名料理かく語りき

2017年04月
vol.49

大阪府日本調理技能士会
室田大祐
  • DSCF6782

これまでのハラール醤油は、
塩分が強すぎ、味に深みが
ありませんでした。この
『ムスリムフレンドリー湯浅
醤油』は、『樽仕込み』が
ベースとなっているので、
私が思う味にできるんです。
これで醤油の心配がなくな
り、ハラール和食を一歩
進めることができます。

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2017年03月
vol.48

宴 ふく助
中野健
  • DSCF6557

味噌も醤油も量を控えて作った
のにしっかりした風味が出ました。
いつもの調味料とは差があるよう
に感じたんですよ。これだけいい
味わいなら、砂糖などを強くしな
くても大丈夫。せっかくの持ち味を
壊したくないと思ったんです

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2017年02月
vol.47

BAR 中原
中原淳史
  • DSCF6102

九曜むらさきは、味がしっかりし
た醤油。でも辛くないので、今回
のようなベーコンの塩気もうまく
出してくれます。ゴマ油と合わ
せることでまろやかさが表現で
き、いいアテになりました。

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2017年01月
vol.46

ステーキハウス オリエンタル
鍬先(くわさき)章太
  • DSCF5676

魯山人醤油は、まろやかさが印
象的。一般的なものなら入れすぎ
ると調整がきかないが、これは
浸透してくれるので大丈夫。
食材に順応してくれる調味料です。

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2016年12月
vol.45

日本料理 寺田
寺田繁
  • DSCF5624

オリーブと金山寺味噌の出
合いなんてまさに衝撃的。味
の幅が広がるだけでなく、
味噌感をオリーブが上手に
まろやかにしています。この
オイリーな調味料をなめ味噌
にせず、料理屋らしく用いて
みました

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2016年11月
vol.44

だし蔵 せんちゅうパル店
福本康利
  • DSCF5127

魯山人は優しい味わいの醤
油。だしを引き立てる特性が
あってすっきりした味が印象
的。今回はこの醤油との相
性を考えて昆布を抑えて鰹
を強調させただしを作って
みました。

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2016年10月
vol.43

日本料理 湯木 永楽町店
竹井久美
  • DSCF4489

白搾りも白あえみそも初めに
なめた時は辛い気がしたので
すが、使うとそうではなく、加え
て行っても辛くなりません。添
加物を使っていないから舌に
残らないですし、使いやすい
と思います

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2016年09月
vol.42

十善寺・もみじ茶屋
ラジオ制作兼茶屋運営スタッフ/藤田和宏
  • DSCF4489

金山寺味噌は、口に入れた瞬
間にご飯が欲しいと思いました。
このままでも美味ですが、ご飯
といっしょならさらに美味しい。
だから今回はこだわりの『農樹』
の米と合わせたんですよ。

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2016年08月
vol.41

Sizzling
(シズリング)
料理人/西原民生
  • DSCF3893

生一本黒豆は、香り高くて味が
しっかりしている醤油。
濃い味で、深みがあり、酸味もあ
るので、使いすぎると勝ってしま
う嫌いがありました。だから少し
煮切ったものをソースに数滴垂ら
したんです。こうすることで素材
同士を緩和させる役目が生まれ
たんですよ。

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2016年06月
vol.40

Bar SAVOY hommage
(バー・サヴォイ・オマージュ)
バーテンダー/森崎和哉
  • pr2

燻ししょうゆは、燻製香といい、
味わいといい秀逸。何とかしてカ
クテルに用いることができないか
と頭をひねってみました。ビター
スの代用にこれを使って苦みを表
現してみたんです。不思議とコレ
が行けるんですよ

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2016年05月
vol.39

膳所 旬重 (神戸・有馬温泉)
料理人/松岡兼司
  • pr2

黒豆味噌を用いた味噌餡を多用し
、変化球っぽく仕上げました。
商品自体が美味しく、そのまま出
すのが一番なのでしょうが、それ
では職人の仕事とはいえません。
『生一本黒豆』で味を締めたりし
ながら和系スイーツや甘味に挑戦。
和食の職人でもこんなものができ
るぞと示したかったんです。でも
いい調味料ってどんな料理にも変
化を与えるんですね

