私達取材陣は色んな所に網を張って情報を待ち受けねばならない。かといってその信憑性の有無も問題で、どんな人が送って来た情報かでその良し悪しを見極める。以前、「舟櫓」を教えてくれたのが、編集者の松田記子さんで、彼女の目は確かだ。そこで「またいい店があったら教えてね」と振っておいた。夏の盛りに松田記子さんが「ここはどう？」とばかりに連れて行ってくれたのが、西宮北口にある「庵寿」だった。聞けば、「庵寿」は、店主が元銀行マンで、45歳の時に中途退職し、2000年5月に開いたとか。徒歩2～3分と純然たる駅前店ではないものの、かなりの繫昌店。「これ以上、お客様が増えても何なので」と、色んな取材を断って来たようだ。松田記子さんと一杯飲りながら、私の芸能界話が受けたのかどうかわからないが、後日電話を入れたら、快くこの取材を了承してくれた。そこでいつものように湯浅醤油・丸新本家から商品を送ってもらい、10月に取材する運びになったわけだ。
阪急西宮北口駅を北側に出て、飲食店が軒を連ねる通りを横目に見ながら平木通りを西へ行く。津門川を越えて少しばかり歩くと左手に「庵寿」が見えて来る。「庵寿」は、店主の松本隆志・成子夫妻が営む店で、小料理屋とでも表現しようか、なかなかジャンル決めが難しい。「お酒が出せたらいい」と松本隆志さんが企画した店で、日本酒や焼酎が中心。炭火で焼く品がお薦めで、いつも左党で賑わっている。初めて松田記子さんに連れられて行った日も奥の座敷もグループが陣取っており、手前のカウンター席も一杯だった。「店のジャンルは？」と尋ねると「もともと料理人ではないので割烹と呼ぶのもおこがましく、どっちかというと和風居酒屋ですよ」と笑っていた。

松本夫妻は、北九州の出身。隆志さんは小倉で、成子さんは八幡だとか。松本隆志さんは、地元の学校を出て「さくら銀行」(現三井住友銀行)の北九州支店で勤めた。23歳で関西に転勤になって神戸や大阪の支店で43歳まで銀行マンとして勤め上げている。話によれば、西宮北口にある支店でも働いていた事があって、その時にこの地の利便性がいいと思ったらしい。「大阪と神戸の中間地点で、どちらに行くにも便利。だから西宮北口で一杯飲る向きも多かったんです」と話していた。43歳で「さくら銀行」を辞して店をやろうと思った時にふと西宮北口が候補に挙がったという。銀行員時代は接待も多く、色んな店で食べて来た。そのグルメ経験と情報量の多さで「好きな酒が出せる店なら…」と計画した。かといって調理経験もないので一旦調理師学校へ入って料理の勉強をし、その後和食店で一年間修業させてもらったのだとか。「西宮の名店で調理していたとう店主で、実に厳しかった。昔の職人なので手とり足とり教えてくれるわけではなく、見て技術を学びました」と振り返っていた。
松本夫妻曰く「2000年5月にオープンしてからコロナ禍まではわりと順調に帆を進めて来た」そうだ。当初は銀行時代の知り合いも来てくれてそのうちに常連も徐々に付いて行った。ところがコロナ禍でその流れが一変し、それから立ち直すのに時間を要したという。「主人は銀行員時代に包丁を持った事もなく、店を始めるといっても不安だらけ。私も“生チュー”を酎ハイの仲間だと思っていたくらいなので当初はドキドキの船出だったんですよ」と松本成子さんが語っていた。それでも他人(ひと)より多くの飲食店を利用して来て色んなものを食べて来た。それが糧(かて)となって何とかやって来られたようだ。「むしろお客様から教わることが多かったですね。色んな意見をもらいながら育ててもらったというのが本音です」。現在「庵寿」は、息子さんも加わり家族で営んでいる。そのアットホームさが良かったのだろう、温かみに加えて人の良さも伝わり、何となくホッとできる場所として贔屓(ひいき)筋を掴んでいる。

