコースや大阪駅御堂筋口の飲食店をプロデュース。関西の駅ナカブームの火付け役となった。
室町時代からある泉州水茄子
有馬温泉「金の湯」の裏通りに「スタンドブリタロー」なる大衆酒場がある。かつて競艇選手としてその名を轟かせた魚谷智之さんが現役引退後に始めた店だ。8月に入って温泉街が繁忙期を迎えたのを機に今夏から泉州水茄子(泉佐野産)をメニューに組み込んで評判を高めているようだ。きっかけは6月に催された「さかばやし」の旬の会(水茄子をテーマにした会席料理の食事会)で泉佐野市役所農林水産課の職員や水茄子農家(辻農園)と魚谷さんが知己を得た事による。「余りに水茄子の料理が面白かったので、うちでも直仕入れができないかと辻裕男さん(辻農園)に打診したら快諾してくれました。『スタンドブリタロー』のような小規模な店でも農家から直送してくれるのはありがたいです」と泉佐野産水茄子導入のいきさつを話してくれた。「スタンドブリタロー」で現在提供しているのは、水茄子の叩きと水茄子の焼き浸し。それに自家で漬けた水茄子の浅漬けだ。「以前は私が植えた長茄子で叩きにしてメニュー化していたのですが、素材を水茄子に代えただけでぐっとグレードが上がったようです。流石はブランド野菜なので”泉州水茄子”と銘打っただけで興味を示してくれますし、実際によく売れるんです」と魚谷さんは言っていた。水茄子は調理凡用に向いており、揚げても重くならないし、炒めたりしても味がいい。その特性が上手く出ているから顧客から評価を得ているのだとも思われる。「スタンドブリタロー」の水茄子メニューの中でも最も通りがいいのは、水茄子の浅漬け。誰しも水茄子＝浅漬けの印象が強いのでやはり注文しやすいのだろう。
水茄子は、生か浅漬けと使い方の相場がほぼ決まっている。辻裕男さんの話では、茄子は全国に200種程あるらしいが、その中で生で食せるのは新潟の十全茄子と泉州の水茄子くらいだとか。元来茄子は灰汁(アク)が強くて生食には向かないとされているが、水茄子に限っては皮が薄くて果肉が柔らか。灰汁もほとんどないために生で食せる。最近では、某ファミレスのサラダバーの人気素材として活用されているケースもあって“生で食べられる茄子”として注目されている。
そもそも一般的な茄子は、大古の時代に中国から入って来たものと目される。最も古い記録では天平勝宝2年(750)の「東大寺正倉院文書」に見られるが、それ以前の長屋王家の木簡にも”加須津韓奈須比”と書かれているから渡来人と共に大陸より伝わって天皇等へと献上のために天平3年(731)には栽培が行われていたと考えられている。「なにわ大阪の伝統野菜」(農文協刊)には、「ナスが伝来した8世紀の後半には生で食べることができる品種が既にあったものと考えられる」と書かれていた。多分これは水茄子の事ではないと思われる。では、水茄子はいつの時代から存在したのか？「なにわ大阪の伝統野菜」によると、室町時代に書かれた「庭訓住来」には、十月状返の点子・菓子の項に「柚柑、柑子、橘、熟瓜、澤茄子」とあり、飯尾為種の「撮壌集」にも”澤茄子”の文字が見られるそう。この澤茄子こそが今の泉州水茄子で、澤茄子と書いて「みつなす」と読むとの文献もあった。その発祥は貝塚の澤村とも、泉佐野の上之郷ともいわれている。代々泉佐野に住む人達は、「日根野小豆に、上之郷茄子と言うから泉佐野にそのルーツがある」とよく言うが、その真偽はわからない。「江戸時代における和泉地方の農事調査」では、現在の堺・岸和田・貝塚・泉佐野で産されており、海岸に近い川沿いの村で水茄子の栽培が盛んだったそうだ。「これは茄子が連作を嫌い、栽培に水が必要で、肥沃な砂質土壌条件が不可決であった事が大きな理由」(「なにわ大阪の伝統野菜」から引用)らしい。また、「本家の村を離れると木茄子に化けるとの言い伝えもあった」と農家の人達は話していた。これは大和川や紀の川を越えると水茄子が育たない事を意味しており、果形や果色・肉質が変わって門外不出の茄子として根づいていたのを意味しているのだ。今の水茄子の主産地は、泉佐野市・熊取町・貝塚市・岸和田市で、数量はそれらには劣るかもしれないが、堺市も含まれている。そういえば、泉佐野は留め池が多く水が豊か。気候も温暖なので栽培には適しているのだろう。
