名料理かく語りき

2019年01月
vol.70

餃子日和
大野由里子
  • DSCF0704

豚肉がたっぷり入っているから『極撰黒豚餃子』には『カレー醤油』を合わせました。日本人になじむカレーの味に開発したもので、スパイスも利いており、肉の多い餃子にはぴったりです。

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2018年12月
vol.69

北新地 西洋料理店ふじもと
藤本直久
  • DSCF1747

ゆずぽん酢は、醤油メーカーが造るポンズで、無添加でいいですね。柔らかい酸味なのに、柚子の風味は利いている。優しい味でも十分存在感があるんです。真ん中にきちんと芯がある_、そんな調味料ですよ。

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2018年11月
vol.68

鮨 よし田
吉田稔
  • DSCF0125

魯山人醤油は、まろやかで口当たりが抜群。醤油特有の舌を刺す感じもない。やっとこの醤油が堂々と使える店が持てましたよ

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2018年10月
vol.67

ソース工房FONTE
竹原愛
  • DSCF1609

濃口醤油のように素材に色がつかないし、料理しやすい味がいいですね。『白搾り』を湯で割っただけなのにだしのような風味に。なのでシンプルにそれだけで炊き込みご飯にしてみました。

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2018年09月
vol.66

川端風太朗
川端繁隆
  • DSCF1271

醤油カラメルと考えて、プリンの回答を出すのは面白くない。今回はタルトでそれを表現。ただその濃度如何でうまく表現できたかが変わります

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2018年08月
vol.65

ラウンジ&ダイニング ピア
岸本達哉
  • DSCF0918

一般的なたまりを想像していたら全然違うのでびっくり。『九曜むらさき』は、塩分も抑えめで、さらさらしていて使い易い。いいものは壊したくないと思って使いました

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2018年07月
vol.64

日本料理かわもと
川本徹也
  • DSCF0735

赤だし味噌は、八丁味噌と違って米味噌で仕上げた関西人好みの味。豆味噌のような渋みや苦みがなく、まろやかです。今回はしょっぱさを緩和させる意味もあって白味噌や煮切りみりんをまぜて豆腐を漬けてみました

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2018年06月
vol.63

JanSun(ジャンサン)
林幸司
  • DSCF0334

オリーブ金山寺は、かなりユニークな発想から誕生した商品ですね。オリーブが入ることによって甘みやコクが金山寺味噌に一層加わります。せっかくユニークな発想で考えたのだからと、私も頭をひねって料理をしました

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2018年05月
vol.62

Amuni(アムニー)-da Maekawa
前川幸輔
  • DSCF0165

味噌、醤油は直接的なので伊料理を表現するのは難しいかもしれません。それに出来上がったものに和の印象も強く与えてしまいがちなんです。けれど『塩麹』は別格。素材に塗って柔らかくなることを期待して使えます。これからも使いたいと思わせてくれた調味料です。

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2018年04月
vol.61

北新地 西洋料理店ふじもと
藤本直久
  • DSCF9984

ゆず金山寺は、塩分が少なく、バランスが実にいい。柚子の塩味も勝っていないのに不思議と柚子風味を主張しています。私が目指している料理には、最高のパートナーとなるべき調味料かもしれません

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2018年03月
vol.60

お酒がススムごはんや1975
内田正志
  • DSCF9518

個人的に調理をするのに一番いい醤油を買おうと思って手に取ったのが『生一本黒豆』でした。この醤油は味がしっかりして使いやすい。万能な感じがいいですね。今回は詰めて使うことで、和歌山のメバチやメカジキに合わせています

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2018年02月
vol.59

熟成肉と本格炭火焼肉 又三郎
大森淑伸
  • DSCF9438

燻ししょうゆは、火を入れても香りが保たれています。普通は飛んでしまうのですが、これはそうなりません。だから一風変わった風味づけした料理ができたんです。燻製香の残った一皿になりました

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2018年01月
vol.58

アコルドゥ
川島宙
  • DSCF9168

しょうゆもろみは、嫌みのない味で、甘みとのバランスがいい。コクがあってキャラメルのような風味を持ち合わせています。その味をストレートに表現するのが私のテーマ。デザートに用いたら面白い一皿が出来上がりました

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2017年12月
vol.57

にしか和
西川弘之
  • DSCF9002

魯山人醤油を初めて使いましたが、濃さがあるのにまろやかという不思議な感じがしました。塩味が控えめで、バターと半々量で合わせてもまろやかさがあるからうまく中和するんです。他に何も足さなくても十分味わい深く仕上がりました

