このところ「名料理かく語りき」では、かつて北新地にあって人気を博した「粋餐　石和川」の浦上浩さんの弟子達の足跡を紡いでいる。新宅仁志さん→西林高和さんと来て今回は大田真樹さんの「割烹　大田川」を記事化したい。私がなぜ浦上チルドレンにこだわるかといえば、浦上さんがある時期から日本料理に革命的手法を用いて会席料理の流れを変えたように思えるからだ。浦上さんといえば、神田川俊郎さんの弟子で、米国ボストン日本領事館公邸料理人を務めて帰国後、1986年に北新地にて「粋餐　石和川」を開いた。バブル期頃、北新地に忽然と現われた同割烹は、瞬く間に有名店に伸し上がり、関西のグルメシーンを席巻した。会席料理の中に洋のエッセンスが入った一皿があったり、焼魚にフレンチ風のソースが掛かっていたりと、とにかくユニーク。当時まだランチをやっている店が少なかった北新地で、昼に店を開け出した先駆けのような存在で、永楽町通りの二階にあった「石和川」ではランチを待つ人で行列ができていたと記憶している。とにかく日本料理、会席料理の定義にこだわらず自由闊達(かったつ)に料理を作っていた。それがグルメの舌を魅了したのだ。そんな浦上さんの背中を追いかけて来た料理人だから味が悪かろうはずはなく、「有馬楽膳 桜」の新宅さんに弟子達の店を開いたらこちらも取材を申し込みたくなってしまい、このところの取材になっている。

今回登場願う大田真樹さんも「石和川」出身の料理人で、すでに20年前から「石和川」を離れて独立を果たし、北新地で「割烹　大田川」を営んでいた。もともとは鹿児島県の離島・徳之島の出身で、地元の高校を卒業すると、調理師を志して大阪へ＿。中之島辻学園TEC日調で料理を学んでいる。「伝統ある調理師専門学校の辻学園が二年制を導入して私が丁度その二期生に当たります。一年生時に基礎を学び、二年生で専攻する分野を選択するのですが、私はフレンチがやりたかったんです。二年生になる前に先生に相談したら『料理の基本はだしだから、和食をしてから仏料理に行っても遅くない』と諭され、結局ずっとそのまま和食に就く羽目になりましたよ(笑)」と冗談まじりに和の職人になったきっかけを話してくれた。辻学園では一旦「道頓堀今井」へ就職する話がついていたそうだが、これまた先生から「石和川」が人手不足で困っているから卒業後は浦上さんに弟子入りしなさいと諭されたらしい。大田さんが就職した頃は、丁度「石和川」がランチを始めて話題になっていた。その当時は北新地でランチのイメージはなく、夜の繁華街という印象があった。同じ北新地でも「のりたけ」で3000円ぐらいの昼会席のコースはあったものの、普段使いするものではない。そこに「石和川」が千円以下でランチを出したものだから流行るのは当たり前。あまりの流行りようにガードマンが付く程で、職人達は昼休憩もないくらい働いていたようだ。「それは多忙な日々の連続で、日本料理店の仕事ってこんなに勤くのかと思うほど繫昌していましたよ」。それに浦上さんの下での修業はかなり厳しく、音を上げる弟子達も続出したようだ。それでも大田さんは、歯を食いしばって三年間は見習い修行を行っている。ところが大田さんは、一旦料理の道から逸れて親戚の所へ行く。「伯父が建築関係の会社をしていて跡取りがいないからと誘われました。それで五年程働いたのですが、色んな事情も重なり、辞して北新地に舞い戻ったんですよ」と料理人に復帰するきっかけを滔々と話してくれた。北新地へ戻ったといっても料理人に戻るわけでもなく、四年程クラブの黒服としてサービス面の仕事に就いている。「料理人になろうかとも思ったんですが、『石和川』は厳しすぎて戻りたくない。ならば黒服として働き、そのうちに北新地で新天地を探すつもりでいたんです」と大田さん。そんな日々を過ごしていると、誰ともなく大田さんが北新地にいるとの噂が浦上さんの耳に入った。「浦上さんが血相変えて私の所に飛んで来て『何やっているんだ！石和川へ戻って来い！』と言って来たんです。私としては戻りたくなかったんですが、何度も誘われ、仕舞いには引越のお金まで渡されてまさに強制送還(笑)。その四日後には『石和川』の厨房で働いていました」と料理人に戻るきっかけを笑いまじりに話してくれた。

三品目は珍しく鶏飯である。ご飯にほぐした鶏肉や錦糸玉子などの具材を載せて鶏ガラスープを掛けてお茶漬けのようにして食べる奄美群島の郷土料理で、スープの旨みと具材が合わさってさっぱりしているが、深い味わいが得られる。その起源は江戸期に遡るとされ、本土から訪れる薩摩藩の役人を島の人がもてなしたのが始まりらしい。郷土の名物だけに当然「大田川」でもよく出すようだ。作り方は、徳之島の地鶏を炒めて水を足し、弱火でコトコト煮る。基本は塩のみで調味し、鶏によって味の出方が異なるので提供する前にさらに調味するそう。いつもは塩だけで行う所を今回は「白搾り」を使っている。「届いた商品の中に『白搾り』があったので、これなら使用しても濃口醤油のような色はつかないだろうと塩代わりに用いました。この『白搾り』は、味がしっかりしている割にはまろやか。『白搾り』を使うと、鶏の臭みがうまく取れて旨みも出るので一石二鳥です」と大田さん。基本は白醤油なので醤油と同じような味付けになり、調味において邪魔になろうはずはない。ただ白醤油の塩分なので、塩は控えめにしたようだ。「大田川」での鶏飯は、鶏の胸肉、錦糸玉子、椎茸、葱、パパイヤの漬物、紅生姜、タンカンの皮。大田さんによると、紅生姜とタンカンの皮は使わない店もあるらしい。ちなみにタンカンは、漢字にすると桶柑とか、短柑と書き、中国・広東省原産のみかんで、1900年頃に日本に入って来て南西諸島で栽培された。ポンカンとネーブルオレンジの自然交配種・タンゴールの一種といわれている。パパイヤの漬物は奄美地方の郷土料理で、パパイヤの若い実を塩漬けした後に醤油や味噌で漬け込んで作る。奄美大島や徳之島では家庭で作って食卓に並ぶことが多く、鶏飯の薬味としても用いられる。

大田さんは、福島区に住んでいて家から近いのもあって毎日中央卸売市場へ仕入れに行くそう。店までは自転車で、その運転中に献立を考えるのが日課のようだ。今日出してくれた四品もそんな中で考えたものだろうか。かつて浦上師が「調味のセンスが似ている」と太鼓判を押した料理人は、常に遊び心を持って会席料理に接している。基本は純然たる会席料理であるものの、料理構成には自由さがあって洋のエッセンスが入ったり、徳之島の郷土料理が入ったりするのも大田流の表現方法だ。会った人に好印象を与える大田さんの朗らかさも加味して人を幸せにする要素を持っている。だから「大田川」は魅力のある日本料理店に映るのだ。HPを開くと、「年に一度は恋しくなる場所。特別な日こそ、訪れたい」とコピーが載っている。大田さんの信条は、とにかく効率を求めがちな昨今にあって、あえてじっくりと時間をかけて吟味したものを提供する事だそう。「食を通じて感動を届ける事」と話す大田さんの店には、常に料理人と顧客のいい関係が構築されているのが実感できる。