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2016年03月
vol.38

フルートフルート (大阪・北新地)
料理人/大土橋勉
  • vol38-2

九曜むらさきは、そのできた過程
から考えても味噌っぽい味わいを
有しているように思えます。他の
市販の醤油ほどとげとげしさがなく
、甘味があって風味豊か。もう一
味欲しい時にはぴったりはまる調
味料なんです。

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2016年02月
vol.37

菜彩旬美 冨々 (大阪・西梅田)
料理人/ 林幸司
  • vol37-2

柚子梅つゆは、梅・柚子・鰹節・
醤油のバランスがよく、互いがケ
ンカせずに良さが前面に押し出さ
れています。どんな素材にも合う
万能調味料と表現してもおかしく
ないでしょう

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2016年01月
vol.36

肉割烹 山口 (大阪・北新地)
料理人/ 山口弾
  • vol36-2

蔵匠 樽仕込みは、甘辛のバラン
スがよく、塩分も濃くないので、
うまくコクを出すのに使えます。
これを用いることで素材の底上げ
ができるようにかんじました

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2015年12月
vol.35

割烹 華うさぎ(大阪・南船場)
料理人/ 三浦貴之
  • vol35-2

金山寺味噌は、濃厚で具も多く、
当然ながらそのまま食べたいと思
わせます。でも今回は、あえて調
味料として使ってみたんです。
味をあまりさわらず、そのまとま
りをいかすことを主に調理しまし
た。

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2015年11月
vol.34

農家厨房 北浜店 (大阪・北浜)
料理人/大仲一也
  • vo34-2

具だくさん金山寺味噌に潮州ラー
油を混ぜてお粥に会うものを作って
みました。他の金山寺味噌じゃあ、
まずこの味は出ませんよ。お腹いっ
ぱいだった人がお代わりをしたぐら
いの出来映えなんです

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2015年10月
vol.33

麺屋ひしお 和歌山駅前店 (和歌山)
料理人/河端妙子
  • vo33-2

樽仕込みは少し甘味を有し、まろ
やかな醤油です。永く寝かせている
から、このまろやかさが出るんでし
ょうね。黒いスープのラーメンは他
にもありますが、醤油でそれを表現
したものはまずないでしょう

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2015年09月
vol.32

ビストロ・ハシ (大阪・豊中)
料理人/橋村信治
  • vo32-2

どの商品も完成された味。ここま
で完成された調味料を持って来られ
ると、逆に悩みますね。だから変に
触らず、このままの味で表現してみ
ようと調理したんです。今回は醤油・
味噌がわかるものが、私の料理テー
マなんです。

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2015年08月
vol.31

アビス (東京・南青山)
料理人/目黒浩太郎
  • vo31-2

当然の事ですが、醤油と魚は
合います。ただ他社のものだと、
塩分も強く、いかにもという感じ
が出てしまう。『白搾り』は、色
もなく、隠せるので、我々のよう
なフレンチの職人には使いやすい
ですね

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2015年07月
vol.30

Liberte a table de TAKEDA
(東京・麻布十番)
料理人/武田健志
  • vo30-2

素材は限られるかもしれませんが、
使い方次第では色んな展開が
できると思いました

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2015年06月
vol.29

レストランオマージュ店主
(東京・浅草)
料理人/荒井昇
  • vo29-2

しょうゆもろみを小さく潰して
フォアグラと一体感を持たせました。
強烈というわけじゃないが、この味
噌がないと、こんなに完成した味に
はならないでしょう。そのまま使っ
てもいいようですし、隠し味にも
使えますね