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2017年11月
vol.56

ナチュラルガーデン
前川和宏
  • DSCF8708

地元のおばちゃん達がこぞって買いに行くという『塩麹』は他社製品とは違ったもの。パンに用いると、色づきは同じでも出来上がりのコクも甘さも違って来る。流石に地元で評判の高い品だけあります

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2017年10月
vol.55

ajillo and Pasta×三谷製麺所
(右)芝田晴道・(左)濱治嘉輝
  • DSCF8408

初めて使用する材料ばかりで、どうしようかと頭を悩ませましたが、イメージ通りに仕上がったようです。『白搾り』はしっかりした塩味があり、イタリアンやスパニッシュでも用いやすい。くどくない味で、後味もすっきりしています。

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2017年09月
vol.54

ホテル・アゴーラ リージェンシー堺
ベーカリー&パティスリー ファゴット
高橋賢一
  • DSCF8232

生一本黒豆は、ドライな酒を飲んだ時のような印象を得ました。しょっぱいのではなく、赤ワインのような深みが感じられる醤油で、こだわりと造りの丁寧さがひしひしと伝わってきます

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2017年08月
vol.53

加太淡嶋温泉 大阪屋ひいなの湯
「旬魚旬菜和風ダイニング あくら」
赤間博斗
  • DSCF7942

和歌山の特徴をいかして『湯浅醤油』を用いて料理を作ります。『くらびと』は再仕込み醤油なので色は深いですが、決して辛くはならない。味は深く、まろやかで使いやすい醤油です

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2017年07月
vol.52

農家厨房 肥後橋店
中村伊都子
  • DSCF7694

赤みそは、旨みが強くていいですね。甘いが、それがくどくないから使いやすい。火を入れると、香りが出て、野菜の味も引き出しやすい。素材と調和がとれる調味料です

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2017年06月
vol.51

じゅうじゅう亭
𠮷田貞夫
  • DSCF7492

湯浅醤油のことをテレビで見て興味を抱いていました。今回、タンを『樽仕込み』に40分浸しましたが、醤油自体がまろやかなので辛くなりません。他の醤油ならこうはいかないでしょう

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2017年05月
vol.50

Trattoria Lucca
芝政和
  • DSCF7158

白みそは使いやすい印象を受けました。甘さと辛さが丁度よく、かといって主張しすぎることはない。味がうまくまとまるので、和のものなのに十分、伊料理に使えると思います。

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2017年04月
vol.49

大阪府日本調理技能士会
室田大祐
  • DSCF6782

これまでのハラール醤油は、塩分が強すぎ、味に深みがありませんでした。この『ムスリムフレンドリー湯浅醤油』は、『樽仕込み』がベースとなっているので、私が思う味にできるんです。これで醤油の心配がなくなり、ハラール和食を一歩進めることができます。

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2017年03月
vol.48

宴 ふく助
中野健
  • DSCF6557

味噌も醤油も量を控えて作ったのにしっかりした風味が出ました。いつもの調味料とは差があるように感じたんですよ。これだけいい味わいなら、砂糖などを強くしなくても大丈夫。せっかくの持ち味を壊したくないと思ったんです

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2017年02月
vol.47

BAR 中原
中原淳史
  • DSCF6102

九曜むらさきは、味がしっかりした醤油。でも辛くないので、今回のようなベーコンの塩気もうまく出してくれます。ゴマ油と合わせることでまろやかさが表現でき、いいアテになりました。

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2017年01月
vol.46

ステーキハウス オリエンタル
鍬先(くわさき)章太
  • DSCF5676

魯山人醤油は、まろやかさが印象的。一般的なものなら入れすぎると調整がきかないが、これは浸透してくれるので大丈夫。食材に順応してくれる調味料です。

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2016年12月
vol.45

日本料理 寺田
寺田繁
  • DSCF5624

オリーブと金山寺味噌の出合いなんてまさに衝撃的。味の幅が広がるだけでなく、味噌感をオリーブが上手にまろやかにしています。このオイリーな調味料をなめ味噌にせず、料理屋らしく用いてみました

