第141回の「食の現場から」でもレポートしたが、水茄子の調理汎用が拡大化している。これは泉佐野市の「泉佐野産(もん)普及促進事業」の一環として始めたものだ。同市第一の産物とまでいわれている水茄子のブランド化を進めるべく私が行っており、何人かのシェフ達にその使い道を提案してもらっている。泉佐野産の水茄子は、今や全国にその名を轟かせる野菜だが、大半が生か、浅漬けと相場が決まっている。ところがシェフ達に検証させると、調理素材として捨てたもんじゃなく、なかなか使い勝手がいいらしい。なので私も自信を持って水茄子の調理汎用性を謳える事ができるのだ。特に天ぷらは秀逸。長茄子の天ぷらも旨いのだが、揚げると実はスポンジのように沢山の油を吸収してしまう。だからどうしてもしつこく感じざるをえない。でも水茄子を天ぷらにすると、そのしつこさが軽減される。いや、カラッと揚がって脂っぽさが全くないとも言えよう。原因は水茄子が持つ水分にある。実の中の水分が油の進入を遮ってしまうのでスポンジのように油を吸い込まない。シェフ達が口を揃えて言うのは、「天ぷらにすると、長茄子より断然旨い」との台詞。名のある料理人達がそう薦めるのだから間違いはない。
それを受けて「太鼓亭」で水茄子の天ぷらを出してみようかとの話が持ち上がった。事の発端は昨秋、私が「太鼓亭」本社に稲田敦士専務を訪ねた事による。稲田さんは、以前から練り物でいう天ぷらを店で出したいと思っていたらしく、漁協に未利用魚の使い道として提案してくれないかと相談していた。泉佐野市役所を通じて泉佐野漁協に当たってはみたが、その加工場の有無が問題らしく、具体的には練り物の話が進みにくかった。それでも「一度漁協を覗くだけでも何かヒントがあるかもしれない」と稲田さんら「太鼓亭」スタッフを泉佐野漁協へ誘ったのである。
泉佐野漁協では、組合長の三好正広さんが丁寧な対応をしてくれた。三好さんの話では、「加工場の見つけにくい未利用魚の練り物よりも、いっその事、泉ダコを直仕入れしたらどうか」と言っていた。泉ダコは、広く知られたブランドだし、漁協では一般セリに出さないので、回し易いと思ったのであろう。新鮮なタコが入れば、いい揚物はできるであろうし、顧客もタコの天ぷらは好むで注文するだろう。「もし漁協からの直仕入れが可能なら、ぜひともやりたい」というのが「太鼓亭」の思いであった。「太鼓亭」グループは、現在ファミリーレストランタイプの「太鼓亭」が四店舗あって、その他に「そば太鼓亭」や「うどん食堂TAIKOTEL」「金比羅製麺」の四つのブランド店がある。稲田さんは、セルフタイプの店舗数が多い業態でやるより前にフルサービスの「太鼓亭」で導入するのがいいとの判断だった。ならば、泉ダコの天ぷらと同時に泉佐野産水茄子の天ぷらもやればいいとアドバイスをしておいた。後日、「太鼓亭」のメニューを作っている店舗運営部の小原友行さんに聞くと、「タコはともかく、茄子の天ぷらがそこまで需要があるのだろうか？」との声も聞かれたらしい。稲田さんや商品部購買担当の東將樹さんらは、「せっかく泉佐野市役所(泉佐野産普及促進事業)とのコラボも可能なので、ぜひ進めたい」と言って強行した。

ところで「名料理、かく語りき」なのだからいつものアレはどうなったのか？。今回もやはり湯浅醬油・丸新本家からいくつかの商品を「太鼓亭　服部緑地店」へ送ってそれらを使用したメニュー例を作ってもらった。担当するのは前出の小原友行さん。彼は本社では店舗運営部に属し、主にフルサービスの「太鼓亭」のメニュー開発を任されていると同時に、服部緑地店の店長も兼任している。小原さんは、吹田の出身で昔から「太鼓亭」には両親と一緒に食事に行っていたらしい。実家が市場で漬物屋を営んでいた事もあって食関係には切っても切れない縁があったのだろう。