茄子のルーツを探ると、水茄や番茄が8世紀に中国から伝わり、日本で独自の発展を成したとある。その中で果実水分の多い茄子が泉州にもたらされ、今の水茄子が出来たと思われる。水茄子は、夏に農作業の合い間に食べて喉の渇きを潤したと地元の農家の人達は口を揃えて話す。かつては果実扱いで使われていた事を示している。それがいつから浅漬けの素材として活用され出したのか。江戸初期に参勤交代で岸和田城に立ち寄った山内一豊が茶粥と一緒に出された水茄子漬けをごちそうになり、殊の外、気に入って土佐に帰ってから栽培した。ところが上手く出来なかったとのエピソードが残っている。この漬物とは、多分古漬けだと思われる。なぜなら浅漬けが世に出て来るのは江戸中期以降だからだ。江戸の日本橋大伝馬の宝田恵比須神社で祭礼が催され、その時に農民が魚や野菜に交って飴と麹で漬けた大根を”浅漬け”と呼んで売ったのが始まり。つまり浅漬けのルーツは、江戸のべったら漬けである。漬ける事で黄褐色に変化する沢庵と違ってべったら漬けは白いまま。三白(白米・豆腐・大根)を好む江戸っ子の嗜好に合って都市部で流行した。ならば、水茄子の浅漬けが泉佐野の農家を中心に作られ始めたのは江戸後期になってからだろうか。先日資料としてもらった本の写しには、享和年間（1801～1804）か、文化年間（1804～1818）には泉佐野で水茄子の浅漬けが食べられていたような内容が書かれていた。どうやらこの写しは、中盛彬の見聞録「かりそめのひとりごと」の元資料になったもののようだ。そういえば、江戸後期には、江戸で握り寿司が誕生し、食文化も今に近いものになっていた。だとしたら1800年過ぎに水茄子の浅漬けが出来ていたとて不思議ではない。
泉佐野の農家に代々伝わる水茄子浅漬けの食文化
漬物は奈良時代には既にあったとされている。出土した天平期の木簡に「ウリの塩漬け」と記されているからだ。平安中期の「延喜式」には、酢漬け、醤漬け、粕漬けから沢庵の原型といわれる須々保利(すずほり)の記録が見られるので、この時代に今の漬物の原型が出来たのではなかろうか。元来、野菜を漬物にするのは発酵の力を借りて保存するためだ。当然ながら古漬けがその目的を達しており、保存性よりフレッシュさに重きを置く浅漬けは古い時代にはありえない漬物だったわけだ。それが江戸中期頃には流通がよくなり、野菜の長期保存だけが目的ではなくなると、フレッシュさやら、軽い味わいやらを求める向きが多くなって来て次第に浅漬けにスポットが当たり始める。江戸では、一夜漬け的な軽い漬物が流行し、その流れは地方に伝播して行く。古くから食文化で、江戸を凌駕していた大坂では尚更であろう。文化文政期ごろには一般的な野菜の浅漬けも登場していたかもしれない。浅漬けはその名の如く野菜の風味をいかした漬け方で、塩分も濃くはない。浅漬けが本格流行するのは、ずっと後の戦後だが、その時代には身体を激しく使う仕事が減って汗で塩分を大量に失う生活ではなくなっていた。しょっぱさよりさっぱりした漬物が受けて一気に広がったようだ。かといって泉州で水茄子の浅漬けの知名度は今ほどではない。そのほとんどが地域の農家を中心とした食文化で、世間でメジャーになるのはバブル期辺り。どうやら1990年ごろにマスメディアに水茄子の浅漬けのプロモーションを産地と行政、漬物業者が行ったのがきっかけらしい。その後、泉州の水茄子の知名度も一気にアップしている。