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2016年11月
vol.44

だし蔵 せんちゅうパル店
福本康利
  • DSCF5127

魯山人は優しい味わいの醤油。だしを引き立てる特性があってすっきりした味が印象的。今回はこの醤油との相性を考えて昆布を抑えて鰹を強調させただしを作ってみました。

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2016年10月
vol.43

日本料理 湯木 永楽町店
竹井久美
  • DSCF4757-768x1024

白搾りも白あえみそも初めになめた時は辛い気がしたのですが、使うとそうではなく、加えて行っても辛くなりません。添加物を使っていないから舌に残らないですし、使いやすいと思います

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2016年09月
vol.42

十善寺・もみじ茶屋
ラジオ制作兼茶屋運営スタッフ/藤田和宏

金山寺味噌は、口に入れた瞬間にご飯が欲しいと思いました。このままでも美味ですが、ご飯といっしょならさらに美味しい。だから今回はこだわりの『農樹』の米と合わせたんですよ。

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2016年08月
vol.41

Sizzling
(シズリング)
料理人/西原民生
  • DSCF3893

生一本黒豆は、香り高くて味がしっかりしている醤油。濃い味で、深みがあり、酸味もあるので、使いすぎると勝ってしまう嫌いがありました。だから少し煮切ったものをソースに数滴垂らしたんです。こうすることで素材同士を緩和させる役目が生まれたんですよ。

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2016年06月
vol.40

Bar SAVOY hommage
(バー・サヴォイ・オマージュ)
バーテンダー/森崎和哉
  • pr2

燻ししょうゆは、燻製香といい、味わいといい秀逸。何とかしてカクテルに用いることができないかと頭をひねってみました。ビタースの代用にこれを使って苦みを表現してみたんです。不思議とコレが行けるんですよ

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2016年05月
vol.39

膳所 旬重 (神戸・有馬温泉)
料理人/松岡兼司
  • pr2

黒豆味噌を用いた味噌餡を多用し、変化球っぽく仕上げました。商品自体が美味しく、そのまま出すのが一番なのでしょうが、それでは職人の仕事とはいえません。『生一本黒豆』で味を締めたりしながら和系スイーツや甘味に挑戦。和食の職人でもこんなものができるぞと示したかったんです。でもいい調味料ってどんな料理にも変化を与えるんですね

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2016年03月
vol.38

フルートフルート (大阪・北新地)
料理人/大土橋勉
  • vol38-2

九曜むらさきは、そのできた過程から考えても味噌っぽい味わいを有しているように思えます。他の市販の醤油ほどとげとげしさがなく、甘味があって風味豊か。もう一味欲しい時にはぴったりはまる調味料なんです。

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2016年02月
vol.37

菜彩旬美 冨々 (大阪・西梅田)
料理人/ 林幸司
  • vol37-2

柚子梅つゆは、梅・柚子・鰹節・醤油のバランスがよく、互いがケンカせずに良さが前面に押し出されています。どんな素材にも合う万能調味料と表現してもおかしくないでしょう

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2016年01月
vol.36

肉割烹 山口 (大阪・北新地)
料理人/ 山口弾
  • vol36-2

蔵匠樽仕込みは、甘辛のバランスがよく、塩分も濃くないので、うまくコクを出すのに使えます。これを用いることで素材の底上げができるようにかんじました

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2015年12月
vol.35

割烹 華うさぎ(大阪・南船場)
料理人/ 三浦貴之
  • vol35-2

金山寺味噌は、濃厚で具も多く、当然ながらそのまま食べたいと思わせます。でも今回は、あえて調味料として使ってみたんです。味をあまりさわらず、そのまとまりをいかすことを主に調理しました。

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2015年11月
vol.34

農家厨房 北浜店 (大阪・北浜)
料理人/大仲一也
  • vo34-2

具だくさん金山寺味噌に潮州ラー油を混ぜてお粥に会うものを作ってみました。他の金山寺味噌じゃあ、まずこの味は出ませんよ。お腹いっぱいだった人がお代わりをしたぐらいの出来映えなんです

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2015年10月
vol.33

麺屋ひしお 和歌山駅前店 (和歌山)
料理人/河端妙子
  • vo33-2

樽仕込みは少し甘味を有し、まろやかな醤油です。永く寝かせているから、このまろやかさが出るんでしょうね。黒いスープのラーメンは他にもありますが、醤油でそれを表現したものはまずないでしょう

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2015年09月
vol.32

ビストロ・ハシ (大阪・豊中)
料理人/橋村信治
  • vo32-2

どの商品も完成された味。ここまで完成された調味料を持って来られると、逆に悩みますね。だから変に触らず、このままの味で表現してみようと調理したんです。今回は醤油・味噌がわかるものが、私の料理テーマなんです。