さて、私はいつものアレをやるべく、湯浅醬油・丸新本家からいくつかの商品を送ってもらい、それを使った料理を取材用にと所望した。「二品ぐらいあれば…」と頼んでいたのだが、人のいい松本夫妻は「せっかく沢山の種類を送ってもらったから」と言って六品もその場で作ってくれた。一つめは、前述した「造り五種盛り」。器に明石鯛・カンパチ・本鮪・ホッキ貝・紋甲イカの糸造りを盛ったものだ。今回は、それらを「生一本黒豆」に漬けて味わう趣向になっている。松本夫妻によると「生一本黒豆」は、「見ためが黒い醤油なので一見辛そうに思えたが、味わってみると味は思ったほど濃くはなく、舐めたらまろやか。柔しい感じがする」との感想のようだ。松本隆志さんに言われるままに明石鯛やカンパチを「生一本黒豆」に漬けると、辛さというよりは、むしろ醤油自体が持つ自然な甘さも感じられ、造りにフィットして行く。松本成子さんも「醤油が熟成している分、奥が深くて美味しく食せる」と話していた。この造りには、私にとって一つの発見があった。それは松本隆志さんが柚子胡椒で味わうのを薦めてくれた点。いつもならワサビをつけるのに、今日は柚子胡椒をつけると、いつもの辛みとは違う味わいがやって来る。特に白身魚や青背にはフィットするようで、柚子香もついて何となく上品な感じになる。「九州出身なので柚子胡椒をよく用います。柚子香がついて造りにもいいでしょ」と松本隆志さんは言っていた。まさにこれが「庵寿」での発見であったわけだ。

上記のようなそんな感想を持つ松本成子さんが、これまた「生一本黒豆」を調理に使い、「筑前煮」を出して来てくれた。筑前煮は、松本夫妻の出身地・福岡の郷土料理。地元では「がめ煮」と呼んでいるらしく、博多の方言で「がめりこむ」(寄せ集める)の意味からそう呼ばれるようだ。調理法としては、具材を油で炒めてから煮る。一説には文禄期(豊臣秀吉の時代)に朝鮮へ出兵した兵士が食べたのが始まりともいわれている。松本成子さんは、人参・蓮根・ゴボウ・小芋・コンニャク・干し椎茸・鶏もも肉・絹さやを具材に筑前煮を作っていた。「鶏や根菜を入れ、小芋以外の具材(下処理したもの)を油で炒め、三温糖とみりんと干し椎茸の戻し汁を入れて煮ます。それから小芋を加えて醤油(「生一本黒豆」)を入れてコトコト煮て行きます。醤油の量は気持ち少なめに、色がつく程度でこの醤油なら十分味が出て来ます。味を染み込ませたいので前日から作っているんですよ」と話していた。「生一本黒豆」は、醤油の色が黒く見えるから煮込むと辛そうに仕上がるが、実はそうではない。味わうとやさしい味になっており、醤油の熟成度とまろやかさが伝わって来る。松本成子さんが、「少なめでも十分」と指摘するようにその量だけで味は出ており、むしろ黒くなりすぎるのを避けたいがために醤油量を控えめにしたと思われる。

この日のメインディッシュ的に出してくれたのが「豚の塩麹焼き」だ。提供時に松本隆志さんが「生姜焼きではなく、塩麹焼きです」と言っていたのが印象的。そのココロは、「塩麹でやると、生姜焼きより味が濃厚になる」らしい。味のポイントは、当然浸すタレにある。「生一本黒豆」大さじ3に、みりん大さじ2、塩麹大さじ1.5で漬けダレを作り、そこに豚肉300gを30分弱に漬け込む。それをフライパンで焼くと出来上がる。「時間がなければ10分浸すだけでも充分味が染みます。豚肉の匂いが気になるなら生姜の搾り汁をタレに加えてもいいですよ」。この料理は、「生一本黒豆」のまろやかさと塩麹の良さが前面に出ている。味も濃厚で酒のアテには持って来い。流石は、酒好きの松本隆志さんならではの発想だと感心した。取材用の料理を試食していると、松本夫妻がごはんと味噌汁まで出してくれた。取材とはいえ、これで晩ご飯が完結したような気に。まさに満腹感があり、幸せな時間を過ごしたようだ。ちなみに「庵寿」では、農園ナチュローブのオリジナルブランド「駒義」を仕入れてご飯を炊いている。化学肥料ゼロ、農薬を削減して栽培するこの青森米は、身体にも優しい。炊くとふっくらしたご飯に仕上がる。時には知り合いのの三田米もご飯を炊くのに用いる事もあるそうだ。

「庵寿」の良さは、松本夫妻の人柄もさる事ながら、店を開くまでに松本隆志さんが色んな所で色んなものを飲食して来た歴史にあると思う。悲しいかな、料理が本職の職人たちは、数多くの飲食経験がない。休みの日ばかりは、料理とは離れたい心理もあって他店には行かない。かといって大半の日は働いている店で調理との格闘に明け暮れるので当然他店を覗く事もない。松本隆志さんは、元銀行マンという職種いかして数多くの料理を味わって来た。その経験から今、「庵寿」の料理となって花開いているのだ。飲食の経験の豊富さは、旨い料理づくりに繋がる＿、そんな事を西宮北口の人気店は教えてくれている。