ところで地元(泉佐野)では、どのように水茄子の浅漬けが作られていたのであろうか。昔の事を知りたくて泉佐野で水茄子を栽培している「さがん農園」と「大和屋農園」を訪ねた。対応してくれたのは各々の代表である目(さがん)太一さんと大和屋君子さん。現在60代のお二人だが、親の代、いや祖父母以前の代から水茄子を漬けていたらしく、浅漬け文化にはかなりの伝統があるのがわかった。特に目家は相当古い家柄らしく、目太一さんの所は本家からの枝分かれだと言っていた。「うちの祖母は明治生まれで和歌山の出身。泉佐野に嫁いで来た時は水茄子なんて知らなかったでしょう。当時は泉茄子と呼んでいて古くから目の家では浅漬けにして食べていたものだからそれに倣って漬け出したと思われます」と目太一さんが話してくれた。大和屋君子さんも「祖母は大正生まれ。その頃から水茄子の浅漬けはあったそうです」と言っていた。かつては泉佐野の農家には漬物の樽がどこでもあって畑からもいで来た生茄子(水茄子)をその漬け床に漬けて取り出しては食べていたそうだ。一般家庭でも同様に買って来た水茄子を樽に漬け込んでいたという。食卓では漬けた水茄子を丸々出して首近くに箸を刺して半々に割いてそのまま食べていた。「包丁を使うと鉄の味が付くと嫌うので丸齧(かじ)りする事も。子供の頃は、バケツを畑へ持って行き、小さい茄子を採って来て漬けていました。蕚(がく)を取って漬けると、早く染み込みます。小さいので皮も硬くなくて旨かったですよ。漬け床には水茄子だけじゃなく、キュウリや新生姜など色んな野菜を共に漬けていました。味は混ざらないですが、同じ樽のものを一緒に食べると旨いですしね」と目さん。大和屋さんは「別段糠と塩には秘密はないのですが、不思議と家ごとに浅漬けの味が違います。うちでは北海道産の昆布、国産唐辛子、米糠、塩で糠床を作りますが、漬け床よりも水茄子の良し悪しで味が決まると思っています。朝漬けて夜食べるから”朝漬け”とも書き、昔は三食それを食べていた記憶があります」と話していた。二人の話によると、干し柿の皮やみかんの皮も漬け床に入れて甘みを出す所も。ビールを入れると、発酵が進むとし、ヨーグルト(乳酸菌)やパン(イースト菌)も使って家々ごとの作り方があったようだ。今でこそ水茄子の浅漬けは売っているが、昔は各家庭で漬けて自分の味を楽しんでいたようだ。現在、泉佐野は水茄子の名産地として有名だし、ハウス栽培もあるので年中作っている農家も少なくないのだが、昔は当然ながら季節もので、夏の産物である。目さんや大和屋さんの話では「9月下旬になったら水茄子も終わりを告げて値も安くなります。その時分は実はしっかりしてても皮が硬くて浅漬けには向かない。だから水茄子の終わり頃のなったら古漬け用に漬けていた」らしい。泉州地区に伝わる「じゃこごうこ」は、古漬けにした水茄子を用いた郷土料理。糠床にじっくり漬け込んだ水茄子の古漬けを塩抜きし、トビアラ(小海老)と一緒に甘辛く煮て作る。じゃこは海老じゃこの事で、こうこは漬物を指す。だから「じゃこごうこ」と言い、夏の産物である水茄子をそれ以外の季節でも食せるように考えた暮らしの知恵でもある。
今でこそ全国的にメジャーな水茄子の浅漬けだが、泉佐野で取材をしていくと、おらが町の郷土食で、その歴史は古いとわかった。そしてその食文化は今でも泉佐野の町で受け継がれ、愛され続けている。江戸時代後期には見られた水茄子の浅漬けが、時を経て今では”泉佐野産(もの)”のメジャーブランドになっているのだから面白い。