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2015年08月
vol.31

アビス (東京・南青山)
料理人/目黒浩太郎
  • vo31-2

当然の事ですが、醤油と魚は合います。ただ他社のものだと、塩分も強く、いかにもという感じが出てしまう。『白搾り』は、色もなく、隠せるので、我々のようなフレンチの職人には使いやすいですね

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2015年07月
vol.30

Liberte a table de TAKEDA
(東京・麻布十番)
料理人/武田健志
  • vo30-2

素材は限られるかもしれませんが、使い方次第では色んな展開ができると思いました

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2015年06月
vol.29

レストランオマージュ店主
(東京・浅草)
料理人/荒井昇
  • vo29-2

しょうゆもろみを小さく潰してフォアグラと一体感を持たせました。強烈というわけじゃないが、この味噌がないと、こんなに完成した味にはならないでしょう。そのまま使ってもいいようですし、隠し味にも使えますね

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2015年05月
vol.28

むろ多店主(大阪・天保山)
料理人/室田大祐
  • vo28-2

思ったより規制が多いことにびっくりしました。そんな中で問題解決に寄与してくれたのが「魯山人」醤油。無添加は勿論、自然栽培の原材のみで手作りした醤油は、コクを出したり、味に深みをつけたりするのに欠かせません

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2015年04月
vol.27

ANDRE D.D.HOUSE店(大阪・梅田)
料理人/板倉賢光
  • vo27-2

あれこれさわらず、バーテンダーならそのまま食べられるようなものをと発想します。どう使って酒に合わせようかというのが私達の発想の原点なんですよ

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2015年03月
vol.26

粋餐 石和川(大阪・北新地)
料理人/浦上浩
  • vo26-2

角がないのでこの『しょうゆもろみ』は、使いやすいですね。優しい味がするから関西人には評価が高いでしょう。今回はだしを使わず、水だけで豚汁を作りましたが、その芸当ができるのもこのおかず味噌の味があったればこそです

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2015年02月
vol.25

神戸酒心館蔵内「さかばやし」
(神戸・石屋川)
料理人/加賀爪正也
  • vo25-2

これまで赤みそで田楽みそを作ってきたのですが、ここまでのコクと味の深みは得られませんでした。『丹波黒豆みそ』を早くから知っていれば、もっと美味しく作れたのにと思いましたよ

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2015年01月
vol.24

炭味家 えびす丸(大阪・梅田)
料理人/田中隆男・たか子
  • vo24-2

九曜むらさきは、甘みがあって柔らかい味わいです。甘くてサクサクしている香住のヤリイカにもいいですが、ねっとりした厚岸の真イカ(スルメイカ)には一番適していますね

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2014年12月
vol.23

セルフステーキARITA
(大阪・立売堀店)
料理人/市川善郎
  • vo23-2

醤油を味わって思ったのは、濃いという印象。でも濃厚なのにすきっとしている。濃い味付けをするためには、たまりを使うのですが、これはたまりなしで十分濃さが表現できます

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2014年11月
vol.22

カラーズ(大阪・北新地)
料理人/加藤吾郎
  • vo22-2

コレが醤油かと思うほど自然な味がしました。一般的なものならたやすいかもしれませんが、これは強敵。自然な風味がする分、自然な味付けにしないといけないと、あれこれと考えたんです

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2014年10月
vol.21

葵茶屋(京都市下京区)
料理人/春内学
  • vo21-2

完成された醤油や味噌に手を加えるのは愚の骨頂。それでもやってほしいと言うのだからまさに刺激的な仕事です。そう思わせてくれるほどこの醤油と金山寺味噌は面白い商品でした

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2014年09月
vol.20

紅宝石(こうほうせき)(神戸・元町)
料理人/李松林・李順華
  • vo20-2

しょうゆもろみを口に入れると、甘みや旨みがほんのり伝わってくる。それがいきなりではなく、ゆっくりゆっくり舌に伝わってくるのが面白い

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2014年08月
vol.19

名古屋文化短期大学客員教授
料理研究家/佐川 進
  • vo19-2

どの醤油よりまろやかでキレがよく、香りも芳醇。ささみを「魯山人」醤油の柔らかな味につけるからこそ、ふくよかに仕上がる

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2014年07月
vol.18

METZGEREI KUSUDA(芦屋市)
加工肉職人/楠田裕彦
  • vo18-2

外国人は、日本の食材に興味を持つ人が多い。最近は和のものを使ってとの依頼も増えてきています。今回のようにスパイスを足しても味噌の香りが勝つんですよ。まさにマスキングする力が宿っているんですね

