は、なぜ夏が旬と言われるようになったのか？それには京都の食が原因している。まだ交通なんてなく、歩いて旅していた時代の話。海のない京の都には、瀬戸内からか、日本海からか、人がその足で運び、魚が届けられていた。寒い時季や気候のいい季節だと、何の問題もないが、夏に入り暑くなると、どうしても魚が傷んでしまう。そこで生命力のある鱧を運ぼうということとなったのである。若狭から京までのルートで、今でも鯖街道と呼ばれるものがある。若狭で獲れた鯖がその道を通って運ばれた名残である。多分、そのルートのようなものがいくつか当時はあったのだと思う。京の山中に暮らす人は、鱧が山の中に棲むと勘違いしていたと聞く。これは京の町へ運ぶ途中、元気な鱧が箱から飛び出し、山中に残ってしまったため。普通の魚なら水がなければ、すぐに死んでいたのだろうが、生命力の強い鱧は死なずに地面を這っていた。まさに蛇の如くにである。それを見た人が、鱧は山の中にいると思ったそうなのだ。少しできすぎな逸話だが、江戸時代の知識はそんなものだったらしい。

鱧はウナギ目ハモ科の海水魚で、鰻同様に生命力があり、水から揚げても皮膚呼吸だけで24時間以上生きているといわれている。たとえ心臓が止まっても臓器はさらに長時間生き続ける。このことに京の料理人が目をつけ、夏になると鱧をやたらと用いるようになった。鱧は海底に潜って暮らしているために筋肉や背骨が強い。そして小骨も多い。京の職人(料理人)は、これを何とか美味しく食べようと、鱧の骨切りなる技術を生み出した。一寸の間に24回包丁を入れ、骨を断つように切っていく。皮と身の間、すれすれの所で包丁を止める技は、かなりの技術を要する。関西の和食の料理人は、大概この技術を習得しているが、鱧を食べる習慣がない関東では、職人といえど、出来ない人が多い。だから首都圏ではあまり鱧料理がメニュー化していないのだ。

ただ、本来の旬は晩秋に当たる。鱧は冬の間、冬眠に入る。熊と同じで一冬越すためにエサを沢山食べる。それがまさに晩秋の時季にあたる。日本では鱧の旬が夏であると誰もが考えているため、嬉しいことにこの時季は安価で取引きされている。それを通や漁場の人は知っていて密かにそれを味わっている。実は冬眠中の鱧も美味ではある。ただ冬眠しているためにめったに釣れることはない。たまには大きな音などにびっくりして起きてくる、それを漁師が稀に引き当てることがある。私が由良に行った時にその偶然に何度か出くわした。それはそれはご馳走で、脂が乗って実に美味だった。｢名料理、かく語りき｣でも書いたが、淡路島では2㎏以上の大物を地元の人のみが喰っている。骨切りが大変だからか、都会の飲食店では800ｇのものを理想として大物には見向きもしない。食のプロといえど、間違った理解をしてしまっているのだ。それをいいことに漁場では本当に旨い鱧(大物)を地元のみで消費する。やはり現地に赴かなければいいものは味わえないとは、こういうことを指しているのだろう。