大学四年生時に、いざ就職をとなった折りにも両親も「太鼓亭がええのでは．．．」と薦めてくれたという。たまたま募集が出ていたのと、地元企業だったのもあって募集したらうまく受かったのだという。「その時は新入社員が20名入りました。一年目は仕事を覚えるべく厨房とホールの往復で、単に慌しく時が過ぎて行きました。二年目からは厨房の仕事をじっくりと行い、だしの摂り方などを勉強。調理に関する事なので素人には難しく、時間もかかりましたが、それが今になって役立っているのだと思います」と話してくれた。店長になったのは高槻大塚店で、以降色んな店で仕事をし、商品開発を任されるまでになっている。
服部緑地店は、1985年にオープンしており、「太鼓亭」の歴史の中でも六番目に開いた古い店となっている。服部緑地駅から車で10分ぐらい、岡町駅からでも10分くらいの中間地点にあって住宅街に建っている。服部緑地もすぐに近くにあるが、近隣に家もあるからだろう、徒歩または自転車で訪れる人も多い。「ここは『太鼓亭』の中でも忙しい部類に入ります。古くからの顧客が多く、三世代に亘って利用してくれています」と小原さん。特にお盆は近くの墓参りに出かけ、帰りに立ち寄るのがルーティンになっているらしく、私が取材に行った15時でも車が何台も止まっていた。
そんな服部緑地店なら「太鼓亭」らしいメニューも生まれ易いのか、7月下旬からやっている泉佐野フェア(他の三店舗も実施している)は、常連客にもすんなり受け入れられて高い評価を得ている。本来なら「泉だこの天ぷら」と「水茄子の天ぷら」は、塩か天つゆで食べるのだが、今回は「名料理、かく語りき」の取材もあって小原さんが湯浅醤油の「柚子梅つゆ」を厨房から持って来てくれた。揚げたての天ぷらに「柚子梅つゆ」を掛けて食べると、酸味がついて、これまたあっさりと味わえる。稲田さんによると「ダイレクトに掛けても旨いが、当店のだしに『柚子梅つゆ』を落としてそこに天ぷらを浸すと、かなり旨い」との話であった。だしは鰹節、昆布、いりこ、雑節など複数をブレンドし、さらに追い鰹をして作っているそう。複雑な旨みの中に「柚子梅つゆ」の香りと酸味・旨みが加わり、いい天つゆが出来上がる。泉佐野産のタコと水茄子の天ぷらをそんな味わい方で楽しんだ。

本取材もあったので、この日は湯浅醬油の「蔵匠　樽仕込み」を用いてだしを作っていた。小原さんは、「湯浅醬油の『樽仕込み』は、塩角がなく、嫌みがない醤油で、だしに使うと丸くなって甘みを感じます」と評しており、今回「水なすと豚バラ肉のつけ麵」に使ってみたら、いつものだしより甘みを感じたと話していた。確かにだしだけを飲んだ時に深みがあって麺ともよく絡んでいたように思う。「太鼓亭」では、この試作の出来映えがよく、スタッフからの評判もいいので、9月から四店舗で売り出す事を決めた。「今年の9月に出してもメニューとして本格派させるのは来年かもしれませんね。せっかく泉佐野の農家とパイプができたのだから、積極的に広報したいですね」と東さんも意気込んでいる。7月から行われている「太鼓亭」の「泉佐野フェア」は、店側も期待値を込めて企画している。昨今、産地直送を謳っている所は多々あるが、「太鼓亭」の「泉佐野フェア」は、そんじょそこらの産直ではなく、農家や漁港とタッグを組んで行う本格派。以前、「太鼓亭」の水上泰輔社長が「せっかく大阪うどんを掲げているのだから、もっとメニューに大阪らしさを持たせたい」と言っていた。ならば、今回のメニュー化は、目指すイメージの先駆けとなるのではなかろうか。行政の泉佐野産(もん)の取り組みから端を発して地元農家や漁協が動き出し、その末に大阪の飲食店で素材をいかしたメニューが誕生している。これは一つのバタフライエフェクトに違いない。