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2014年06月
vol.17

十年(とうねん)(大阪市北区)
バーテンダー/工藤日出男
  • vo17-2

甘すぎると、バーボンの味に合いにくいが、この「あえみそ」は、ちょうどいい味。クルミと合わせて練ると、実にいいアテになりました

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2014年05月
vol.16

La Cime(大阪市中央区)
料理人/高田裕介
  • vo16-2

初めてひしおもろみに触れましたが、実に面白い調味料ですね。チョコレートと合わせてもいいかもしれません。

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2014年04月
vol.15

KŌCHAN’S STEAK HOUSE らぱん
(神戸市東灘区)
料理人/寺田孝次
  • vo15-2

なかなかの代物(しろもの)で、調理に用いた折りになめてみた時以上の味が出てきました

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2014年03月
vol.14

料理旅館 近又(篠山)
料理人/鈴木弘和
  • vo14-2

この醤油は素材を選ぶ。素材次第では主役のお株を醤油が奪いかねません。それだけレベルが高いんですよ。

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2014年02月
vol.13

十駕(京都・両替町)
料理人/竹氏清貴
  • vo13-2

主張しすぎる調味料はダメで、バランスよくおとなしい味でないと我々和の職人は使いづらいんです。この白醤油はあまり主張せず、バランスも丁度いいんですよ。

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2014年01月
vol.12

日本料理 竹之内(野田阪神)
料理人/竹之内孝男
  • vo12-2

さらっとしているけど、ねばりがある。それが味わいにもなり、照りにもなって料理自体を一級のものへと押し上げているんです。

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2013年12月
vol.11

堂島ホテル日本料理「花鳥」
料理人/小谷正人
  • vo11-2

手を入れると個性が死んでしまう、そう考えて作りました。煮つめても辛くならないという特性にはびっくりしましたよ

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2013年11月
vol.10

日本料理 北新地湯木 本店
(大阪・北新地)
料理人/湯木尚二
  • vo10-2

品のある香りが印象的。旨みがあって塩角がないので、何にでも使えそうですね

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2013年10月
vol.9

ジャンティ・オジェ(神戸・中央区)
料理人/鈴木由希雄
  • vo09-2

もしや、この醤油は飲めるんじゃないかって思ったほどです

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2013年09月
vol.8

アリオリオ(神戸・岡本)
料理人/松田朗
  • vo08-2

金山寺味噌ももろみ味噌も単体で食せば同系統の味なのに、熱を加えることで違いが生じてくる

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2013年08月
vol.7

旬魚彩菜 くすの木 (大阪・北新地)
料理人/星野宏行
  • vo07-2

前評判を聞いてちょっと褒めすぎじゃないかと思ったんです。でも使ってみると、今まで味わったことがない旨さでびっくりしました

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2013年07月
vol.6

海幸旅館(兵庫県・洲本市)
漁協仲卸し 橋本一彦
  • vo06-2

一般の醤油だと、辛すぎて醤油干しなんて作れません。この柔らかな味があってこそ初めてできるんです

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2013年06月
vol.5

セッティモ・アンジュ(大阪・心斎橋)
店長/山村慎介
  • vo05-2

味噌、醤油は毎日口にするもの。米と同じで、いいものを味わうとすぐにわかる

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2013年05月
vol.4

ステーキハウス オリエンタル
(神戸・中央区)
料理人/平塚孝
  • vo04-2

フォアグラのパンチ力に負けないものはないかと探していたんです。金山寺味噌が届いた時、思わずコレだ!と思いました

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2013年04月
vol.3

陶泉 御所坊(神戸・北区)
料理人/河上和成
  • vo03-2

初心の時のドキドキした気持ちに似ています

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2013年03月
vol.2

四川料理 天府(神戸・中央区)
料理人/佐久本忠
  • vo02-02

シンプルにできたものは、そのまま味わうのが一番

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2013年02月
vol.1

北新地むろ多(北新地)
料理人/室田大祐
  • vo01-2

舌に乗せたとたん、面白いものができると実感した!

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名料理かく語りき

湯浅醤油有限会社|世界一の醤油をつくりたい