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2015年05月
vol.28

むろ多店主(大阪・天保山)
料理人/室田大祐
  • vo28-2

思ったより規制が多いことにびっ
くりしました。そんな中で問題解決
に寄与してくれたのが「魯山人」
醤油。無添加は勿論、自然栽培の
原材のみで手作りした醤油は、コク
を出したり、味に深みをつけたり
するのに欠かせません

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2015年04月
vol.27

ANDRE D.D.HOUSE店(大阪・梅田)
料理人/板倉賢光
  • vo27-2

あれこれさわらず、バーテンダー
ならそのまま食べられるようなも
のをと発想します。どう使って酒
に合わせようかというのが私達
の発想の原点なんですよ

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2015年03月
vol.26

粋餐 石和川(大阪・北新地)
料理人/浦上浩
  • vo26-2

角がないのでこの『しょうゆもろ
み』は、使いやすいですね。優しい
味がするから関西人には評価が
高いでしょう。今回はだしを使わず、
水だけで豚汁を作りましたが、
その芸当ができるのもこのおかず
味噌の味があったれば
こそです

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2015年02月
vol.25

神戸酒心館蔵内「さかばやし」
(神戸・石屋川)
料理人/加賀爪正也
  • vo25-2

これまで赤みそで田楽みそを
作ってきたのですが、ここまでの
コクと味の深みは得られませんで
した。『丹波黒豆みそ』を早くか
ら知っていれば、もっと美味しく
作れたのにと思いましたよ

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2015年01月
vol.24

炭味家 えびす丸(大阪・梅田)
料理人/田中隆男・たか子
  • vo24-2

九曜むらさきは、甘みがあって柔
らかい味わいです。
甘くてサクサクしている香住のヤリ
イカにもいいですが、ねっとりした
厚岸の真イカ(スルメイカ)には
一番適していますね

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2014年12月
vol.23

セルフステーキARITA
(大阪・立売堀店)
料理人/市川善郎
  • vo23-2

醤油を味わって思ったのは、
濃いという印象。でも濃厚なのに
すきっとしている。濃い味付けを
するためには、たまりを使うので
すが、これはたまりなしで十分濃
さが表現できます

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2014年11月
vol.22

カラーズ(大阪・北新地)
料理人/加藤吾郎
  • vo22-2

コレが醤油かと思うほど自然な
味がしました。一般的なものなら
たやすいかもしれませんが、これ
は強敵。自然な風味がする分、自
然な味付けにしないといけないと、
あれこれと考えたんです

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2014年10月
vol.21

葵茶屋(京都市下京区)
料理人/春内学
  • vo21-2

完成された醤油や味噌に手を加え
るのは愚の骨頂。
それでもやってほしいと言うのだか
らまさに刺激的な仕事です。
そう思わせてくれるほどこの醤油と
金山寺味噌は面白い商品でした

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2014年09月
vol.20

紅宝石(こうほうせき)(神戸・元町)
料理人/李松林・李順華
  • vo20-2

しょうゆもろみを口に入れると、
甘みや旨みがほんのり伝わってく
る。それがいきなりではなく、
ゆっくりゆっくり舌に伝わってくる
のが面白い

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2014年08月
vol.19

名古屋文化短期大学客員教授
料理研究家/佐川 進
  • vo19-2

どの醤油よりまろやかで
キレがよく、香りも芳醇。
ささみを「魯山人」醤油の
柔らかな味につけるからこそ、
ふくよかに仕上がる

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2014年07月
vol.18

METZGEREI KUSUDA(芦屋市)
加工肉職人/楠田裕彦
  • vo18-2

外国人は、日本の食材に興味を
持つ人が多い。最近は和のものを
使ってとの依頼も増えてきていま
す。今回のようにスパイスを足し
ても味噌の香りが勝つんですよ。
まさにマスキングする力が
宿っているんですね

