三宮・東門街＿、正式には生田東門商店街というらしいが、生田神社すぐ東のネオン街なので〝東門街″の名で通っている。少し古い話になるが、このストリートは競馬場のコースに当たる。明治元年（1968）のクリスマスに居留地の北東部（今の市役所辺り）の砂利道で外国人達によって競馬が行われ、翌年には生田神社東の、今でいう東門街に競馬場が造られた。その様子を長谷川小信が「摂津神戸西洋人馬駆之図」に描いている。市街地の拡大や借地料の問題で競馬場自体は5年と短かったようだが、いつしかこの場所がネオン街に発展し、三宮の夜を代表する繁華地なるのだから時代の流れとは恐ろしい。競馬マニアにいわせると、S字に曲がる東門街の通りこそが、コース形態を留めているらしい。
さて、今回はそんな東門街の一軒を書く。店名を「舟櫓（ふなやぐら）」と言い、安藤伸二郎・喜子夫妻が営む割烹である。店に入ると、カウンター越しにあるおばんざいに目が行く。「瀬戸内小蛸煮」「茄子の味噌炒め」「大和野菜丸茄子揚出し」「うの花」「入梅鰯煮」などなど、その惣菜の多さに目移りしそうだ。三段の棚にズラリとおばんざいが並んでいるし、その右や、左の冷蔵ケースの上にもある。女将の安藤喜子さんによると、「日によって異なりますが、日替わりで15品以上は並べてあり、常連さんも飽きる事がありません。大半の人はここから3〜4つを選んで注文し、それにプラスして色んな料理を食します」。中にはおばんざいばかりを好んで注文する顧客もいるようだ。これだけ多くのおばんざいを開店前から作ろうとしたら作業は大変だろう。板長を務める安藤伸二郎さんは「何もなければ、4時間くらいかかる」と話していた。板長は営業時間中にもひたすら何かを作っている。それは顧客が注文した一品料理だったり、おばんざいに加える一品だったりするわけだが、「表（カウンター前）に出る時は刺身を切る時ぐらいかもしれませんね」と笑っていた。皿に盛られたおばんざいは、何も作り込んだ料理ばかりではない。時折柄、空豆や万願寺唐辛子、小芋の絹かつぎなどを置いており、そのうちの空豆は夏は北海道から（正月は九州から）のもので、注文を聞いてから湯がいてぬくぬくの状態で供す。小芋の絹かつぎも奄美大島や鹿児島のもので、これまたヘタを取って湯がいて出すそうだ。このように素材を見せて注文を促して調理するのも「舟櫓」らしさ。いいものを仕入れなければ、そんな売り方もできないので、安藤伸二郎さん曰く「少々仕入れ値が高くても産地のものを買って来ている」との話であった。そんなおばんざいの中で目を惹く品が一つ。「いわしのみぞれ煮」が一際存在感を放っていた。どうやらそれは「舟櫓」いち押しのおばんざいらしく、大きな塊を天ぷらにしたように見受けられる。「鰯を開いて中にネギを入れて野菜を巻き揚げているんです。天だしに漬けて大根おろしで食べるんですよ」と教えてくれた。塊のままだと大きくて食べにくいだろうから切って出すのだとか。安藤伸二郎さんは「分量は同じでもカットすると、陳列のイメージが湧いて来ない。皆さん、コレ何？って感じの顔をします。そのギャップが面白くて…」と茶目っ気ぶりを漂わせる。そんな顧客との関係性が「舟櫓」のいいムードを作り上げていると思った。

「舟櫓」は、喧繰な東門街本通りから一本入った路地に佇む。その奥は生田神社で、まさに生田神社そばの隠れ家的要素を持った店だ。白木のカウンターがズドンとあってそこに9席。その横に掘り炬燵式の個室が三つある。料理はカウンター前の鉢に盛られたおばんざい。造りや揚物や煮物などの一品料理、鍋もあっておまけに寿司もあるという陣容だ。酒は焼酎と日本酒が中心で、カウンター奥にお薦めの日本酒が貼ってある。安藤伸二郎さんは、「せっかく湯浅から色んな調味料を送ってもらったので、今日はいくつかのおばんざいに試してみました」と言っていた。その一つが「白搾り」を用いた「うの花」で、いつもは淡口醤油を使用するところを、今回は白醤油で＿。『白搾り』は塩分が少ないので優しい味に仕上がったと表現していた。それ以外にも「いわしの生姜煮」に「樽仕込み」を使って調味していた。

今回、「舟櫓」が特別に本取材用にと作った和食は、「茄子の味噌和え」と「鮎の金山寺焼き」である。前者には「白みそ」「赤みそ」「赤だし」の三つの天然醸造の味噌を使い、後者には文字通り「金山寺味噌」が使われている。まず「茄子の味噌和え」だが、これは長茄子を揚げて鶏みそを掛けて作ったもの。鶏ミンチ肉を炒めて、そこに「白みそ」「赤みそ」「赤だし」を加え、少しの砂糖と、みりん、玉ネギのみじん切りを入れて直火で1時間弱ほど煮て作っている。それを湯を掛けて油抜きした長茄子に和えて味わうのだ。安藤伸二郎さん曰く「丸茄子だと中が柔らかくなりすぎるので長茄子を用いた」らしい。茄子だけだと物足りない気がして鶏ミンチも加えて中華風にならぬよう工夫したようだ。「白味噌は甘みを出す役割で、赤味噌はコクを出すために使っています。赤味噌だけだとどうしても辛くなるので、それを緩和させる役目で赤だしを足したのです」と言っていた。初めは「白みそ」と「赤みそ」だけで作ろうとしていたらしいが、発注ミスで「赤だし」が届いてしまった。余分に届いて使うつもりのなかった「赤だし」の味がいたく気に入り、優しい味がうまくはまると思って三種の味噌で鶏みそを仕上げている。一般的に「赤だし」といえば八丁味噌で、豆ばかりで造る事からどうしても苦みが生じる。今回の「赤だし」は、米に麹菌をつける米味噌で三年寝かせているためにマイルドな味わいがし、苦みも少ない。米麹を多く使い、塩分も8％と控えめなので渋みや酸味も少なく、まろやかな深いコクと旨みを醸し出しているのだ。今回メインに使用した「白みそ」も高く評している。「若い頃は西京味噌をよく使ったものですが、それに比べてこの『白みそ』は田舎味噌の雰囲気を宿しており、そこまで甘く感じませんでした。なので砂糖をほんの少し足しました。どうしてもみりんを足しているので、その水分を飛ばす意味でも煮込み時間が1時間近くかかるんですよ」。安藤伸二郎さんに言わすと、「鶏みそは『白みそ』と『赤だし』だけでも成立した」ようだ。ところが、「赤みそ」を加える事でコクが出て、色も赤く映って旨そうなのでプラスしたという。