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2014年06月
vol.17

十年(とうねん)(大阪市北区)
バーテンダー/工藤日出男
  • vo17-2

甘すぎると、バーボンの味に
合いにくいが、この「あえみそ」
は、ちょうどいい味。
クルミと合わせて練ると、
実にいいアテになりました

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2014年05月
vol.16

La Cime(大阪市中央区)
料理人/高田裕介
  • vo16-2

初めてひしおもろみに触れまし
たが、実に面白い調味料ですね。
チョコレートと合わせても
いいかもしれません。

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2014年04月
vol.15

KŌCHAN’S STEAK HOUSE らぱん
(神戸市東灘区)
料理人/寺田孝次
  • vo15-2

なかなかの代物(しろもの)で、
調理に用いた折りになめてみた時
以上の味が出てきました

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2014年03月
vol.14

料理旅館 近又(篠山)
料理人/鈴木弘和
  • vo14-2

この醤油は素材を選ぶ。
素材次第では主役のお株を
醤油が奪いかねません。
それだけレベルが高いんですよ。

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2014年02月
vol.13

十駕(京都・両替町)
料理人/竹氏清貴
  • vo13-2

主張しすぎる調味料はダメで、
バランスよくおとなしい味でないと
我々和の職人は使いづらいんです。
この白醤油はあまり主張せず、
バランスも丁度いいんですよ。

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2014年01月
vol.12

日本料理 竹之内(野田阪神)
料理人/竹之内孝男
  • vo12-2

さらっとしているけど、ねばりが
ある。それが味わいにもなり、
照りにもなって料理自体を一級
のものへと押し上げているんです。

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2013年12月
vol.11

堂島ホテル日本料理「花鳥」
料理人/小谷正人
  • vo11-2

手を入れると個性が死んでしまう、
そう考えて作りました。
煮つめても辛くならないという
特性にはびっくりしましたよ

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2013年11月
vol.10

日本料理 北新地湯木 本店
(大阪・北新地)
料理人/湯木尚二
  • vo10-2

品のある香りが印象的。
旨みがあって塩角がないので、
何にでも使えそうですね

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2013年10月
vol.9

ジャンティ・オジェ(神戸・中央区)
料理人/鈴木由希雄
  • vo09-2

もしや、この醤油は飲めるんじゃ
ないかって思ったほどです

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2013年09月
vol.8

アリオ(神戸・岡本)
料理人/松田朗
  • vo08-2

金山寺味噌ももろみ味噌も単体で
食せば同系統の味なのに、熱を
加えることで違いが生じてくる

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2013年08月
vol.7

旬魚彩菜 くすの木 (大阪・北新地)
料理人/星野宏行
  • vo07-2

前評判を聞いてちょっと褒め
すぎじゃないかと思ったんです。
でも使ってみると、今まで味わっ
たことがない旨さでびっくりしま
した

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2013年07月
vol.6

海幸旅館(兵庫県・洲本市)
漁協仲卸し 橋本一彦
  • vo06-2

一般の醤油だと、辛すぎて
醤油干しなんて作れません。
この柔らかな味があってこそ
初めてできるんです

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2013年06月
vol.5

セッティモ・アンジュ(大阪・心斎橋)
店長/山村慎介
  • vo05-2

味噌、醤油は毎日口にするもの。
米と同じで、いいものを味わうと
すぐにわかる

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2013年05月
vol.4

ステーキハウス オリエンタル
(神戸・中央区)
料理人/平塚孝
  • vo04-2

フォアグラのパンチ力に
負けないものはないかと
探していたんです。
金山寺味噌が届いた時、
思わずコレだ!と思いました

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2013年04月
vol.3

陶泉 御所坊(神戸・北区)
料理人/河上和成
  • vo03-2

初心の時のドキドキした気持ちに
似ています

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2013年03月
vol.2

四川料理 天府(神戸・中央区)
料理人/佐久本忠
  • vo02-02

シンプルにできたものは、
そのまま味わうのが一番

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2013年02月
vol.1

北新地むろ多(北新地)
料理人/室田大祐
  • vo01-2

舌に乗せたとたん、面白いもの
ができると実感した!

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名料理かく語りき

湯浅醤油有限会社|世界一の醤油をつくりたい